Luis Alberto, madera de cocinero

En El Cenador se puede comer un menú del día por 13 euros. A la carta, por 35. Una terrina de queso trufado, un carpaccio de ternera o una ensalada de queso de cabra con nueces y arándanos, junto a una oreja a baja temperatura, rebozada con patata y salsa brava nos dan ya una idea del tipo de cocina de Luis Alberto. Caracoles y cangrejos. Carrilleras de cerdo, lomos de bacalao, merluza al horno y chuletón de vaca de vieja. Y, de postre, mousse de quesos, frambuesas y almendras; las natillas de siempre y un flan casero con chocolate blanco y negro y toques cítricos. Son algunos ejemplos de la oferta de este restaurante quintanero referencia de la cocina rural burgalesa que dirige el voluntarioso, inquieto e imparable cocinero. Luis Alberto es el jefe de cocina más célebre de toda la Tierra de Pinares. El pequeño comedor está en plena plaza Mayor de Quintanar de la Sierra, capital de la Cabaña Real de Carreteros y epicentro del ajo carretero. Pero desde que Luis Alberto, cocinero de Duruelo, tomase las riendas de la cocina rural de esta parte de Burgos, Quintanar es, además, un foco gastronómico vinculado a la micología y a la trufa negra. Luis Alberto se las ingenia para dar de sí en su agenda laboral y personal. Atiende su propia comanda en el restaurante El Cenador, pero, además, es un profesional comprometido con el territorio de pinares de Burgos y Soria y el catequista gastronómico más activo. Hosteleros, jóvenes, niños, asociaciones de mujeres rurales y público en general asisten a sus charlas y degustaciones de cocina en directo. Pero lo mejor es cuando le encontramos en su salsa o, mejor dicho, en sus salsas. Y es que Luis Alberto domina todas las técnicas que en la actualidad se trasladan a los platos de la cocina del momento. En especial, el mundo de las setas. Un terreno en el que se encuentra cómodo y en el que demuestra fuera y dentro de temporada las posibilidades de la cocina micológica. La trufa negra de Soria y los migueles (boletus) son la columna vertebral de su comanda. Además, se atreve con el ajo carretero en su doble versión: antes y ahora. Un restaurante que merece la pena visitar.