De la mejor leche de oveja al obrador

El hecho de que una quesería disponga de su propio rebaño ofrece un plus extra de calidad por el mayor control de la materia prima desde el origen. En Escalona del Prado (Segovia), un pequeño pueblo de 500 habitantes, existe una de esas empresas familiares que realizan el ciclo cerrado, desde el control del animal hasta el trabajo en el obrador. «Mi suegra siempre elaboraba algo de queso para consumo doméstico con la leche de su ganadería ovina. El sueño de mi marido siempre fue montar nuestra propia quesería», explica Mar Gómez, coordinadora de un proyecto familiar que nació en 2005 junto a su marido y sus tres hijos. "Quisimos dar un valor añadido y seguir en la línea de la ganadería. A lo largo de este tiempo hemos logrado con creces crear puestos de trabajo y fijar población en el medio rural". En la actualidad, la empresa produce unos 300.000 litros de leche de oveja al año (cuenta con un rebaño de unas 700 ovejas de la raza Assaf )de los que transforma un tercio en queso y derivados lácteos. "Todas nuestros quesos están realizados con leche cruda, de una manera artesanal, preservando todas las propiedades de la leche", subraya. Su producto estrella, que acapara el 85% de la producción, es el queso de leche cruda de oveja con dos curaciones: semicurado (maduración de 2,5 meses) y curado (maduración de 6 meses).

OTROS PRODUCTOS

Junto a ellos han ido cogiendo relevancia el yogurt de leche pasteurizada de oveja, la cuajada o la torta de queso, similar a la tradicional torta del Casar pero más suave y preparada para untar en formato pequeño de 250 gramos para facilitar su consumo y evitar su deterioro. El requesón es otro de los productos que ha tomado mayor protagonismo entre la clientela. "Cada vez lo demandan más por su alto contenido en proteínas. Es muy recomendable para deportistas o para personas en procesos oncológicos". Sus productos se comercializan principalmente en Segovia, tanto la capital como pueblos cercanos a Escalona del Prado como Cantalejo o Carbonero el Mayor, con especial atención a la restauración y pequeñas tiendas delicatessen.