El queso vallisoletano que cautivó a Ferrán Adriá

A veces, no hay que viajar muchos kilómetros para darse cuenta de que cerca de casa conviven excelentes productos. Un caso de éxito es Quesos Cañarejal, una familia dedicada a la agricultura y la ganadería que en 1996 decidió abrir una quesería con la leche de su propio rebaño en la localidad vallisoletana de Pollos. «Empezamos el 26 abril, la idea surgió por mi tío Carlos que nos lo propuso. Decidimos transformar la leche de nuestras propias ovejas en queso, en el mejor queso que fuéramos capaces. Desde entonces, no hemos parado de mejorar y perfeccionar las técnicas de elaboración de nuestros quesos de oveja, siempre como se ha hecho tradicionalmente en la zona, pero dándoles nuestro toque personal», rememora Ramón Santos García. El nombre de la quesería proviene de un pago del mismo nombre de este entorno del Parque Natural de las Riberas de Castronuño, un lugar privilegiado natural cubierto de variada vegetación, en el que predominan plantas aromáticas que imprimen ese particular sabor a la leche que se transforma en queso.

El cuidado de la materia prima, la leche, es su mayor secreto. «Somos agricultores, parte de lo que comen las ovejas lo producimos nosotros como las alfalfas, los forrajes y los cereales; compramos algún pienso pero la gran mayoría está producido por nosotros», explica. Cuidan de ovejas de raza assaf y lacone, que según explican, «dan un poco más de grasa a la leche». Con la leche recién ordeñada comienzan a trabajar en una jornada de trabajo que arranca al amanecer. «A las 7 menos cuarto de la mañana comenzamos a calentar las cubas de leche para empezar a moldear a las 9 y media», resume. Un trabajo manual, artesano, laborioso que ha ido poco a poco dándose a conocer por la calidad de sus productos. Emplean cuajo natural, de cordero para los quesos curados o vegetal de cardo para sus cremosos.

Queso cremoso, la joya

Desde entonces sus creaciones han ido poco a poco conquistando los paladares más selectos como el del famoso cocinero Ferrán Adriá que creó su plato titulado ‘La Oveja, el Queso y su Lana’ con su queso cremoso del que dijo que era como un algodón de feria con sabor a oveja y cereza. «Ha sido un producto con muchos reconocimientos, diferenciado de todos los demás. Ferrán Adriá nos dio mucho a conocer, ha hablado mucho en charlas. El encuentro con el queso cremoso fue casual, lo conoció por un señor de Pollos que tiene un restaurante en La Coruña y habitualmente lo llevaba. Un día paró su Jefe de Cocina allí y desde entonces estuvo en carta de El Bulli 5 o 6 años, cuando cerraron el restaurante hemos seguido sirviendo a franquicias que tenía Ferrán Adriá», sostiene.

Se trata de un producto especial, elaborado con leche de oveja recién ordeñada y cuajo de cardo natural, con una maduración mínima de 20 días que les ha dado numerosas satisfacciones, pues son muchos los que han puesto sus ojos en él. Año a año, desde 2006 hasta la pasada edición, ha ido acumulando premios y medallas en los World Cheese Awards, los conocidos como ‘los óscars queseros’. Además, medios internacionales de prestigo como el New York Times ha dedicado líneas para hablar de él al afirmar que este queso echa por tierra la supremacía de los quesos franceses. También se encuentra en la lista de quesos favoritos del restaurante Santceloni a través su artífice Abel Valverde, el director de sala, que ha alabado las bondades de su particular torta.

Cañarejal se ha convertido en sinónimo de excelencia, gusto, refinamiento y cuidado. Sinónimo de tradición y artesanía. Elaboran entre 80.000 y 100.000 kilos de queso curado al año y en torno a 25.000 y 30.000 del cremoso. Unas cifras de producción que van a parar a clientes de toda España y también fuera de nuestras fronteras, especialmente el cremoso que viaja a Inglaterra, Francia, Austria y Suecia.

Los retos de futuro pasan por seguir manteniendo los mismos estándares de calidad, con la mismas señas de identidad con los que nació la quesería hace casi treinta años y con nuevos productos en el horizonte como un queso IGP Queso Castellano con corteza natural y pasta prensada que empezarán a comercializar próximamente.