Estudioso de los sabores del pinar

Una botica nos traslada a un lugar donde antiguamente se realizaban todo tipo de fórmulas magistrales tomando como base las plantas medicinales; un laboratorio que toma la naturaleza como principio activo para desarrollar productos naturales en beneficio de la persona. La definición se ajusta a la perfección a la filosofía sobre la que se asienta La Botica de Matapozuelos, un restaurante familiar que regenta la familia De la Cruz desde el año 2002 en este municipio enclavado al sur de Valladolid. Casi como si de una premonición se tratara, en el mismo lugar donde se ubica, una antigua casa de labranza, albergó en un tiempo pasado una farmacia de pueblo, lo que ha servido de inspiración no solo en el nombre sino en su apuesta por la botánica y la sostenibilidad como parte de su ADN. Piñas, piñones, hongos o líquenes son algunos de los ingredientes que toma como base de su materia prima creando un universo propio que nos traslada a la riqueza del bosque. «Estamos en una casa de un pueblo, rodeados de naturaleza, y simplemente aprovechamos los recursos de la tierra que tenemos a nuestro alcance».

Teodoro, el padre de familia, siempre estuvo vinculado a la hostelería, una vocación que heredaron sus hijos. Su familia fue una de tantas que hicieron las maletas rumbo a la capital de España en busca de oportunidades. Hace algo más de dos décadas dejaron atrás la metrópoli y regresaron a sus orígenes, Matapozuelos, el pueblo de procedencia de la madre y lugar donde pasaron los veranos durante la infancia y adolescencia de Miguel Ángel de la Cruz (Madrid, 1976). Este cocinero amante de la vida rural se formó en la Escuela de Hostelería Ángel de Alcázar de Segovia y poco después se fue forjando una trayectoria profesional que le llevó a trabajar en Palma de Mallorca y una cadena hotelera hasta que su padre le propuso abrir un restaurante en su localidad. En este tiempo el restaurante se ha convertido en un lugar de culto para los enamorados de los productos de la naturaleza y el campo, un laboratorio que se impregna del entorno para ennoblecer a la piña verde de pino o las plantas silvestres. «Me gustan los ingredientes de la naturaleza, la investigación con plantas silvestres, raíces, tallos o flores», asegura el cocinero que compagina su trabajo con la Dirección Gastronómica del Hotel Castilla Termal Monasterio de Valbuena.

Lo cierto es que su cocina personal ha encontrado su hueco en los gustos y paladares de un cliente cada vez más comprometido con el medio ambiente. Su cocina, fresca y creativa, desprende aromas a los pinares que rodean el entorno. Estamos en la zona con la masa forestal de pino más extensa de Europa, no olvidemos que estamos en la comarca de Tierra de Pinares. Un entorno privilegiado que se nutre de los ingredientes de la madre naturaleza. Miguel Ángel supo ver en el piñón ibérico blanco, fruto silvestre del pino albar, un auténtico caviar de tierra, extrayéndolo de la forma más rudimentaria, tirando la piña al suelo para que abra, evitando medios mecánicos que puedan perjudicar su naturalidad. Fueron pioneros en aprovechar las piñas verdes del pino para hacer sorbetes, helados, infusiones o jaleas. Y a partir de ahí comenzó a escribir su propio guión, con el hilo conductor del respeto a los productores, al entorno.

Sostenibilidad como base

El esfuerzo de este ‘cocinero recolector’, tal y como muchos le conocen, le fue reconocida con una Estrella Michelin en 2013, una estrella Michelin Verde por su apuesta por la sostenibilidad en el año 2021 siendo el primero de Castilla y León en lograrlo, a lo que se sumaron dos Soles de la Guía Repsol y el Premio al Mejor Cocinero de Castilla y León en 2018. «Trabajo para recopilar esa sabiduría popular de la recolección y el uso de los frutos de la naturaleza en la cocina, porque estoy convencido de que es el futuro». Su cocina ofrece una mirada sincera a la cocina de los pueblos, a la Castilla rural, a los sabores primarios. Una cocina fresca, natural, sin artificios, que toma como base la sencillez sin renunciar a la innovación.

Junto a su hermano Alberto, sumiller del restaurante, el restaurante ha ido evolucionando manteniendo como principio básico desde el inicio la sostenibilidad. Utilizan cocina de leña, emplean biomasa y reciclan el 100% de los productos que utilizan. Además, han recuperado la gallina castellana negra, una raza autóctona al borde de la desaparición.

Huerto propio

Su restaurante cuenta con huerto propio donde cultivan vegetales, verduras, hierbas aromáticas y flores. Una vuelta a los orígenes, a esa gastronomía basada en el autoconsumo. Los productos que se degustan en la mesa se han recolectado hace tan solo unas horas.

La Botica de Matapozuelos se ha convertido en un templo gastronómico que conjuga el saber popular y la innovación.