«El vacuno puede contribuir mucho a la recuperación del medio ambiente»

Con la adquisición de la histórica empresa leonesa Valles del Esla aún reciente, Miguel Vergara desgrana los valores que han convertido al grupo que preside en un referente de la carne de vacuno en Castilla y León y en España. Atribuye gran parte de su éxito a haber sido pioneros en la producción de la raza Aberdeen Angus, pero hace gala de un carácter inconformista. El próximo paso, expandirse por Oriente Medio y Asia con Corea del Sur como primera parada de la carne de esta empresa nacida en Valladolid.

Pregunta.- Recientemente anunciaron la adquisición de Valles del Esla. ¿Qué supone para Miguel Vergara la incorporación de esta empresa?

R.- Nosotros somos productores de animales. Es lo que sabemos hacer. Teníamos siete líneas de diferentes de producción animal y entrar en una línea nueva como es la del buey es un sumar a lo que nosotros ya hacemos. Será una octava línea de producto. Es algo interesante el tema del buey porque ha sido un producto polémico en España porque ha habido gente que ha puesto su sello como buey y se publicaron informaciones de cuánto buey se vendía y que poco era real. El hacer una línea de un producto que es un producto emblemático a nosotros es un sumando que nos aporta, sin ninguna duda.

P.- Y después de esta nueva expansión, que es reciente todavía, ¿cuál es el siguiente paso o hacia dónde se conduce Miguel Vergara?

R.- Nosotros somos una empresa que somos inquietos. Somos unas que disfrutamos con lo que hacemos, somos ganaderos de ADN. Y disfrutamos con la ganadería, con la producción animal, con hacer cosas específicas, con tener un programa de mejora continua en todo lo que hacemos. Tenemos una línea que es el primer eslabón que es la vaca en el mundo de las fincas de extensivo, que es la que pare los terneros y que luego van a la segunda fase, que es la de engorde. Esta línea crece continuamente, cada vez nos extendemos más en el mundo de la vaca nodriza. Trabajamos mucho las genéticas. Tenemos en marcha un programa de investigación sobre las genéticas de nuestros animales. Luego en en el engorde crecemos continuamente también. Continuamente abrimos nuevas granjas y en lo que ve el consumidor final, que es la venta, la expansión por medio de la venta de productos, pues crecemos bastante en el exterior. Tenemos seis o siete países ahora mismo en proyecto de desembarcar con nuestros productos y ya estamos en 20 países fuera de aquí. El año pasado tuvimos un crecimiento conjunto del grupo de un 14,65%.

P.- Hablemos ahora de cifras. Dígame con qué cabaña cuentan, qué facturación tienen, cifras de empleados, superficie de sus instalaciones... Una radiografía detallada de lo que es el Grupo Miguel Vergara.

R.- Yo nunca doy un número exacto porque la cabaña ganadera es algo vivo. Todos los días nacen un montón de animales y todos los días salen al sacrificio un montón también. Pero nuestra cabaña está por encima de los 20,000 animales. La cifra de negocio, el año 2022 hicimos un cierre de 99.900.000 euros. El año 2023 cerramos con 114 millones y algo. Y el 2024 creemos que cerraremos con más de un 16 o un 18% de crecimiento.

Pregunta.- Y en cuanto a las superficies de sus instalaciones, porque tienen varios epicentros en toda la comunidad autónoma, ¿cuál podríamos decir que es el mapa de Miguel Vergara en Castilla y León?

R.- Nosotros diferenciamos lo que son fincas de extensivo con granjas de cebo, que es lo que más tenemos. Tenemos unas 60 granjas de cebo abiertas. Y ahora con la incorporación Valles del Esla incorporamos 29 granjas más de integración de extensivo y tres granjas de intensivo más.

P.- Y en cifras de empleo, ¿cuántas a cuantas personas tienen trabajando, ya sea de manera directa o indirecta?

