Una pasión entre masas y harinas

Una pasión tratada con amor y cariño como los panes y bollos de largas fermentación que elabora cada día. Así se ha forjado la historia de Marta Valcuende Caballero, una panadera por vocación al oficio que en 2020 decidió dejar atrás su vida en Madrid y apostar por el mundo rural. En un tiempo pasado se dedicó al sector del vino como enóloga, lo que permitió viajar a las zonas vinícolas más prestigiosas del mundo. Sin embargo, la sangre tira y la suya está vinculada al mundo de las harinas. «Mi bisabuelo era molinero. En mi casa siempre se hizo pan, lo elaboraban en su pueblo, Renedo de Valderaduey, en la provincia de León». Aunque las circunstancias de la vida no le permitieron empaparse de ese conocimiento y sabiduría que nos transmiten nuestros antepasados, descubrió todo un mundo ‘con mucha química’ entre las levaduras y las fermentaciones. Tras formarse junto a algunos de los grandes maestros como Florindo Fierro, abrió su propia panadería en Madrid que servía pan a diario para clientes particulares y hostelería. Después de un lustro decidió dar un giro a su vida y trasladarse a Pedraza, lugar de procedencia de su pareja, Ricardo Nuñez.

En este tiempo se han convertido en una de las personas más queridas por los vecinos por su amabilidad en el trato y el cariño con el que elaboran sus panes y hogazas elaboradas con masa madre y harinas limpias ecológicas que le proveen del Molino de Cerecinos (Cerecinos de Campos, Zamora), una de las harineras con mayor prestigio por la gama de harinas especiales, con Marca de Garantía. Sus harinas no están tratadas, son molinas a la piedra, de grano entero o completo. La masa madre es de cultivo, elaborada por ella y las fermentaciones son lentas. «Trabajamos con harinas limpias, molinas a la piedra, integrales, hacemos fermentaciones muy largas (24-48 horas) para que la masa madre haga su trabajo y hornear con mimo cada pieza», explica.

Un amplio surtido

Si hay un producto demandado esa es la barra de toda la vida. Pero es difícil poder elegir entre todo el surtido de diferentes tipos de pan. Elaboran cada día pan de espelta, de centeno, nuez, tomate o de aceitunas, además del pan de tipo trigo sarraceno, ideal para celíacos. Durante la campaña navideña realizan un pan especial de centeno, chocolate y naranja confitada por ellos mismos, así como roscones de reyes que han gustado mucho en la localidad. Una de sus clientas que frecuentan la tienda la conocida chef y presentadora de televisión Samantha Vallejo-Nágera, con la que también trabajan codo con codo para eventos y catérings en la localidad segoviana como de Natura y Hostería Pintor Zuloaga.

También se dedican a la elaboración de otros productos dulces y salados, como rosquillas o las magdalenas artesanas de aceite de oliva extra de las de toda la vida aunque también se puede elegir las de nata, pan de brioche, bollos preñados...y así un largo etcétera. Tampoco faltan las famosas cookies, las palmeras de hojaldre de mantequilla bañadas en chocolate, el brioche casero. Pero si hay un postre difícil de sucumbir son las torrijas artesanas elaboradas con pan brioche y horneadas.

El Obrador de Segovia se ha convertido no solo en un horno artesano sino en un lugar que atraviesa la memoria de las recetas de las abuelas. Han conseguido recuperar la receta típica tradicional de los soplillos gracias a la colaboración de una vecina de Muñoveros. Se trata de una receta original de masa emulsionada muy esponjosa que se funde en boca.