La cocina danesa de Alejandro Serrano

Nació en Miranda de Ebro (Burgos), en una familia de hosteleros pero sus miras siempre ha estado más allá del interior castellano; es un marinero en tierra cuya forma de interpretar la cocina se ha inspirado desde el inicio en los pescados. Alejandro Serrano pertenece a una nueva generación de jóvenes talentos formado en el Basque Culinary Center de San Sebastián con una mente precoz y una visión abierta y vanguardista en la gastronomía. Hace algo más de tres años, en noviembre de 2021, se convirtió en el chef más joven de España en lograr la estrella Michelin con tan solo 24 años (un hito que ha conseguido también a la misma edad el abulense Carlos Casillas en la última edición) por su restaurante ‘Alejandro’, abierto a finales de 2019 en la localidad mirandesa. Su nombre empezó a pitar fuerte ese mismo año cuando se alzó con el Premio el concurso de cocina profesional Chef Balfegó, uno de los eventos gastronómicos más importantes de Europa. Su plato de marmitako de lomo de atún rojo Balfegó y secreto y finas hierbas de mar y montaña convenció a los miembros del jurado por «su originalidad, la presentación y las técnicas de cocina utilizadas». Y por si fuera poco, fue reconocido con el Premio del VIII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia donde homenajeó los sabores del Mediterráneo en una receta limpia y elegante, bien pensada y elaborada, donde el sabor dulzón de la gamba estaba matizado por un aliño con sutiles notas cítricas y ajerezadas. Un año más tarde, en 2020, se convirtió en el Chef Revelación de Madrid Fusión, la alfombra roja que sirve de antesala a los grandes maestros de la cocina.

Tras diversas experiencias en grandes restaurantes (Azurmendi, Aizian, Diverxo, Streetxo y Coque Madrid) y una larga trayectoria en el negocio familiar, llegó el momento en que el joven chef emprendiese su andadura en solitario, surcando nuevos retos y abanderando las tres palabras con las que él mismo define su propuesta gastronómica: Sabor, sensibilidad y estética. Por si fuera poco un año más tarde, en 2022, logró un Sol de la Guía Repsol y además puede presumir de ser el único cocinero español incluido en la lista Forbes 30 Under 30 Europa.

En este tiempo Alejandro Serrano se ha consolidado como una referencia en un estilo propio de cocina, muy personal e intimista, donde ofrece su particular visión del ‘mar de Castilla’a través de su propuesta ‘El Bosque Marino’. La apuesta de Alejandro Serrano por los pescados y mariscos, algo que se puede ver con claridad en todos sus menús, donde pone en valor la tradición del uso de productos del mar en Castilla, remontándose hasta la Edad Media. Así mismo, el joven chef apuesta por poner en valor la importancia de saber traer a la mesa productos también de otras regiones, gracias a la conexión directa con puertos de mar que históricamente se han establecido en la meseta norte. «La base de lo que hago son productos de todas las partes de la Península, de puertos y mercados diversos», sostiene.

Alejandro recuerda en su restaurante las rutas del norte, establecidas ya en el siglo XV, como la de Bermeo, utilizada por arrieros. De los puertos de Bermeo, de Lekeitio y de Ondarroa partían los carreteros a pie o ayudados de animales de carga para trasladar pescado fresco o en salazón y, en su viaje de vuelta cargaban cereales, sal y vino.

Ahora Serrano vuelve a estar en la palestra al ser el primer cocinero de Castilla y León en desembarcar en Dinamarca donde ha ofrecido una experiencia gastromómica durante este mes. La propuesta, que finaliza el próximo 28 de mayo, se ha llevado a cabo en la Pagoda Japonesa de los Jardines Tivoli de la capital danesa, que se ha convertido en los últimos tiempos en la nueva Meca de la gastronomía, con dos restaurantes encabezando la lista de mejores restaurantes del mundo y estrellas Michelin a mansalva: Noma y Geranium.

Serrano ha cambiado su paisaje castellano para recalar en el país nórdico expuesto a los fuertes vientos del mar del Norte y el mar Báltico que vive su particular ‘revolución gastronómica’. El cocinero mirandés ha recreado para la ocasión un universo fantástico con el mar y el pescado como telón de fondo, donde se inspira en el color y en los sabores intensos. Platos como la ensaladilla rusa en versión líquida, la carbonara con anguila, el helado de queso y cavir o la lubina al pil pil en su caldo con emulsión de hierbas y guisantes lágrima y la rosa de calamar conforman la propuesta a través de dos menús: uno de 8 pases en el servicio de comida y otro de 14 en el de la cena. El resultado es una versión innovadora y refrescante de la cocina gourmet que busca redefinir la magia de la buena mesa para una nueva generación.

La creatividad y las técnicas vanguardistas son los protagonistas de un relato culinario que tiene el rosa como color fetiche. Muchos de sus platos toman este color que según el chef le trasladan a su infancia. Buen ejemplo es Sopa de estrellas: langostino noruego con flores primaverales, ravioles líquidos de gambas blancas. La carrera meteórica de este joven cocinero mirandés no ha hecho más que comenzar.