Los quesos vallisoletanos de la abuela Vicenta

Veintiún años dan para contar muchas historias. Dos décadas en las que la quesería artesanal La Cruz del Pobre ha evolucionado al pasar de una explotación de ganadería ovina a una empresa que ha capitaneado la familia Escarda. Comenzaron en 2003 dando un paso adelante al negocio familiar que mantenía una ganadería de ovejas de raza assaf. «Nace como el sueño de un niño. De chiquito elaboraba quesos con mi abuela Vicenta. Ella me enseñó a amar este oficio y cuando era un chaval y acababa de aprobar la ESO mi padre me preguntó qué vas a hacer con tu vida y le dije que mi ilusión era montar una quesería. Nos metimos en el fregado sin saber muy bien», dice con los pelos de punta al recordarlo Eulalio. Es el mayor de los tres hermanos que a diario están al pie del cañón de esta empresa artesanas que se ha convertido en embajadora de Pedrajas de San Esteban. Yayo, como le conocen en este pueblo de Tierra de Pinares, se formó en Palencia como maestro quesero. Hoy es catador internacional, labor que compagina con la incansable labor de estar al frente del negocio.

Las paredes de las instalaciones delatan los orígenes en los que se llamó ‘La Cañada’, nombre del barrio donde proceden los padres, hasta que fue evolucionando a la marca actual que rinde homenaje al pago donde pastaban las ovejas en el pueblo. «Se barajaron muchos nombres y al final optamos por La Cruz del Pobre que creo que nos representa a la perfección».

Comenzaron a elaborar con la materia prima de sus ovejas. Y desde hace un tiempo trabajan con la leche de una granja de confianza ubicada en Olmedo, a escasos kilómetros. «El secreto está en la leche, es nuestro mayor tesoro. Tenemos claro que para obtener un gran queso hay que tener leche de calidad máxima. Trabajamos con leche cruda de oveja. La recepción se hace con un control minucioso de la calidad de la materia prima, tras analizarla elaboramos con los máximos estándares», asegura.

En este tiempo el pata de mulo se ha convertido en su producto estrella. «Vino de rebote para utilizar los moldes que teníamos para elaborar queso fresco y mi padre, que siempre ha sido más valiente que yo, se lanzó a innovar». En la actualidad es el ‘caballo ganador’ y buque insignia de la quesería, que concentra el 60% del volumen total de la producción. Y es que como él mismo asegura en este obrador “el I+D+I es el prueba-error».

La quesería ha ido evolucionando, alcanzando premios y reconocimientos, e incorporándose al negocio la menor de los hermanos, Valeria, y con ella, nuevos productos al porfolio. «Mi hermana se formó también en Palencia y al volver traía una idea en la cabeza. Quería hacer un queso con un sello más personal, un queso azul, nos costó mucho dar con la receta, tras muchos ensayos, casi de forma casual dimos con la receta perfecta que lleva el nombre de V de Valeria».

La Cruz del Pobre es un viaje a los sabores de tiempos pasados, a los recuerdos de la niñez, a los olores a leche madurada, tomillo y romero.

Cuentan con 5 referencias de quesos que abarcan desde el semi curado hasta el añejo hasta pasar por el Colorín Colorado, su última incorporación, que lleva una fina capa de AOVE.

Sus quesos son demandados en el País Vasco, a donde va a parar casi un 15% de las ventas, además de Salamanca, otra ‘plaza importante’ con gran aceptación por sus clientes y Valladolid. «Dicen que nadie es profeta en su tierra pero aquí no se cumple, tenemos tienda aquí y la gente no se sigue apoyando y confiando en nosotros. Todo el mundo nos ha apoyado». Además su tienda online (www.lacruzdelpobre.es) se ha convertido en un gran escaparate a nivel nacional.

Experiencia quesera

La familia Escarda abre las puertas de su obrador para quienes quieran conocer de cerca los entresijos de una quesería tradicional. La visita recorre las instalaciones, el saladero y la cámara, y finaliza con una cata-degustación de sus 5 variedades de queso. Un viaje sensorial que acompañan con vinos de la zona. Además organizan mesas de quesos para eventos de todo tipo que son todo un éxito. «Nos gusta mucho el trato con el cliente, la cercanía, mostrarles nuestros productos y contagiarles del amor y la ilusión con la que comenzamos esta bonita historia». Y es que en esta familia llevan a rajatabla una máxima: Si persigues un sueño y luchas por él, algún día se cumplirá.