Entre el mercado y la modernidad

La Cepa ha ido arraigando en el panorama gastronómico de Soria hasta convertirse en uno de los restaurantes más apreciados de la ciudad. La apuesta por una cocina moderna pero con ingredientes de mercado perfectamente reconocibles, un aplaudido servicio, los distintos ambientes o una amplia bodega han convertido al establecimiento en una de las referencias para disfrutar de la buena mesa y sobremesa.

Detrás hay una trayectoria que arrancó en un momento muy complejo pero que logró que La Cepa rebrotase y creciese. «Arrancamos en 2009, con la cosa complicada» y la anterior gerencia echando el cierre, explica David Ramos, socio junto con Txomin Durán del establecimiento. Se decidió ahondar en la línea de platos alejados del tipismo pero no de los ingredientes básicos de calidad. La receta ha funcionado durante 15 años.

«Tenemos un poco de todo. La base es la cocina con un toque moderno con ensaladas bien elaboradas, carnes, pescados, pastas y arroces». Curiosamente, «para estar en Soria, que tenemos el mar lejos, hay mucho pescado. Mucha gente viene por ello».

La propuesta dependerá de qué ofrece el mercado fresco y de calidad. «En el fin de semana tenemos mucha cosa fuera de carta y los pescados suelen ser una de ellas. El pescadero te avisa de que tiene unas buenas lubinas salvajes o de que hay cogote de merluza bueno, que es algo que la gente sí pide mucho». Una señal, unida a las excelentes críticas, de que les sale muy buena.

Chipirones a la plancha con su alioli, tartar de atún, ventresca con pimientos asados o una pasta marinera (‘frutti di mare’, para los italianos) son algunas de las propuestas que llegan a Soria desde los océanos en función de lo que en cada momento destaque en el mercado.

Más allá del mar, David detalla que los tiempos los marca también el campo. «Entra siempre el producto de temporada. Cuando es tiempo de alcachofas hay alcachofas; cuando es de espárragos, espárragos; cuando es de tomate, tomate». De hecho uno de los platos estrella se cría en la tierra. «Las pencas de acelga guisadas y rehogadas con habitas y jamón es algo que encanta a la gente». Un plato de siempre con ingredientes de calidad para comenzar una buena comida, algo que también se puede hacer con sus cuidadas ensaladas y entrantes.

SELECCIÓN

Para seguir, además de los pescados hay una gama de carnes corta pero selecta. El solomillo se puede tomar con foie, ‘al natural’ o con un sorprendente toque dulce. Y el rabo de toro... bueno, sólo hay que ver las opiniones de quienes lo han probado para comprobar que se trata de algo encumbrado por los comensales.

Pero una de las ventajas de La Cepa es que no todo tiene que ser tan formal, y de hecho puede acoger desde una comida o una cena de nivel hasta un picoteo informal entre amigos. Dispone de varias salas de restaurante al uso, pero también de una zona de bar donde disfrutar de unas tapas y raciones de manera más distendida. Tostadas; croquetas; cecina de Astorga; unos espárragos rellenos de mousse trufado para compartir; una tabla de quesos; sardina ahumada; carpaccio de ternera o bacalao; verduras en tempura; revuelto de morcilla, piñones y queso; o huevos rotos con distintos acompañamientos... Toda una invitación a que una reunión, un encuentro o una cita acaben en una pequeña celebración.

A ello ayuda una amplia carta de vinos que obviamente hace honor al nombre del restaurante. David reconoce que «hemos recortado un poco en el último año» para quedarse con las referencias más interesantes. «Hemos dejado algún Rioja menos, hemos metido algún Ribera del Duero más». Dicho así, podría parecer que se hubiese quedado en algo con pocas opciones, pero al final y tras la selección quedan 80 referencias distintas. Es muy difícil no encontrar un vino al gusto de una u otra variedad, una u otra maduración. 

David reconoce que todo este trabajo tiene momentos muy gratificantes y ocurren además con bastante frecuencia. «De todo este tiempo me quedo más que con un momento, con algo que se repite. Lo que más se agradece es cuando se levantan de la mesa de comer y te dan una palmada en la espalda, te dan la mano y te dicen ‘qué bien he comido’. Es algo que pasa día a día pero es lo que más se agradece».

Son ya casi tres lustros de trabajo y evolución para ubicar a La Cepa en un lugar destacado de la gastronomía soriana. No obstante, David da una muestra más de que la modernidad y la innovación no está reñida con el mercado y a título personal se declara fan «de las pencas de acelga. Hay mucha gente que viene y dice ‘no, que es un plato como muy... normal’, pero lo prueba, vuelve y lo pide otra vez. Y no me canso de comerlas». Una muestra de que la materia prima y el buen hacer van de la mano.