Sabrosos bocados de tradición

El clima serrano tiene parte de culpa, aunque el ingrediente que marca la diferencia es, sin duda, el trabajo duro. Porque esa es la bandera de la familia que desde hace más de medio siglo vive por y para alumbrar embutidos artesanos de calidad. 

Todo comenzó con Pelayo y Victoria, y diez jamones. Los llevaron a curar a las cocinas de unas parientes en La Revilla y Carazo, municipios próximos a Salas de los Infantes, donde vivían, regentaban la taberna y levantaron después su empresa. Su primer intento salió regular. «No tuvieron mucha suerte» recuerda Mariví Barbero, hija de aquellos precursores que aún se emociona al relatar su historia. Más de uno les salió malo y las ganancias resultaron ser escasas. Pero Pelayo además del nombre puso su arrojo al negocio y no se rindió. El número de jamones curados fue en aumento y por extensión el de cocinas tradicionales con su chimenea pinariega dedicadas a tal fin en Arroyo de Salas. 

Así comenzó todo y con idéntico espíritu permanece décadas después en manos de los hijos de aquellos emprendedores que hoy contemplan con orgullo los frutos de su enorme esfuerzo: él con los jamones, ella detrás de la barra y el mostrador. Y los niños, arrimando el hombro, heredando desde pequeños el amor por lo artesanal y la buena atención. Son ambas, de hecho, las claves de la supervivencia de una marca en la que la frontera entre familia y empresa se difumina y que, además de un emblema para la zona, se revela embajadora de su tierra en todo el país. Y más allá.

Porque la fidelidad a la tradición y el mimo al producto no están reñidos con la modernidad, las nuevas generaciones apostaron por ponerse al día sin olvidar las raíces. Lo demostraron cuando, obligados por las exigencias cada vez mayores, daban el salto a la fábrica, dejando para el recuerdo esas cocinas serranas que sustentaron su crecimiento.

«Es una fábrica pequeña y respetamos el proceso artesanal y tradicional. En ella trabajan seis personas durante todo el año y dos más en verano, porque aumenta la actividad», subraya Mariví. Incluso ella, que es la responsable de la tienda que abrieron en la calle Jesús María Ordoño de la capital burgalesa, se suma al equipo en temporada estival como refuerzo.

Y allí, en el polígono de Salas de los Infantes, alumbran sus embutidos . Esos que luego, desde sus tiendas físicas o la virtual, recorren España y el mundo. Se saborean, por ejemplo, en República Dominicana y, por supuesto, viajan cada año en el maletero de los veraneantes de la comarca, ‘comerciales’ de excepción en sus tierras de los embutidos El Pelayo: lomo, chorizo, salchichón, panceta, costillas y cecina, producto estrella, por cierto, junto al jamón.

Décadas de historia en cada bocado se revelan denominador común además de una calidad marcada por el clima. «Tiene que ser frío y seco para una óptima curación» y el entorno ofrece condiciones inmejorables. «Tenemos la suerte de estar en una zona privilegiada», aseguran. Sin la Sierra de la Demanda, pues, Jamones El Pelayo no sería lo que es, que se lo debe por tanto a su tierra, vínculo en el que según Mariví radica esa artesanía de la que pueden presumir y presumen.

Otro cantar es hacerse un hueco en las despensas. Y en ello se afanan haciendo valer precisamente sus credenciales: calidad y servicio mientras mantienen la tradición . «En ese terreno no pueden competir las grandes superficies» , afirma Mariví, junto al mostrador de la tienda capitalina, que abría sus puertas hace cinco años sin imaginar la pandemia que se aproximaba y la posterior crisis. Resiste, no obstante, y permite conocer de un vistazo la selección de productos que se elaboran a poco más de 50 kilómetros. 

Por enteros, como antaño cuando vendían jamones en el bar, o por gramos y al vacío, como mandan los tiempos actuales y sus diferentes usos y costumbres, la oferta se replica en su web, una puerta que permite dar la vuelta al mundo a ese toque ahumado que Pelayo convirtió en la esencia del éxito cuando empezó «de cero», recuerda su hija.

Tiempos duros en los que este matrimonio serrano con seis hijos forjó un futuro que ni soñaba, gracias a unos principios férreos que pasan por defender la tradición familiar, cuidar al cliente, adaptarse a los cambios y una adecuada relación entre calidad y precio.