La raza que planta cara al paso del tiempo

Ganaderos sorianos en su gran mayoría, también criadores de la zona burgalesa de la comarca de Pinares y alguno de tierras segovianas, luchan desde hace años por mantener viva una de las razas bobinas de antiquísima existencia y que se encuentra enmarcada dentro de la lista roja como raza en peligro de extinción.

Se trata de la vaca serrana negra, de la cual llegó a haber un censo de 25.000 a principios de siglo, 15.000 en los años 50 y que a día de hoy solo existen poco más de medio millar de ejemplares. Una cifra que puede parecer pequeña, pero que ha notado un significativo incremento al multiplicarse por dos con respecto a cuatro años atrás, consiguiendo este aumento gracias a la labor de los ganaderos y de administraciones como la Diputación Soriana, luchando codo con codo para que esta raza le plante cara al olvido del paso del tiempo. 

Pero, por qué esta raza está en peligro de extinción, a pesar de tener una gran salida para la producción de carne. La respuesta está en su baja productividad, ya que su desarrollo es muy lento con respecto a otras razas , «lo que en otras vacas por ejemplo con cuatro años ya son adultas, en la serrana negra son siete los que se necesitan para llegar a esa madurez. Eso la hace menos productiva a nivel comercial», señalan algunos expertos. 

Si existe un lugar donde se conoce bien la importancia de esta vaca serrana negra es en pueblos sorianos como La Muela , donde está uno de los mayores núcleos de este ganado con José María Manchado a la cabeza, presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de la Raza Serrana. «Es un ganado extensivo que su alimento depende mucho de donde estén las propias explotaciones. En mi caso, se alimentan de pasto, pero siempre suplementando con piensos compuestos y también forraje de la propia explotación, como paja o hierva que se les da sobre todo en los meses de invierno», señala Manchado. 

En cuanto a vacunación, es una raza más resistente a diversas enfermedades que otro tipo de vacas.

También en San Pedro Manrique existe otro importante núcleo, o en pueblos como Andaluz o Aguilera donde se crían solo bueyes. Pero también es en la comarca de Pinares Burgos-Soria donde desde hace siglos saben muy bien de la labor imprescindible de este animal y del legado que fue partícipe en crear junto con el ser humano. 

Ejemplo de ello lo podemos descubrir en la localidad de Quintanar de la Sierra , desde donde surgen historias tan apasionantes como la de Zaca Izcara, un serrano que hace veinte años decidió empaparse de lleno en la cultura de su tierra y luchar para conseguir que no se perdiera esa sabiduría a pesar del tiempo. 

Con ese objetivo, aprendió de los mayores del pueblo cómo criar la serrana negra, cómo cuidarla, mimarla y enseñarla. Ahora, -y aunque su trabajo es otro muy distinto en una empresa maderera de la localidad quintanara-, Zaca dedica buena parte de su vida a lo que él mismo considera como un entretenimiento, que además «le aporta una importante satisfacción personal». En estos momentos cuenta con tres vacas serranas negras y un buey, que tiene no para destinarlos a productividad, si no a aportar su granito de arena en recuperar la vaca serrana negra. 

Coincide Zaca en que este tipo de raza «fue creada para el trabajo extremo y condiciones climáticas muy duras» , señalando que para él concretamente tener estos animales significa el «deber moral que tenemos sobre nuestra historia. Para mí es mi vida, no es una obligación en ningún momento ya que no es un trabajo, yo las tengo por amor a la tradición serrana y a su cultura».

Señala este quintanaro que « al principio es un poco difícil el manejo de estos animales, porque tienen carácter y el que está acostumbrado a toro tipo de raza como limusina enseguida se da cuenta de que la serrana es más arisca. Pero con el tiempo les coges la personalidad y son nobles», explica.

El caso de Zaca Izcara también se da en otros jóvenes de esta población quintanara, donde hay mucho apego a la cultura y la tradición. Otra de las personas que siempre colabora en los actos que lleva a cabo durante todo el año la Real Cabaña de Carreteros es Iván Ureta que tiene actualmente dos bueyes y cuatro vacas serranas negras. Entre todos los quintanaros que cuentan con vacas serranas negras suman alrededor de diecisiete cabezas de ganado de esta raza. También en el pueblo de Aldea del Pinar hay otra persona que cuenta con cinco bueyes, José Antonio Sanz, destinados a la recuperación cultural de la comarca pinariega. 

Y es que la vaca serrana negra es un animal que antiguamente estaba destinado al trabajo en los montes, ya que su dureza, su resistencia a desviaciones climáticas extremas, su fuerte temperamento sin llegar a ser agresivo y su enorme fuerza, le hacían el mejor de los aliados para trabajos como sacar la pesada madera de los frondosos bosques o tirar de las carretas que llevaban esos pinos a innumerables lugares de la geografía española. 

Ahora, esos oficios ya casi olvidados como en el caso de la carretería y completamente modernizados en el caso de la extracción de la madera, han hecho que la serrana negra haya perdido su contribución como animal de trabajo y se destine fundamentalmente hacia la producción de carne , un producto considerado de muy alta calidad y cada vez más valorado en los fogones, como se demuestra cada año en la población de Abejar con sus jornadas gastronómicas dedicadas a este producto en La Barrosa.