Truchas de calidad de Vildé, el tesoro que le dejó su abuela

Recogió el testigo de su abuela en la piscifactoría de Vildé que hoy gestiona junto a su marido. Se trata de una pequeña explotación acuícola que pusieron en marcha sus abuelos hace ya cincuenta años y que ella ha vuelto a lanzar. Las Fuentes de San Luis produce entre 1.000 y 1.200 kilos de truchas Arco Iris, la variedad comercial, unas cifras muy alejadas de las que manejan las piscifactorías al uso, pero con las que no quiere competir. Y es que María Polo ofrece una trucha que se cría en unas balsas con agua limpia procedente de un manantial que se encuentra en la misma finca, de modo que ni sabe a lodo como otras, ni hay que meter oxígeno en el agua, la mejor ventaja para atraer a unos clientes que valoran la calidad. 

Aunque es madrileña de nacimiento siempre ha tenido mucha vinculación con Soria, donde vivían sus abuelos. Ellos fueron pioneros en la provincia al embarcarse hace ya cincuenta años en la explotación acuícola que pusieron en marcha en Vildé, al lado de Gormaz, donde también tenían ganado y agricultura. El contacto continuo con el campo le llevó a estudiar Biología y al finalizar se marchó primero de cooperante a Bolivia, luego a Perú y allí conoció a su marido. De vuelta a España la primera parada fue en Soria, donde pretendían pasar un año para ver el rumbo que tomaban sus vidas, pero el destino parecía querer que se quedaran. Ya llevan dieciséis años, han formado una familia y ya están diversificando el negocio con actividades vinculadas a la naturaleza.  

María se dedicó a observar cómo trabajaba su abuela en la piscifactoría, porque, aunque era mayor no dejaba el mando a nadie. Y cuando falleció, decidió continuar con la piscifactoría, aunque dándole un nuevo rumbo en parte de la actividad, aprovechando sus estudios de Biología. Así, se embarcó en impulsar empresa Agrícola Gormaz, y ya cumple cuatro años. Su mayor ‘pero’ es el tamaño de la explotación, de juguete en comparación con la mayor parte de las piscifactorías de truchas, de modo que no podía competir en precios. Pero decidió apostar por la calidad, aprovechando el manantial de la propia finca. De este modo, las ‘piscinas’ se llenan de agua limpia y no saben a lodo. Y además, tampoco hay que oxigenar desde fuera, con lo que su producto ya se puede diferenciar del resto ante un cliente que sí valore la calidad.  

En la actualidad ponen en el mercado entre 1.000 y 1.200 kilos de trucha que venden a proveedores o a pescaderías directamente, sobre todo de Soria, Aranda de Duero y El Burgo de Osma, y han iniciado envíos a Madrid. «Busco clientes que primen mi producto por cómo se cultiva antes que el precio», indica. 

Las Fuentes de San Luis es una explotación acuícola con diez balsas que van llenando de alevines de trucha de la variedad Arco Iris, la más comercial. No tienen la planta preparada para reproducir y tampoco se lo plantean por lo reducido de su espacio. En estos momentos tienen que desplazarse hasta León a por las truchas que luego crían entre siete y nueve meses, dependiendo del tamaño con el que llegue el alevín a la piscifactoría. Cuando las truchas entran en la explotación van a una de las balsas y ahí permanecen hasta que van creciendo y las van desdoblando para que estén holgadas. «Es una manera de controlar su crecimiento», indica María.  

Y cuando ya alcanzan un peso aproximado de entre 400 y 450 gramos las saca para su venta. «Me gusta ese tamaño porque está más hecha la trucha y es más fácil de comer porque no tiene tanta raspa», comenta. Su alimentación es convencional, aunque intentó apostar por el pienso ecológico. Era el único trámite que tenía pendiente para conseguir que su piscifactoría alcanzase el sello de ecológico, porque el resto de requisitos los cumplía con creces. El problema era que en España no se vende alimentación para truchas en ecológico. «Gastamos unos 20.000 kilos al año, muy poco para que alguna de las plantas realizara una línea sólo para eso. Entonces había que adquirirla en Francia y, además de que nos salía mucho más caro, el hecho de transportar la mercancía desde allí ya se alejaba de los criterios de sostenibilidad, de modo que desistimos». 

Reconoce que la pandemia les ha perjudicado mucho. Venían de arrancar la empresa, porque, aunque continuaban con la misma actividad de su abuela, introdujeron algunos cambios. «Nos costó un poco el comienzo. Y cuando empezábamos a ver la luz llega el estado de alarma». Buena parte de su producto se va a la hostelería y la restauración, y con el sector cerrado, no sacaban su producto al mercado. Así con todo, descendió un 30% su facturación en comparación con un año normal, calcula esta bióloga.  

Además, han decidido diversificar el negocio. Al ser una piscifactoría pequeña, les permite complementar con otros sectores, de modo que se plantearon vincular la finca con actividades de ocio y tiempo libre, en el que también tengan cabida cursos de mindfulness. Han aprovechado el antiguo embalse que sus abuelos aprovechaban para hacer capaciones para oxígeno y lo han convertido en un pequeño espacio de iniciación a la pesca. Y al mismo tiempo surgió la idea de realizar rutas con canoas. Así, crearon, junto a otros dos socios, Dueronatura, que está en marcha desde junio del año pasado. «Queremos conseguir un espacio educativo en torno a la naturaleza», añade María. Y en Las Fuentes de San Luis tienen todo para convertir su sueño en realidad.