R.- De manera directa en el grupo trabajamos unas doscientas personas. De manera indirecta tenemos mucho trabajo indirecto, tenemos muchas empresas trabajando dentro de nuestros centros de trabajo. En todas estas empresas damos bastantes más puestos de trabajo que los que tenemos directos. Tenemos más de 200 trabajos indirectos dentro de nuestras empresas. Y luego están la gente que trabaja alrededor nuestro, que son transportistas, ganaderos, agricultores... Y ahí serían cifras que yo no sabría calcular.

P.- Para una empresa de estas características, un valor importantísimo es su producto. Hábleme de él, porque se promociona como carnes premium, pero ¿a qué nos referimos y por qué tiene esa catalogación?

R.- Nosotros, durante muchos años, hemos estado haciendo marcas blancas para las cadenas de distribución, cosa que hace ya bastantes años, igual te hablo de cerca de 20 años, empezamos, tímidamente a poner marca a algunos de nuestros productos. La tendencia es a que no en muchos años, todos nuestros productos, tengan marca propia y no hacer marcas blancas. Estamos hablando de un futuro de dos o tres años más. Nosotros hacemos productos de muy alta calidad porque tenemos todo el proceso de producción completo, que eso es lo que hace que si controlas un producto desde que nace hasta que se consume, y vas mejorando en cada fase del proceso, lo que haces día a día con eres capaz de conseguir unos productos de muy alta calidad.

P.- Ahora mismo, ¿con qué razas son con las que trabajan y cuál es la estrella de la empresa?

R.- La estrella de nuestra empresa sin ninguna duda es la carne que hacemos con la raza Aberdeen Angus. La raza Aberdeen Angus en España no era conocida hasta que nosotros decidimos hacer un producto basado en esta en esta carne. En el mundo es la raza más extensa. Es una raza que nos deja infiltrar grasa dentro del músculo del animal con facilidad y eso hace que cuando tú consumes una carne de esta de esta raza, al masticarlo tu boca se llena de jugos. Eso es una sensación extraordinaria y de un de un nivel de suculencia inmejorable. Por eso, para nosotros es nuestro producto estrella. Desde hace muchísimos años, la carne de Aberdeen Angus más reconocida se hacía en Nebraska, en Estados Unidos. Hoy la carne que nosotros hacemos es una carne de mucha más calidad que la carne de angus que se hace en Nebraska, porque si ahondamos un poco en la publicidad que hacen las carnes que se producen en Brasil, en Uruguay, en Argentina, en Estados Unidos, publicitan los días de grano que han tenido esos animales y puede publicitar 90 días de grano como algo excepcional. Esto empezaron a hacerlo porque el destino más atractivo para sus productos era Europa. Y en Europa tenemos España, que es el país que alimenta sus animales desde que nacen con grano. Claro, esto conlleva que alimentar al animal desde que nace con grano, el producto es más caro, pero es mucho mejor producto. Por eso nuestra carne de angus es la mejor carne de Aberdeen Angus que se produce en el mundo.

P.- ¿Qué otros valores o qué otras características diferencian a grupo Miguel Vergara de otras empresas cárnicas?.

R.- Lo que nos diferencia sobre todo es que tenemos todo el ciclo completo de producción. Esto hace que puedas hacer un plan de mejora desde que nace el animal hasta que pones un producto en el lineal de un supermercado o en la mesa de un restaurante. Y siempre, aparte de hacer todo el proceso, hemos trabajado con razas que según el producto que tengamos, trabajar siempre con una misma raza te va a dar que tu producto sea lo más igual posible siempre. Esto al consumidor, consumamos el producto de consumamos, lo que queremos es que si gastamos un producto que siempre cuando vayamos a comprar el producto, sea el mismo. Si tu producto cárnico lo haces cada día con una raza no consigues que siempre sea igual. Entonces eso es lo que nos ha diferenciado siempre. El hacer productos uniformes basándonos en una raza y una alimentación para cada raza diferente. Y entre la raza, la genética de esa raza y la alimentación, conseguimos hacer productos muy diferenciados. La carne de vacuno es el producto en alimentación más desconocido. Porque cuando hablamos de carne de vacuno, podríamos salir a la calle y preguntar qué conoce la gente de la carne de vacuno, nadie te habla de la diferenciación de una carne hecha con un Aberdeen Angus, o hecha con un Frisón, o una carne de un culón asturiano. Son carnes muy diferentes. Esto es como si hablásemos de un filete de pescado y y mezclásemos un filete de un rodaballo con un filete de una lubina o un filete de una sardina. Son pescados totalmente diferente. Con la carne pasa igual. Es la gran desconocida la carne de vacuno. Entonces, lo que tenemos que hacer es enseñar al consumidor a consumir carnes diferentes y que tengan la opción de comprarlas en el mercado.

