Un legado soriano con carne de futuro

En Sorama (Matalebreras, Soria) tienen claro el secreto de sus productos: hacer lo que se sabe y saber lo que se hacen. Recetas tradicionales, curación natural y conservas con los métodos heredados de anteriores generaciones para llevar a toda España embutidos, torreznos y jamones de calidad.

La empresa como tal surgió hace 26 años pero hay más raíz. «Lo fundó mi suegro, Vicente Ruiz», explica Santiago Alonso a pie de fábrica. Ya venía de una anterior fábrica de embutidos en Ágreda que «de referencia» y hoy en día se mantienen esos procesos. «Hacemos lo que él nos enseñó». Tras su salida de la primera empresa «quería hacer lo que sabe. Y lo sabe hacer bien. Por eso fundó Sorama».

Cuando uno está orgulloso de su trabajo se nota en los detalles. «El nombre de Sorama viene a raíz de sus tres hijas. Sonia es la mayor, Raquel es la mediana y María es la pequeña». Ellas tomaron el relevo para perpetuar una gama que hace la boca agua.

Hay chorizo dulce, picante, blanco y semicular; longaniza, salchichón, lomo y cabecera; jamones en pieza y deshuesados; chistorra y chorizo fresco; adobados que van desde la papada a la panceta de torrezno o la tocineta; sus afamados torreznillos fritos al estilo de las cortezas; o una amplia gama de conservas cárnicas en aceite al estilo de los antiguos chorizos y lomos de orza tan populares en la cocina tradicional española.

Gracias a ello la «zona de Soria, Aragón, La Rioja, Navarra y Comunidad de Madrid son probablemente nuestras zonas más fuertes. Trabajamos también con grandes superficies, con Alcampo, con Leclerc. Todos estos puntos de venta en Ciudad Real, en Toledo, en León... En la mitad norte de España en casi todos los sitios. El trabajar con grandes superficies hace que te conozcan en toda España».

Además de surtir a la pequeña y grande superficie cuenta con dos tiendas propias, una en Ólvega y otro en su Matalebreras ‘natal’, un pueblo que no llega a 100 habitantes pero que se acerca a los 20 empleos generados en esta empresa.

No obstante la ubicación pesó a la hora de elegir destino por dos factores. El primero, un clima que ayuda a elaborar curados de calidad. El segundo, que la localidad se encuentra en la ruta natural de Navarra con Madrid, cerca de La Rioja, en plena conexión de Castilla y León con Aragón. Ayuda a la logística y a dejarse caer por sus instalaciones. «La gente lo conoce muchísimo y muchísima gente viene ‘de propio’ (la expresión de la zona para indicar ‘ex profeso’) a comprar a la fábrica por la tienda y porque entiende que es buen producto». Ya es un atractivo para la localidad.

Además «está el tema de la venta online. Antes no teníamos, pero con el cierre de las Comunidades vimos que realmente la demanda de los clientes venía de todos los sitios. Nos seguían pidiendo y reinventándonos con la venta online pudimos llegar a todos los puntos de venta de España. De hecho llegamos a Galicia, a Málaga... La gente que nos ha conocido sigue haciendo sus pedidos», relata Santiago.

A ello hay que sumar las propias características de la zona, en el Sistema Ibérico. «Tenemos un clima que ayuda bastante para el secado del embutido. Nosotros tocamos además el tema del torrezno» en ‘fresco’ o ya como aperitivo. «El tiempo, este frío seco, ayuda» a mantener el proceso clásico. «Aquí Sorama lo que hace es un producto específicamente natural. Todos nuestros chorizos son naturales, no llevan ningún conservante. Y salvo una semana que está en secadero controlado, luego se saca y se seca al natural. Ese es el proceso» y el clima es un ingrediente más.

Un formato 'socorrido'

También son muy conocidos sus distintos formatos de conservas en aceite de oliva o de girasol. Hay lomos, chorizos o costillas listos para sacar del frasco y consumir resolviendo una comida en segundos, o para disfrutar de una jornada en el campo sin tener que encender fuego. El mixto, un tarro con un poco de todo, es una forma de disfrutar de la variedad con sólo girar una tapa antes de elegir el favorito. «La conservación en aceite también la venimos haciendo desde el principio. Es lo que decía, hemos ‘heredado’ todos los productos que mi suegro hacía antes aquí se siguen haciendo. Se ha ampliado gama con alguna cosa más, pero el 80% siguen siendo las originales». Sólo hay que elegir producto y tamaño para seguir con los sabores de siempre.

Obviamente y estando donde están, muchos de estos productos tienen un sabor y olor característicos gracias a otro de los procesos. «La tradición soriana ha sido siempre la de los adobados. Como no puede ser de otra manera, aquí lo hacemos así. Ahora se suele hacer más el adobo sin pimentón. Creo que la gente relaciona más el adobo con el color rojo del pimentón, pero no es eso. Cuando tratas la carne con sal y ajo ya es un adobo. Lo que cura es la sal. Pero creo que en muchos productos es por estética. El jamón se cura de forma completamente ‘normal’ pero aquí es tradición darle un baño de pimentón. En el sabor influye poco, pero siempre se ha hecho así» y así se mantiene. Un matiz que deja intacto el sabor del magro pero que da un toque sutil a sus cortezas.

Gracias a esta variedad pero sin salir de lo que dominan, en Sorama «lo que más nos llega del cliente es que la gente sale encantada y te dice ‘jo, es que da gusto entrar en la fábrica. Huele tan bien y luego sabe tan rico...’. Eso es lo que nos interesa, que el cliente salga contento y que sepa que está consumiendo un producto bueno y de calidad. Eso es al fin y al cabo por lo que trabajas y lo que más te enorgullece», apunta Santiago.

De hecho él mismo no se puede decantar por una sola elaboración y eso que confiesa que «almuerzo en la fábrica. Y el 95% de los días el almuerzo es embutido. Un día chorizo picante, otro día chorizo dulce, otro día salchichón, otro un poco de jamón, otro lomo embuchado. Y en casa que no falte de nada», confiesa entre risas sabedor de que cuando falta algo se lo reclaman rápido.

Por su parte, los clientes tienen sus propias preferencias y «la gama de embutidos la gente viene y la demanda muchísimo. Y luego está el tema del torrezno, no puede ser de otra manera» en una tierra famosa por sus pancetas curadas y adobadas.

Los espacios han crecido, pero la apuesta actual no pasa por revolucionar la gama, sino por mantener lo que se está haciendo con buena acogida desde hace décadas. «Por el momento preferimos ir paso a paso, despacio, pero que cada paso que demos que sea firme».

Hay detrás mucho saber y mucho trabajo desde el medio rural soriano. Pero hay premio. «Cuando más lo veo es en tienda. Cuando te dicen ‘es que está todo buenísimo. Cualquier cosa que mires’. La verdad es que te compensa».