Del Barro al cielo de la alta cocina

En la ciudad amurallada todavía recuerdan la noche del pasado 28 de noviembre, cuando por fin se confirmó lo que venía siendo un rumor a voces. El Restaurante Barro, situado en la céntrica calle San Segundo, lograba la primera estrella Michelin para la provincia abulense, además de una estrella verde que reconoce su apuesta y compromiso por la sostenibilidad. Un ‘doblete’ logrado casi en tiempo récord, tan solo ocho meses después de su apertura. Si miramos con lupa este espacio gastronómico veremos algunas de las claves que han explicado lo que algunos ya denominan un fenómeno gastronómico, por la juventud y talento precoz de sus artífices. 

Carlos Casillas (Ávila, 1999) es un joven cocinero de 24 años que se ha convertido de la noche a la mañana en el chef más joven con estrella Michelin de nuestro país. Un título que anteriormente ostentaba el mirandés Alejandro Serrano o el prolífico Dani García. Pero lo curioso es que esta mente despierta en los fogones, que muchos ya se han aventurado de denominar como ‘niño prodigio’, ha brillado desde el inicio. Se formó en el Basque Culinary Center donde destacó con el mejor expediente de su promoción. «Me encanta leer y estudiar; muchas veces dedico el tiempo libre a conocer algún proyecto a través de libros, tengo curiosidad por investigar y seguir ciertas tendencias pero no creo que sea un niño prodigio», asevera. La palabra Sapiens en su muñeca recuerda ese trabajo de investigación sobre la historia del vino que realizó para la Bullipedia de Ferran Adrià; o la hoja un libro, que habla de la novela de más de 300 páginas que tiene escrita sobre el éxodo rural inverso a la espera de ver la luz. 

De niño soñaba con ser ingeniero aeroespacial. Sin embargo, caprichos del destino le hicieron cambiar el guión tras un viaje a la capital guipuzcoana. «Mi hermana me regaló un viaje a Donosti, a las jornadas abiertas del Basque Culinary Center. Me inscribí y desde ese momento supe que mi futuro estaba en la gastronomía», confiesa.

En 2021 formó parte de la selección de los 100 Jóvenes Talentos destacados por este centro de formación. Ha pasado diversas estancias en las cocinas de La Tasquita de Enfrente, Miramar y Ambivium, lo que le ha servido para profundizar en los conocimientos del producto y trasladarlo todo a su tierra, Ávila. A ello hay que añadir el premio ‘T de Tapas’ que recibió este año y su nominación a Cocinero Revelación en Madrid Fusión, de cara a la próxima edición del congreso. 

El pasado mes de abril abrió las puertas de su propuesta personal, Barro, en el mismo espacio donde anteriormente se ubicaba su primer proyecto, ‘MûD Wine Bar’, con una oferta centrada en vinos de la zona y en algunas tapas hasta evolucionar a lo que hoy es Barro. Enseguida, críticos gastronómicos y gurús en la materia se fijaron en él. Todos coinciden en señalar que «es uno de los proyectos más prometedores de la cocina joven en España en los últimos años». En este tiempo ha obrado una hazaña. Su instinto y talento le han guiado acertadamente hasta entrar en el olimpo de la alta cocina. 

Casillas es un enamorado de su tierra, de sus orígenes. De ahí el nombre del restaurante, a esa materia prima tan antigua como la vida misma. «Somos los pies de nuestros antepasados hundidos en el barro. Somos sus manos sucias. Su recuerdo. Somos el modelado de nuestra tierra para trasmitir su legado», dice el chef. Trabaja con más de 60 productores locales, donde destacan los quesos de Elvira García, los productos de la huerta ecológica de Ignacio en Cebreros, los huevos de Mariano de Huevos Teco (Pedro Rodríguez) o la cerveza artesana Raíz Cuadrada. Todos ellos ocupan su espacio en la minuta.

PAISAJE CULINARIO DE ÁVILA 

Carlos nunca imaginó que los largos veranos que pasaba junto a sus abuelos en el pueblo de Navalacruz le marcarían tanto. Así lo constatan los tatuajes que se dibujan en sus brazos y que hablan del río Chico, que lleva de su pueblo a la viña de su tatarabuelo. 

Se crió entre los fogones de su abuela Elvira, rodeado de huertas, viñas, ríos y los valles del Alberche y el Tiétar, esos que ahora observa con cariño desde la ventanilla de su coche cuando va a visitar a ganaderos, viticultores o maestros queseros. Carlos se mueve entre sus dos pasiones: los libros y el vino. En su cava se puede disfrutar de más de un más de un millar de referencias (200 locales, 300 internacionales y el resto nacionales), donde no fallan las elaboraciones de Comando G de la Sierra de Gredos. 

El proyecto de Barro pone el foco en la ciudad de Ávila , en un discurso reivindicativo que fusiona raíces y conocimientos con tres líneas clave que explican su concepto: Ávila y sus productores, el compromiso con el territorio y la recuperación de la tradición gastronómica de la región.

Su menú degustación ‘Alberche’ -cuyos platos han ido evolucionando notablemente desde sus inicios- supone un homenaje constante a la despensa abulense, a través de sus huertos, bosques y prados para adentrarse en el legado cultural de la provincia. Actualmente está formado por 15 pases y disponible por un precio de 120 euros.

 En su despensa también se nutre de otros productores de Castilla y León como el pichón de Tierra de Campos, los langostinos de Noray que se crían en Medina del Campo o los espárragos de Huerta Luis San José de Tudela de Duero. 

Elabora su propio vino procedente de un majuelo familiar que plantó su abuelo en pleno valle del Alberche hace más de cien años. En 2019 comenzó a recupera el viñedo plantado en vaso. Lleva un 92% de garnacha, el resto es albillo, moscatel y malvasía riojana, todo de una misma parcela.

También recoge todo tipo de hierbas, flores –llevan catalogadas más de 50 especies– y setas silvestres que pone en sus platos. Otra de sus particularidades es que no utiliza el chocolate, en su lugar emplea la algarroba, un producto que en los años 50-60 era cultivado en Ávila por las clases bajas, que se vieron obligados a abandonar sus tierras cuando llegó el chocolate industrial. Tampoco emplean azúcar. Los sabores dulces se basan en el uso de concentrados naturales. 

Carlos es un cocinero inusual, comprometido con su entorno como se refleja en sus proyectos de reducir la huella de carbono en torno a su oferta de vinos o de reforestación en tierras devastadas por los incendios de la zona, así como de plantación de viñedos y semillas de cultivos ancestrales o los residuos orgánicos como el germen de una nueva vida que crear y, por supuesto, con las tradiciones gastronómicas y sus raíces.

Dirige un equipo de cocina formado por 6 personas, que llama la atención por su juventud. El más mayor tiene 25 años.  El espacio, con un marcado estilo nórdico, atiende a tan sólo tres mesas por servicio. Cuenta con una cocina semi vista, que se ubica tras una barra más amplia, donde se terminan algunos platos frente a los comensales, que como máximo asciende a 12. La decoración no deja nada al azar. Los cubiertos de asta, de madera y materiales orgánicos están diseñados por ellos mismos como reflejo de su filosofía. Carlos Casillas es un narrador de su territorio abulense, que a través de su manera de interpretar la cocina ha colocado a Ávila en el mapa nacional de la alta gastronomía.