La cocina carmelita actualizada

El Restaurante Don Fadrique de Alba de Tormes es un remanso de paz, un lugar donde el ambiente monacal de la villa medieval donde falleció Santa Teresa de Jesús parece haberse contagiado en cada rincón. La calma se apodera del visitante que pone su pie en el comedor de esta casa castellana con increíbles vistas a la localidad salmantina. El establecimiento fue fundado por Nicolás Sánchez y Ángela Monje, padres de Nico y Manuel Sánchez Monje –actuales propietarios–. Con el tiempo se ha convertido en un faro en la alta cocina castellana. Nico Sánchez Monje ha hecho su propia interpretación del recetario carmelitano por excelencia, aquel en el que la legumbre y el bacalao toman protagonismo. «La cocina carmelitana tiene mucha tradición heredada a través de los conventos. Trabajamos materias primas nobles que están a la mano como el garbanzo pedrosillano que como salmantinos defendemos y valoramos, o la alubia del pueblo. Nos basamos en todos los elementos que tenemos cerca: el río, los ibéricos y la caza, sin olvidar nuestra huerta», asevera el mayor de los hermanos. Se formó en la Escuela de Hostelería ‘Fonda Veracruz’ de Salamanca y en el IFE de Madrid. Después de trabajar en establecimientos como el AC Santo Mauro, Zalacaín, Hotel Ritz o El Sumiller, entre otros, continuó su preparación en Francia, en el hotel Plaza Athénée de París y en la escuela de hostelería de Saint Michelle Mon Mercure, donde ejerció como profesor en prácticas, aprendiendo sus interesantes métodos. Su perfil creativo indaga en la búsqueda de las materias primas y el respeto por el producto.

Nico ha sabido preservar la sencillez de estos platos de origen humilde con un toque personal, intimista. «Seguimos el recetario teresiano. Es un recetario austero, basado principalmente en las verduras con un gran aporte de proteína como son los pescados secos», explica. Buen ejemplo es el bacalao carmelita que se ha convertido en santo y seña de la casa. «Intentamos mantener esa idea con un toque de alta cocina. En mis platos utilizo mucha técnica moderna al servicio de sabor y la presentación». Cuentan con distintas propuestas de menú degustación.

El lugar en sí mismo envuelve al visitante. La casa, que dispone de habitaciones, cuenta con distintos espacios y comedores. Destaca la terraza acristalada que se asoma a la Sierra de Gredos. «Hoy hace un día espectacular. No te cansas de disfrutar de las vistas». A ello se suma la piscina que está disponible para las personas alojadas. «Este año estamos haciendo cosas para eventos con performance muy personalizadas, al máximo. Al final te metes mucho en el papel de la pareja, me gusta indagar en su historia y ofrecer algo personal, a la carta. Me parece muy interesante dar de comer bien a 200 personas». Ha ido creciendo y ampliándose y en los últimos años se ha ido enfocando en eventos y celebraciones.

Referencia indiscutible

Don Fadrique cumple 25 años el próximo mes de mayo, un cuarto de siglo en el que se ha consolidado como una referencia indiscutible avalado con un Sol de la Guía Repsol. En la actualidad atraviesa una etapa de consolidación, de maduración de muchos proyectos que quedaron truncados con la pandemia. «Don Fadrique ha tenido una evolución constante aunque hemos tenido que parar las obras de ampliación que teníamos pensado hacer. Nuestra idea es desarrollar un complejo rural que se apoye en la sostenibilidad», arguye. El concepto para ellos no es nuevo, llevan aplicándolo desde el origen, tal y como hicieron sus ancestros. Les gusta nutrirse de los productos del entorno. Cuentan con huerto propio y hasta elaboran un gama de ibéricos gourmet, ‘Cerdos&Rosas’. Siguen involucrados en proyectos de investigación junto a la Universidad de Salamanca. «Es un estímulo», añade. Su conocimiento de las levaduras y mohos le llevó a desarrollar distintos proyectos de investigación aplicados al mundo de los embutidos. «Cuando sembramos floras en la curación de las chacinas el resultado es increíble», añade.

A ello se suma un nuevo proyecto gastronómico que espera ver la luz próximamente en un lugar especial, el Convento de las Úrsulas ubicado en Salamanca capital. «En cuanto entras te das cuenta de que es un lugar especial. Está catalogado como Bien de Interés Cultural (BIC). Es un espacio cargado de misticidad. Ha sido convento de clausura casi el 100% de su vida. El claustro de las Flores lo han pisado muy poquitas personas».

Nico y Manuel se han convertido en embajadores de la cocina carmelitana, de Alba de Tormes y de los sabores de siempre.