De 'Santa Rosalía' a Europa con la carne más premiada de wagyu

Salud, sostenibilidad y alimentación libre de aditivos que se elabora en la propia explotación son las "premisas" de la producción de una de las carnes "mas selectas" del mundo, la de wagyu, en 'Finca Santa Rosalía', ubicada en la localidad burgalesa de Vizmano, desde donde llega a toda Europa y a otros puntos del planeta como Hong Kong, Emiratos Árabes o Arabia Saudí.

Es el resultado del trabajo de Patxi Garmendia, que hace más de 15 años se embarcó en este proyecto con una de las carnes "más selectas" pero que en España "no se conocía para nada" pero que tiene unas grandes "ventajas", como así ha asegurado a Europa Press.

Se trata de carne "buena y sana, que tiene todas sus propiedades alimenticias porque son reses que son cuidadas "con mimo" durante 36 meses, tres años, con una alimentación elaborada en la propia Finca Santa Rosalía, donde el 70% es forraje, un 10% paja y el resto es cereal cosechado en la propia explotación que se muele "para que sea super digestible", ha indicado Garmendia.

Todo el proceso de criado de las reses y despiece se realiza en la propia explotación "de manera sostenible", mientras que el matadero se ubica en Valencia aunque el sacrificio se realiza "libre de estrés", con un transporte "cuidadoso con personal habitual de la finca.

La media es sacrificar unos 240 o 250 animales al mes para producir unas carnes que está considerada por los expertos como una de las mejores del mundo y que en el caso de 'Finca Santa Rosalía' ha sido reconocida con seis premios 'Great Taste', considerados los 'Óscar de la cocina'.

Patxi Garmendia ha apuntado que la cabaña ganadera de 'Santa Rosalía' es "homogénea" porque todos los animales son de la misma raza "comen lo mismo, tienen el mismo tratamiento y la misma edad por lo que la carne es toda igual, en textura y sabor", todas tienen las mismas propiedades" ya que se da un especial valor a la alimentación de los guayús aunque como ha dejado claro: "El objetivo siempre es sacar la máxima calidad pero lo primero es que sea saludable".

Asimismo, se ha referido a la competencia con otros países como Australia, Estados Unidos o Chile, pero ha dejado clara cuál es la diferencia con ellos, y es que en estos países el sacrificio se hace cuando las reses "tienen mucha menos edad" y "tienen otro tipo de alimentación a base de pienso para el engorde rápido" lo que ha llevado a que todas las catas que se hacen las está ganando "todas por goleada" la carne producida en Santa Rosalía.

Al respecto, Patxi Garmendia ha explicado que en su explotación se ha conseguido "una calidad de la grasa a través de la alimentación muy estudiada y controlada" de los guayús, principalmente a base de forraje, lo que genera una grasa que tiene un perfil de ácidos, grasos, omega 3, omega 6 y omega 9 "por lo que es una grasas saludable y necesaria para el cuerpo".

De hecho, este empresario está impulsando en la finca la puesta en marcha de una planta de biogás para usar el estiercol "fresco" para generar "un estiércol botánico, que ya ni huele ni emite gases y que se convierte en algo inerte por lo que es bueno para la tierra", ha indicado Garmendia.

Se trata de "cerrar el ciclo" ya que en la finca se produce el forraje, con el forraje se aliementa a los guayús que dan la carne, los animales producen el estiércol "y vuelta a empezar".

Desde Finca Santa Rosalía se ofrecen hasta quince piezas diferentes del wagyu, pero el 50 % de las ventas, son los "fileteados' pero también es muy demandada la sobrecostilla, la picaña, o el asado de tira, mientras que lo que más cuesta vender es el solomillo.

Esta finca echó a andar con la cría de perdices roja, que aún se mantiene, pero que se ha diversificado con los guayús, con la producción de vinos ecológico y una huerta de agricultura sostenible para apoyar la economía local y que permite el 'kilómetro cero' en su restaurante 'Santa Rosalía'.