Innovación y desarrollo a fuego lento en Burgos

El chef Antonio Arrabal concibió LAB Jamada allá por 2018 con el claro objetivo de disponer de un refugio en el que crear sin ataduras. Los tiempos, el espacio y la exigencia de una cocina profesional en marcha, como la del restaurante La Jamada, con su carta ‘viajera’ ya entonces en plena ebullición, no propician precisamente la calma y la concentración que necesitaba para avanzar. Optó, pues, por «diversificar» y sin tener demasiado claro los derroteros por los que discurriría ese proyecto se lanzó a levantar ese templo de reflexión y disfrute que seis años después tanta satisfacciones le ha dado.

Explora Arrabal desde sus instalaciones, en la calle Venerables -en pleno corazón de la capital burgalesa- otras dimensiones de la cocina, tan apasionantes, a juzgar por el tono de su voz al enumerarlas, como el servicio al cliente que ofrece con éxito en sus dos negocios de hostelería (al ya citado se sumaba tras la pandemia La Bodeguilla de Arrabal, donde propone tapas y cazuelitas con un toque personal), cuyo recetario, por cierto, evoluciona en este ‘laboratorio’ antes de dar el salto a las respectivas cartas.

Lugar, pues, de prueba, esos nuevos caminos desembocaron al poco en un singular, y sólido, proyecto que une la investigación culinaria, el aprendizaje continuo y el asesoramiento a empresas y profesionales de la hostelería y la gastronomía. Todo en uno y con epicentro en Burgos. «Eso es lo mejor», apunta el impulsor de una iniciativa cuyo crecimiento ni imaginó en un inicio.

El progreso de la idea, en todo caso, se ha nutrido de las «ganas de avanzar» propias y ajenas. Porque he ahí el fin último de estas dependencias: «Mejorar productos y mejorar resultados». Caben en estas cinco palabras las pretensiones de todos los que en este tiempo han demandado el respaldo de LAB Jamada: restaurantes en marcha o en ciernes o industrias alimentarias de todos los tamaños. El listado de clientes es largo, y confidencial, pero comparte la necesidad de crecer.

Se revela crucial en este empeño la aportación de espacio de investigación y desarrollo cuyos frutos lucen en exitosas cartas y en los lineales de supermercados de todo el mundo. «Algunos de los productos que la gente hoy ve y compra se han trabajado y probado aquí, en esta cocina», explica Arrabal, satisfecho. «Son proyectos súperchulos que a mi como cocinero me llenan. También me gusta recibir comandas en mis restaurantes, pero ver que tus conocimiento sirven para mucho más, que puedes aprender y experimentar, es muy interesante», indica, para subrayar el importante impacto de esa labor al alza, fruto en gran medida del interés por hacer mejor las cosas gracias al empleo de novedosos ingredientes, procedimientos o aparatos que han de someterse a examen.

Así puede definirse, de hecho, el nicho del mercado gastronómico -por cubrir en Burgos y Castilla y León hasta 2018- en el que LAB Jamada se postula como clave para marcar la diferencia. «Recibimos productos que aun no se han comercializado y los probamos, hacemos fichas y les damos nuestra opinión. Otras veces las empresas nos lanzan un reto y aquí desarrollamos la idea que luego, claro, se materializa en sus fábricas», señala Arrabal, convencido de que gracias a esa I+D la calidad de la comida que se vende hoy es notable, lo que lleva a las firmas a invertir en ese apoyo profesional para destacar. «Ya no vale sacar cualquier cosa, por muy sorprendente que sea, para que caiga en el olvido pocos meses después. Lo que llega al mercado tiene que estar rico y por eso en los equipos que se encargan de ello suele haber un cocinero», añade.

La mayor exigencia de la clientela completa el círculo. Y permite, de paso, ajustar el coste a la demanda, «porque la calidad que ha de tener un producto elaborado para que parezca hecho en casa siempre requiere un tratamiento profesional y complejo».

Este salto cualitativo se extiende hoy en día a la hostelería, al menos en aquellos proyectos que quieren sobrevivir. A ellos se dirigen las asesorías de LAB Jamada. «Ayudamos a crear un concepto, desde cero si es preciso, y a ponerlo en marcha. Damos una base robusta y, sobre todo, advertimos de los riesgos y sacrificios que implican estos negocios», relata Arrabal, buen conocedor del paño en cuestión.

«El sector está tocado. Los márgenes hoy en día son tan ajustados que es obligatorio saber gestionar. Ya no valen las ganas, ni siquiera ser muy buen cocinero. La situación obliga a hacer muchas cuentas y tener muy presente el compromiso que necesita el negocio para mantenerse. Por eso nuestro primer consejo siempre es que se lo piensen bien antes de emprender en este ámbito», explica, para reflexionar, dada la visión panorámica que le brinda este proyecto, que, quizá, sea el momento de «repensar la hostelería» en términos generales.

«Asumir, por ejemplo, el incremento de los costes de personal sin subir los precios es muy difícil. Estamos en un punto de inflexión, el modelo actual no es sostenible y por eso los bares familiares desaparecen sin relevo. En otros lugares la hostelería tiende al autoservicio y esas fórmulas, en mayor o menor medida, van a llegar, porque de otra forma, si no cambia algo, será imposible mantener la actividad», augura, para aclarar al punto que, «por supuesto», defiende la mejora de las condiciones laborales que acompañan el alza de los costes: «Los horarios y los descansos son sagrados».

Vive el sector, a su juicio, una época de transformación en la que cobra notable sentido la existencia de un lugar que permita tomar decisiones meditadas. «Ahí es donde intervenimos nosotros, desde la calma. A mí no me gustan las prisas, son malas consejeras. Y, aunque me puedo equivocar, sé que la tranquilidad que se respira en este espacio me facilita analizar con profundidad para dar las mejores recomendaciones», destaca.

Producto, precisamente, de esa amplia mirada a las dos patas citadas (showrooms y grabaciones incluidas), ya de por si robustas, sumaba poco después LAB Jamada una tercera, por aquello de tantear una nueva vía de ingresos, un «complemento» que permita sostener el rumbo alcanzado. Para ello abría su cocina al ‘mundo’, como punto de encuentro de aficionados a los fogones deseosos de saber más. De ellos se llenan semana a semana los talleres que brinda cada miércoles, los próximos, por ejemplo, de noodles y arroces fritos asiáticos, empanadas y platos argentinos, cocina japonesa y makis y sushis.

«Es muy divertido, los publicamos en la web lab.lajamada.es y al momento se agotan las plazas. Es un rato distendido. Los asistentes se toman un vino o una cerveza, ven como cocinamos, les explicamos los pasos y lo van probando. Es una propuesta de ocio genial, sobre todo para los meses de otoño e invierno y tenemos verdaderos fieles», comenta Arrabal, para destacar también el éxito de las competiciones gastronómicas que ofrecen a empresas, diseñadas para crear lazos y buen ambiente entre sus trabajadores. «Funciona realmente bien. Hacemos dos equipos, elegimos a sus capitanes y les damos los mismos ingredientes. Tienen cinco minutos para pensar qué tapas hacer y poco más de una hora de cocinado. Elegimos ganador y terminamos con un pequeño cóctel», detalla, sorprendido de lo bien que cocina la gente, y agradecido del contacto directo con el ‘exterior’ que generan estas actividades, ingrediente clave para la innovación, principio y fin de este proyecto.