Los cuatro jóvenes talentos de la gastronomía de Castilla y León en el Basque Culinary Center

Basque Culinary Center seleccionó a cuatro profesionales de Castilla y León del sector gastronómico en la tercera edición de su iniciativa ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ 2024. Se trata de los chefs Andoni Sánchez, jefe de cocina y segunda generación del restaurante Villa de Frómista (Palencia), y el jefe del cocina de Barro (Ávila), Jaime Mondéjar, además del viticultor y comunicador Juan Príncipe, de Bodega César Príncipe, de Valladolid, y el sumiller Adrián Ferrón, de Restaurante Lera, en Castroverde de Campos, que se suman a la lista, según pudo conocer Ical.

Para formar parte de la lista es indispensable contar con menos de 30 años; contribuir de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía y no haber formado parte de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía en ediciones anteriores, según informa Ical.

En este sentido, en categoría de restauración Castilla y León tiene dos integrantes en la prestigiosa guía de Basque Culinary Center. Se trata de Andoni Sánchez, segunda generación del restaurante familiar Asador Villa de Frómista, en pleno camino de Santiago. De tradición hostelera, siempre ayudaba en la barra y la sala del restaurante dando menús del día. En 2016 se le presentó la oportunidad de cursar Dirección de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao).

Tras finalizar sus estudios y realizar las prácticas en el restaurante Bistró Guggenheim de Bilbao regresó a casa para incorporarse al negocio familiar hasta la actualidad. Define así su cocina: “Trabajamos una cocina tradicional castellana, donde el principal protagonista es el lechazo churro asado en el horno de leña que tenemos en pleno comedor; lo rodeamos de productos de temporada que varían estacionalmente y complementamos todo con un final dulce muy cuidado”.

Por su parte, el albaceteño Jaime Mondéjar, jefe de cocina del Restaurante Barro (Ávila), de Carlos Casillas, forma parte de una familia sin antecedentes hosteleros, pero con 12 años decidió que su vida sería la cocina. “Es cuando entra en la ecuación el Basque Culinary Center”, donde se forma en el Grado Universitario en Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas, comenzando sus estudios en 2018. Pasó por cocinas como Maralba y Quique Dacosta Restaurante. En 2022, concluido sus estudios y tras realizar su TFG sobre “la creación y estandarización de espacios de fermentación en Oba restaurante” -de Grupo Cañitas-, se quedó a trabajar como jefe de partida.

Después, realizó la apertura de Cebo, gestionado por Grupo Cañitas. En febrero de 2023, Carlos Casillas le contactó para realizar la apertura de Barro, en abril del año pasado y donde es jefe de cocina, obteniendo una Estrella Michelin y otra verde en noviembre de ese año —Jaime Mondéjar y Carlos Casillas se convierten en los chefs más jóvenes en conseguir estrella, solo 23 y 24 años-.

En el sector del Vino y Bebidas, la iniciativa muestra al viticultor y comunicador Juan Príncipe, de Bodega César Príncipe de Valladolid. Nacido en Fuensaldaña, su familia siempre se dedicó al campo, tanto cereal como al viñedo, así que desde pequeño “subió y bajó de tractores y remolques”. Estudió Ingeniería Informática de Sistemas, aunque en tercer curso entendió que su futuro no iba por ese camino; trabajó en publicidad creativa como redactor para grandes plataformas de contenido, moda o alimentación, hasta que se sintió preparado para volver al campo.

En su vuelta a la bodega, su pasión y a lo que más le gustaría dedicar el tiempo es a la viticultura, pero al llegar al sector y conocerlo más a fondo desde dentro, conoció una “problemática muy grande en cuanto a la comunicación del mundo del vino”. Así que empezó a buscar la forma de comunicarlo de otra manera, “con fiestas en la bodega, con un canal de Youtube, TikTok y próximamente más”. Cuenta con un canal que se llama Juan Príncipe en Youtube.

Por último, Adrián Ferrón, sumiller del Restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora), cuenta con 21 años. Sin ninguna experiencia en hostelería, comenzó a trabajar en Lera para costearse sus estudios de gestión forestal. Pronto se enganchó al oficio y fue aprendiendo “por observación, adaptación e iniciativa propia”.

Tomó la decisión de dedicarse plenamente a la hostelería y, en 2019, realizó el Curso de Sumiller de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. En 2021, llegó su oportunidad y asumió la gestión de la bodega del restaurante con un criterio muy personal, tanto en el diseño de la carta como en el trato con el cliente, un estilo que ha ayudado a complementar y fortalecer la filosofía y singularidad de Lera, que cuenta con una Estrella Michelin.