Regocijo para los sentidos

Objetivo: despertar el goce . "Si logramos que cada cliente se vaya de aquí un poquito más feliz que cuando llegó, misión cumplida". He ahí el propósito con el que Onírica iniciaba su andadura hace poco más de un año de la mano de la cántabra Elsa Gutiérrez , reconocida por su labor en sala y gestión de equipos tras 23 años de trayectoria. En un salto sin red cambiaba el exigente universo de estrellas Michelin por el no menos agotador encargo de levantar de cero un ambicioso proyecto en una ciudad que rebosa oferta gastronómica. Gustosa de los retos, desde siempre, se lanzó a la aventura y quince meses después lo celebra, pese a los desvelos. Lograba en este tiempo materializar una apuesta que ha construido de cero y alumbrar algo más que un restaurante. Porque Onírica (calle San Lorenzo, 33) es "un concepto disfrutón" con vocación de goce para todos los sentidos.

Dar forma a tan completa experiencia precisa de ideas claras y pasión y Gutiérrez, que derrocha ambas, afirma orgullosa al hilo que la clave está en los detalles. La fachada y la decoración, cuidada con mimo, estimulan la vista de entrada, incluso el tacto, con apoyo de un menaje seleccionado con intención. Lo mismo ocurre con los aromas de las plantas que salpican las salas. Ni siquiera la música es casual. "Tenemos listas musicales específicas para cada día y las adaptamos a las características de los distintos grupos de comensales", explica la responsable del establecimiento. 

Lo del gusto, obviamente, se da por hecho. "Todo lo cocinamos nosotros. No compramos nada hecho, partimos de cero. Nuestros cocineros de producción elaboran, envasan al vacío, abaten y congelan y ya en cocina ensamblamos", relata, orgullosa de un proceso marcado, eso sí, por la calidad de la materia prima. " Usamos el mejor producto y priorizamos la proximidad . Trabajamos siempre que podemos con proveedores de la zona", añade Gutiérrez, para aclarar que su cocina fusión obliga a importar una pequeña parte de los ingredientes. La excelencia se extiende a la "oferta líquida", seleccionada por Alba Nelly Rosso, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Burgos. 16 personas integran, de momento, la plantilla. 

El de Onírica es, pues, un engranaje completo y complejo bien engrasado por una maestra de ceremonias -véase, directora de operaciones- que tras una dilatada carrera tiene muy claro que «otra hostelería es posible». 

Con tal lema ha sabido ganarse a una urbe exigente en la materia, no en vano Burgos ostenta desde 2015 el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía . Gutiérrez detectó un hueco en el mercado y apostó por ocuparlo con esas delicias del mundo. Es ahí donde este espacio marca la diferencia, con una carta internacional en la que vuelca su conocimiento cada chef de un equipo diverso al margen de personalismos. "Yo marco la ruta, que es a lo que he venido, y aportamos todos. Eso genera una riqueza difícil de encontrar con otras fórmulas", subraya la responsable de un establecimiento que aspira a crecer a medio plazo.

El objetivo ahora es, no obstante, consolidar el buen camino iniciado el 22 de diciembre de 2022, fecha en la que este edificio de cinco plantas abría sus puertas y el sueño se tornaba realidad. Arriba, en el ático, un pub sirve para redondear la experiencia y reposar el festín. Unos cuantos metros por debajo, a ras de suelo, el espacio denominado Gastro Lounge da alas al placer y vía carta o menú invita a recorrer el planeta sin moverse de San Lorenzo. Lo propio ocurre en el primer piso, Gastro Up , reservado en exclusiva a  la propuesta 120 minutos, que es lo que dura la degustación, o a la celebración de eventos.

La terraza se sumaba recientemente a la oferta con pinchos que enganchen al paseante y le dejen con ganas de más. "Es una manera de integrarnos en el entorno", afirma la responsable. Otra vía pasa por sumarse a los eventos que proliferan en esta zona del centro, como el reciente fiestón de Carnaval, de la mano de sus vecinos El Pez y Encarna’s , cuyos ecos aún resuenan. 

Aguardan su momento la segunda y tercera plantas. Listas para vestirse de gala y entrar en acción a la orden de Elsa Gutiérrez. «Aún es pronto, pero me encantaría», confiesa, deseosa de que la buena respuesta de los burgaleses -y turistas- lo provoque. 

Sería el colofón del que es su "proyecto más personal" tras una vida consagrada a pelear en la alta gastronomía. " Más aún por ser mujer ", subraya con el desparpajo que otorga haberlo logrado. Todo comenzó en una confitería de su pueblo, San Vicente de la Barquera. Con apenas 19 años descubrió que el trato al cliente era el camino. Cambió las pastas por chopitos y sardinas. En Santander descubrió como comensal un restaurante con estrella Michelin y lo vio claro. "Quería dedicarme a eso. Al día siguiente me planté allí para pedir trabajo. Me vieron con tanta cara que pensaron que había madera. Me contrataron", rememora divertida.

Formación, trabajo duro, sacrificio y empeño por mejorar al extremo cada proceso (el que hoy da forma a las 150 páginas del manual de operaciones de Onírica) han marcado desde entonces un camino, con hitos tan sobresalientes como su andadura (prolífica en premios de relevancia nacional a su atención en sala) en Annua, restaurante gastronómico con 2 estrellas Michelin y 2 Soles en la Guía Repsol, y, posteriormente, en el comedor de MENT by Óscar Calleja , con una estrella Michelin, donde fue directora de sala y sumiller hasta 2022. Fue al recoger este último distintivo cuando decidió cambiar de rumbo. La brújula la marcó Burgos como destino. Y de ahí, el mundo.