Una leonesa en los óscars del queso

Es una de las mayores expertas en el sector quesero de nuestro país. Un talento privilegiado para poder descifrar las bondades de un queso un parmesano reggiano, un queso azul, un Idiázabal o un zamorano, por poner un ejemplo. Conoce las particularidades de una pasta blanda o una pasta hilada tipo Provolone. Un talento que se ha trabajado a pulso en los últimos treinta años. Ana Gonzalez Pinos (Villoria de Órbigo, León, 1972) es una de las personalidades más reconocidas e influyentes del mundo en el sector quesero. Acaba de volver de Trontheim, Noruega, donde se ha celebrado la 35.ª edición de los World Cheese Awards (WCA), el certamen de mayor prestigio del sector, lo que se conoce como los ‘óscar queseros’.

No es la primera vez, de hecho viene siendo habitual verla participar como juez internacional en esta cita sagrada para productores y elaboradores. Debutó hace siete años en la edición de San Sebastián y desde entonces ha sido uno de los rostros que se han visto cada año entre el jurado de este certamen. Ser juez exige estar preparado para poder hacer un análisis organoléptico lo más preciso posible, no dejándose llevar por cuestiones personales. «Nunca sabes el queso al que te vas a enfrentar. Puedes tener el lujo de catar un queso australiano con hormigas vivas como me sucedió a mi. Al final disfrutas del momento. Me gustó la experiencia. Las hormigas son comestibles y le aportan un sabor cítrico, a toques de naranja y limón, me pareció fascinante». 

OLFATO E INSTINTO QUESERO

En esta ocasión ha sido la primera vez que asiste como Súper Juez, un nombre con el que se conoce al pequeño elenco de expertos encargados en elegir en la fase final del concurso a los 16 mejores quesos del mundo. Para que se haga una idea, en los treinta y cinco años de historia de este certamen solo han habido 5 profesionales representando a España. Y entre ellos, Ana González ha sido la única figura procedente de Castilla y León. «Para mí es un gran honor, es mucha responsabilidad la que sientes pero lo he vivido con ilusión», dice con humildad. 

El entramado de la organización de estos premios es arduo y complejo. Durante los tres días que dura el certamen se cataron 4.502 quesos de 43 países. Para poder llevarlo a cabo se organizan cien mesas de cata de unos 45 quesos cada uno. En cada una hay paneles de 3 jueces que van testando los quesos a los que van puntuando. El total de esos puntos concederá en su caso las correspondientes medallas (bronce, plata y oro). De esa mesa saldrá un ‘Supergold’ entre los oros concedidos. En total este año cien mesas y cien supergold, los 100 mejores quesos. Un primer filtro que más tarde pasará a la siguiente fase, la elección de los 16 mejores. Y ahí es donde entra en juego la aportación que ha hecho esta leonesa nacida en Villoria de Órbigo.

Su análisis y valoración ha sido determinante en la elección de los 16 Supergold por los denominados superjueces o ‘jueces supremos’ elegidos para la ocasión. «Representar al sector quesero de nuestro país es un sueño que solo han podido sentir en 35 años 5 españoles, aparte del honor sientes una gran responsabilidad, todas las miradas están puestas en ti. La máxima que sigo es aplicar la ética y la honestidad profesional», explica. En una mañana tuvo que catar nada menos que 90 quesos. «Bebemos mucha agua para eliminar la sal. Es muy intenso, una sesión de cata normal abarca 40-45 quesos». 

Durante la gran final estos jueces exponen su elección y la siguiente votación determinará la puntuación y por consiguiente el ganador, que en esta edición ha recaído en Nidelven Blå, un queso azul que se produce en la granja Gangstadt Gårdsysteri del país noruego. «Tuve la suerte de catarlo y como dije en la gran final, es el queso azul perfecto. Equilibrado, sutil, elegante y largo en posgusto que te incita a comer otro pedazo».

España se trajo para casa más de quinientas cincuenta medallas, diez y siete de ellas Super Gold, «Son muchas sí, pero no debemos ser conformistas. Hay que trabajar para estar siempre en lo alto, representar a nuestro sector con quesos extraordinariamente elaborados que reflejen nuestro buen hacer, nuestro territorio y cultura», afirma.

La vida de Ana siempre ha estado vinculada a este producto lácteo con larga tradición pastoril. Nació en un pequeño pueblo situado próximo a la localidad leonesa de Hospital de Órbigo donde se respiraba la cultura quesera por todas partes. Una vocación que le inocularon de niña y que se ha convertido en su pasión y medio de vida. «Teníamos una majada de ovejas; mi padre es asturiano y en mi casa siempre hubo queso, lo he visto como algo natural», comenta desde Gran Canaria, donde ha impartido una charla para estudiantes de un instituto. Más tarde, a los 19 años, viaja a Edimburgo (Escocia) y descubre nuevas piezas queseras, con diferentes texturas y acabados. Y despierta en ella un interés mayor que a lo largo del tiempo ha ido afinando. Corría el año 1993. Desde entonces su trayectoria ha sido una carrera de fondo. Durante este tiempo no ha dejado de ahondar en este apasionante mundo de fermentaciones y bacterias, hasta forjarse como «consultora gastronómica, experta en quesos artesanales». Desde su ojo crítico pone de relieve el gran desconocimiento que hay del sector quesero en nuestro país. «Somos un país con larga tradición quesera pero con poca cultura del queso». 

Su agenda de trabajo le exige viajar gran parte del año, donde se la requiere como jurado de un premio, conferenciante en alguna Feria especializada o como analista gastronómica. Es ponente en el Foro Internacional del Queso, Jurado de los Premios Cincho, asesora de empresas queseras como Brand Ambassador de marcas como Quesería La Antigua de Fuentesaúco y otras firmas gastronómicas como la jamonera Montaraz, además de restaurantes y tiendas gourmet; una intensa vida que discurre entre aeropuertos y hoteles de los más diversos rincones del mundo. Su vida podría concentrarse en una maleta. Reside en Madrid por ‘logística’ y funcionalidad. Y en casa, confiesa, siempre hay 8 o 9 referencias de queso y alguno más que afina en una cava. «Me gusta probar y experimentar. Compro piezas a queseros, espero meses, los volteo para ver cómo responden», resume. Como buena catadora, no se decanta por ninguna zona geográfica a la hora de profesar alguna predilección: «el mejor queso te lo da la compañía y el momento; puedes comer un queso regular pero, por las condiciones en que lo degustes, te puede parecer increíble», señala. 

De forma paralela es analista en medios de comunicación y en el ámbito académico imparte catas en el prestigioso Curso de BeerSomelier, y en el Curso Superior Cheese Master, además de colaborar con varias escuelas de Hostelería.

Su extenso currículum impresiona. Durante más de una década ha organizado eventos a lo largo y ancho de España, con la gastronomía como protagonista principal en muchos de ellos. «He tenido la inmensa suerte de colaborar estrechamente con algunas de las marcas más punteras, las mejores empresas gastroenológicas, restaurantes legendarios… aprendiendo y disfrutando siempre y poniendo en valor las sinergias que el ámbito gastronómico genera». Podría decirse que a Ana B. González Pinos lleva media vida dándoselas con queso pero lo cierto es, que su talento para analizar un queso con la precisión de un cirujano ha puesto a España y a Castilla y León en lo más alto.