Cocina global para un futuro local

Comiendo se entiende la gente y Saminhaän, en Monteagudo de las Vicarías (Soria), es uno de esos lugares donde recuperar la esperanza. La cocina española, marroquí y argentina conviven en una carta y unos menús sorprendentes. Pero el restaurante también  apoya un sueño que emplea a seis personas en un pueblo que no llega a los 200 habitantes. A tenor de las valoraciones recibidas hasta ahora, esta forma de aplicar la cocina global al desarrollo local además está buena. Muy buena.

Para entender el proyecto hay que charlar con el entusiasmo encarnado en Gonzalo de Miguel Redondo. Nacido en el pueblo, marchó a estudiar ingeniería a Soria y Zaragoza y acabó al frente de su propia empresa de certificación para la industria del automóvil, GMR, con 74 empleados. La adquirió una multinacional y con la llegada de la pandemia regresó a su pueblo para trabajar desde casa gracias a internet. «Me quedo aquí. Si nos cierran otra vez tengo mi patio. Y aquí me quedé». Nada le hacía pensar en que en poco tiempo y con los 60 cumplidos pondría en marcha uno de los restaurantes más originales de Castilla y León. 

En septiembre de 2021 le animaron a acudir a un curso de informática en el Ayuntamiento y conoció a dos niños de origen marroquí de cinco y siete años. «Me quedé prendado de su afán por aprender, de su respeto por su mamá», conocida por su habilidad culinaria. Eran huérfanos de padre, un albañil aquejado de una enfermedad rara. El siguiente giro a la historia ocurrió en París, donde Gonzalo visitaba junto a su esposa a su hija Sara. Recaló en una pastelería marroquí «y mi cabeza empezó a unir cosas. Mamá, mi pueblo, la España Vaciada, algo distinto...». Dicho y hecho, decidió crear primero una panadería, pastelería y cafetería que pronto creció a restaurante, dando una oportunidad de trabajo productivo e integración a la madre de aquellos niños.

«Todo el mundo me decía que estaba loco. Y sí que estoy loco», ríe. «Pero mi filosofía es que si no hay nada aquí, lo bueno es está todo por hacer». Saminhaän ya tenía el marco, uno de los Pueblos más Bonitos de España en la frontera entre Soria y Zaragoza. En 2022 comenzaron a sumarse a sus atractivos «platos marroquíes cocinados como sólo ellas saben, a fuego lento». Cuscús de pollo, tajín de ternera, pastela, dulces, tartas, arroces, conejo guisado o con salsa de soja y miel, legumbres, pisto... Incluso se trabajó con el libro ‘La cocina prohibida en la Soria judeoconversa’, de Ángel Martín, para hacer también platos de tradición hebrea.

En junio de 2023 hubo un giro hacia Argentina. Una pareja del país llegó al pueblo y tuvo un bebé, y para retener un tesoro tan preciado en la Soria rural Saminhaäb amplió la carta. «Desde hace un mes hay asado argentino con todo hecho aquí», detalla Gonzalo. «Están las empanadas caseras, está el dulce de leche preparado aquí. Al final es una explosión de sabores, olores y pasión» permitiendo que los cocineros unan el recetario español con los de sus países de origen.

Hay más ideas en mente y a partir del próximo viernes habrá «un cocido de los de invierno, de los de ‘resistencia’». También hay un vecino con una plantación de trufas y la idea es aprovechar el producto local, por ejemplo en unas jornadas, apoyando una vez más la vida en Monteagudo.

A pesar de la enorme variedad, la carta mantiene un número contenido de platos. «No queremos hacer más de lo que sabemos hacer bien. Aquí vendemos calidad, atención y limpieza y eso no lo podemos perder». De momento «sábados y los domingos estamos llenos» , a lo que ayuda el nuevo aparcamiento o la instalación de cuatro puntos de recarga de coches eléctricos de Endesa por ser uno de los Pueblos más Bonitos. 

«Viene gente de Zaragoza, de Alhama, de Soria, de Madrid...». Allí disfrutan de una buena pastela de pollo, de pinchos o de ensaladas marroquíes para acompañar una carne de la zona asada al fuego lento con acento gaucho en una suerte –en muchos sentidos– de ONU gastronómica. En los pueblos cercanos de Soria y Zaragoza encargan empanadas para celebrar, acuden a disfrutar de las pizzas con masa del obrador o piden tartas y pastelería marroquí personalizada para cumpleaños. «Damos un enorme servicio».

Por último, dos ‘secretos’ para entender Saminhaän. Uno, que con su furgoneta eléctrica –«aquí no hay malos humos», bromea Gonzalo– surten de pan a pueblos de dos habitantes, donde no se gana un céntimo pero la rentabilidad social es enorme. El segundo, que el nombre del restaurante toma sílabas de su hija Sara, de Mina que es la cocinera, de Hassan que era su marido fallecido y de Andrea que es la otra hija de Gonzalo. Raigambre y fusión, convivencia y amor al pueblo.