P.- Dentro de ese de ese desconocimiento al que hace alusión, estará de acuerdo conmigo en que en estos últimos años, parece que el conocimiento de ese mercado de la carne ha sufrido un repunte que. ¿Qué planes tiene Miguel Vergara para dar a conocer la cultura de la carne?

R.- Nosotros, durante toda nuestra trayectoria, nos hemos dedicado a hacer carnes diferenciadas para cadenas de supermercados. Y ahora, con el tema de las marcas que nosotros hacemos y con algunas de las marcas, no con todas, nos empezamos a situar en el mundo de la hostelería, donde el consumidor final, cuando se sienta en una mesa de un restaurante y ve productos nuestros pueda degustar los diferentes productos. Ahí es donde nosotros ahora tenemos un proyecto de expansión en este sector para dar a conocer nuestras carnes de calidad y que el consumidor final pueda disfrutarlas.

P.- Dentro de esa gama de productos, que es bastante amplia, ¿están trabajando en innovación, en productos nuevos que sean una novedad dentro de la oferta de la empresa?

R.- Ahora empezamos a sacar productos muy nuevos, como es el bacon de vacuno, algo que yo creo que nunca se había hecho. Nosotros siempre estamos investigando en sacar nuevos productos. Tenemos un departamento de I+D muy activo. Este es un producto nuevo, un producto que para mercados como es el mundo halal, que no consume productos de cerdo, el tener un producto como el bacon de angus es una gran noticia. Es un producto que acaba de salir y que está teniendo muy buena aceptación. Hemos sacado una morcilla también de angus. La morcilla normalmente se hace con sangre y grasa de cerdo y nuestra morcilla de angus es un producto mucho más suave y que está gustando mucho también a los consumidores. Otro mercado en el que estamos entrando es en la cecina. Tenemos una cecina de angus que es un espectáculo. Es un producto que tiene una demanda terrible, con lo cual nosotros tenemos cupos para vender este producto porque la aceptación ha sido brutal. Dicho esto, somos muy activos en sacar productos nuevos. Nosotros hacemos cortes muy diferentes a los cortes de carne tradicionales que se hacen en España, sobre todo cortes que vendemos en países asiáticos, en países donde ya reconocen unos cortes que aquí no se trabajan como es el petit tender, como es la tecla, como es el ribeye, que es poco conocido, pero se va conociendo. También hacemos la quinta costilla de angus, que es un producto espectacular y que está en restaurantes de mucho nivel y que es un producto también que le vendemos con cupo.

P.- Por echar un momento, la vista atrás, son muchos años de trayectoria a los que ya tienen a sus espaldas. ¿Pero cómo nace Miguel Vergara, cuál es ese primer paso que se da para sentar las bases de lo que es hoy la empresa?

R.- Bueno, yo nazco en una familia de ganaderos de ganaderos tradicionales ubicado solo en la plaza de Valladolid. Yo una persona joven y con ambición de hacer cosas diferentes y cosas nuevas y expandirlo, pues pronto monto una sociedad, empiezo a crear estructura y a avanzar en la comercialización de nuestros productos fuera del ámbito local o regional. Empezamos a comercializar nuestros productos pronto fuera de España en Portugal, Italia, en los países europeos. Ese es el origen de nuestra empresa.

P.- Parece que cuando se habla de carne de calidad en España Castilla y León no es uno de los primeros lugares que se vienen a la cabeza. ¿Por qué?

