Sueños y platos para hacer pueblo

Detrás de los aclamados menús degustación o de las inmejorables críticas a su establecimiento hay algo más, un proyecto de vida. Es el de Juanjo Sevillano y Mari Cruz Sanz, quienes con 22 años se embarcaron en la aventura de emprender para poder quedarse en su pueblo. Corría el 20 de mayo de 1995 cuando abrieron su sueño y casi tres décadas después el tiempo y los clientes les dan la razón.

El Restaurante Quintanares (Rioseco de Soria) nació «un poco con la idea de crear una casa rural y dar menús a la gente de la zona», explica Juanjo. Habían sopesado si ir a vivir a Soria capital o apostar por el pueblo y, tras tomar la decisión, aquellos jóvenes «un poco inconscientes» se pusieron manos a la obra. Tocó bregar con bancos e inexperiencia, pero también hubo apoyo de la familia y se pudo comenzar «como turismo rural y menú del día».

No obstante el gusanillo de la cocina ya estaba tanto en Mari Cruz como en la madre de Juanjo y fueron ahondando. «Iban a cursos de cocineros que comenzaban a despuntar como Carlos (de Pablo), de Casa Vallecas; u Óscar García (Baluarte). Iban cogiendo ideas y leían mucho, que entonces no se usaba tanto internet», hasta darle una vuelta de tuerca al restaurante.

Comenzaron con los «menús diferentes para fines de semana» a los que se sumaron «hace más de 20 años las jornadas micológicas» o los menús de degustación. Este esfuerzo por distinguirse hizo que poco a poco el Restaurante Quintanares comenzase a resonar por Soria e incluso más allá. También había idea de ampliar. La crisis de 2008 trunco los planes hasta que unos fondos europeos dieron «un pequeño empujón» y en 2011 –son gente valiente– se creó en nuevo salón, Magna Mater. Como el propio nombre del restaurante tiene su historia, que Quintanares es la villa romana de la que presumen la localidad.

Las ideas siguen bullendo en una cocina por la que desfilan lingotes de cordero deshuesado, timbales de manitas de cerdo, alubias pintas, escabechados, hojaldres de verduras y setas, alcachofas rellenas de bacalao... Pero todo se reinventa y siempre hay algo nuevo que probar. Hay un menú de primer y segundo plato a elegir, el ‘típico’; y otro de degustación con cuatro entrantes que varían continuamente en función de los productos de temporada. En el caso del menú micólogico que ofrecen en otoño se renuevan los siete platos para sorprender año tras año y tras el breve descanso para cerrar el verano toca volver a crear para sorprender. «Es más trabajo, pero tenemos que diferenciarnos un poco».

Las setas son, de hecho, uno de sus productos más aclamados. Juanjo, no obstante, no disimula su pasión por los postres caseros. Por ejemplo presume de «una tarta de queso que llevamos haciendo desde que abrimos el restaurante y que sigue gustando casi 30 años después por encima de las modas. O del brownie de chocolate sobre crema inglesa. Pero hace especial hincapié en los tres helados que preparan exclusivamente en el Restaurante Quintanares.

La sopa de fresas con helado de boletus es el primero; el nougat de turrón sobre teja de almendras de chocolate, el segundo; y «el más especial», por si los anteriores lo fuesen poco, es el sorbete de tomillo. El establecimiento cultiva sus propias hierbas aromáticas y el tomillo limonero no es una excepción. Por un lado se trabaja la planta con nata, por otro la base del sorbete, «lo unimos y parece que te comas Valonsadero», uno de los montes más populares de Soria.

No deja de mantener la esencia de Quintanares: «producto, elaboración casera y un toque en la presentación. También se tiene que comer con la vista para que sea una experiencia», pero sabiendo que la base es disfrutar con la cuchara y el tenedor. A pesar de la creatividad y de la renovación la «‘comida de diseño’» no es el objetivo final. Son herramientas para seguir sorprendiendo con platos que saben a tradición tamizada por la ilusión de seguir sorprendiendo.

Al fin y al cabo, Juanjo confiesa que la gran satisfacción es que el pueblo devuelva la apuesta que hicieron aquellos jóvenes. «El mayor orgullo es sobre todo el día a día con la gente del pueblo. Nos sentimos el bar del pueblo. Que celebren en nuestra casa un cumpleaños o una boda es importante. Dar de comer a una persona que viene una vez es fácil. Ser profeta en tu tierra es más difícil y lo que más nos agrada». Así es como Mari Cruz y Juanjo quisieron 'hacer pueblo'. Así es como comensales de toda España han descubierto que Rioseco de Soria merece la pena con la cámara de fotos o la cuchara.