R.- Carnes de vacuno de calidad se hacen en toda España. Ya he dicho que el sistema de cebo de los animales de producción animal en España es diferente a lo que se hace en el mundo y es la carne de más calidad que se puede hacer en el mundo. Todavía el año pasado han entrado 180.000 cabezas de animales nacidos fuera de nuestras fronteras. Eso se hace porque el producto que se hace en España es diferencial. Castilla y León me dices que no se reconoce por ser la región de más calidad de productos cárnicos. Las primeras marcas que yo creo que ha reconocido la gente es la marca que ha puesto una IGP. Las IGP es lo primero que se puso a una carne de vacuno, y la IGP que más invirtió en publicidad en España fue ternera gallega, por lo cual es la que más se ha oído. Pero yo siempre he dicho que todas las razas de animales tienen unas propiedades muy buenas diferenciadas unas con otras, pero todas tienen su aquel. Ternera gallega se ha conocido igual, no por ser la mejor, sino por la que más ha invertido. Otras comunidades no lo han hecho y por eso les ha dado menos visibilidad.

P.- Entiendo entonces que Castilla y León puede presumir perfectamente de la calidad de sus productos cárnicos.

R.- Sin ninguna duda. Nuestros productos cárnicos se hacen en Castilla y León en un 90%. Y creo que nos reconoce este mercado como la empresa libre en productos de alta calidad de vacuno.

P.- ¿A ustedes como grandes productores de vacuno les preocupa que la regulación sobre agricultura y ganadería pueda tener un efecto negativo en su empresa?

R.- En nuestra empresa no tenemos, de momento, ningún aspecto negativo. En el tema medio ambiental, creo que el vacuno puede contribuir mucho a la recuperación del medio ambiente. Lo que vemos, el problema de lo que sufren en nuestros montes con los fuegos, es por falta de animales. El animal hace su labor en el medio ambiente consumiendo la vegetación que nace en los montes, en las fincas de extensivo. Si esos animales no existiesen esos montes tendrían más problemas de incendios. El equilibrio de la naturaleza necesita que haya animales que limpien el monte,. Para nosotros es fundamental el medio ambiente, es donde se mueven nuestras cabañas ganaderas, por lo cual nosotros no tenemos ningún problema. Es al revés, creo que contribuimos mucho al medio ambiente.

P.- Lo ha avanzado antes, pero ¿a quién va destinado su producto? ¿Hay un predominio del particular o de la hostelería?

R.- Nuestro volumen importante de productos se venden en las cadenas de distribución. Esos productos van a los hogares, al menú del día a día. Claro que la carne de vacuno ha tenido un cambio de hábito de consumo. La carne se ha desplazado a consumirse más en fines de semana, en momentos de ocio, en reuniones de amigos o en reuniones familiares. También se ha cambiado el hábito de consumo de consumir diariamente esos filetes de ternera que poníamos en el menú de los hogares diariamente a consumirse mucho el tema de la hamburguesa. Los últimos años ha llegado la tendencia de las hamburguesas de gran calidad. Y esto es una tendencia que viene de Estados Unidos, las hamburguesas de alta calidad. Entonces el consumo de nuestros productos, pues los tenemos en los supermercados, que es el consumo del día a día, y también estamos en la hostelería. Nosotros aparecemos en ella sobre todo con la carne de la Aberdeen Angus. Con este producto es cuando nosotros aparecemos en la hostelería. Tenemos un proyecto para el próximo año muy importante de desarrollo de productos para la hostelería.

P.- Hemos hablado de que Miguel Vergara ya tiene presencia en 20 países fuera de España. ¿Cuáles son los mercados a los que aspiran a llegar ahora?

R.- Hay un mercado importante para nosotros que estamos ya con empresas esperando a desarrollar nuestros productos, pero necesitamos el acuerdo de libre comercio que está haciéndose entre España y Corea. Para nosotros este es un mercado muy atractivo. Y luego tenemos seis mercados más: Filipinas, emiratos Árabes, Singapur... Y no te sé decir cuál son los otros mercado porque no lo llevo yo. Hay un director de exportación que es el que lleva este tema.