El secreto de las morcillas de Burgos de la bisabuela

La historia de las morcillas Milagros de Covarrubias es la vida de cuatro generaciones y la continuidad de un proyecto familiar que empezó la bisabuela, Marciana, allá por los años 40. "Además de hacer para su casa, hacía un extra para vender en verano, a veraneantes y a los cuatro turistas de entonces", recuerda su bisnieto y actual gerente, Alberto Santodomingo. 

La segunda generación la encarnó Remedios, su abuela. "Remedios era la mujer del hijo de Marciana y con la venta de morcillas tenía un pequeño sobresueldo", relata consciente de que más tarde fue su madre, Milagros, la que dio el empujón definitivo dando forma a un negocio que se mantiene a día de hoy. "Las llamamos morcillas de Milagros porque ella fue la que dio el callo durante muchísimos años".

Con la jubilación de Milagros, hace dos años, Alberto ha dado un paso más, reconvirtiendo el antiguo obrador en una tienda de productos gastronómicos de la zona, donde las morcillas de Milagros conviven con las mejores referencias de vino de la denominación de Origen Arlanza, legumbres de la zona, embutidos artesanos, miel y quesos. "Siempre estoy buscando nuevos productos de por aquí".

Alberto lleva 2 años como gerente pero más de 14 trabajando en el negocio familiar. Como nuevo responsable ha decidido cambiar el sistema y ya no elaboran en el obrador. "Fabricamos en Burgos, con la Fundación de integración social Lesmes, que emplea personas con alguna discapacidad. Nos conocimos por casualidad, hicimos unas pruebas y la verdad es que estamos contentísimos. Fue un paso difícil que nos costó dar, pero creo que hemos acertado", afirma consciente de que continuar con el obrador "era muy complicado". "Había que adaptarse a los tiempos".

Las morcillas siguen siendo las mismas. "La receta sigue siendo la de mi bisabuela, no ha cambiado nada".

Pero, ¿cómo son las morcillas de Milagros? Según explica, son como las morcillas de Burgos pero con un toque un poco dulce, y hasta ahí puede o quiere leer, porque "es un secreto de la abuela Marciana que guardamos como un tesoro". "Las morcillas tienen todas los mismos ingredientes; cambian las proporciones y las especias que eches, y luego, como dicen, mucho cariño y tradición".

El precio ha subido un poco: 7,50 euros sin envasar y 8 euros envasadas al vacío. "Estamos dentro de los precios del mercado en Burgos, pero no queda más remedio. Los ingredientes principales, el arroz y la cebolla, han subido una barbaridad. En el arroz podemos hablar tranquilamente de un incremento del 70% y la cebolla se ha duplicado con respecto hace un año y medio".

Para ellos, la economía circular es una filosofía clara así como la defensa del medio rural. "A excepción del arroz que llega del Delta del Ebro, el resto son todo productos de proximidad, de aquí, de la zona. Estamos muy implicados. De hecho formamos parte de la junta del centro de Iniciativas Turísticas de Covarrubias".

No tienen venta online pero si les llegan pedidos, "enviamos donde quieran". "Sobre todo trabajamos con Madrid, País Vasco y Cataluña y también funcionamos mucho con los restaurantes de la zona", detalla.

Alberto cuenta en la tienda con el apoyo de su pareja, Claudia, y el empuje vital de su pequeño de 6 años, Leo, que juega entre las estanterías como él mismo hacía hace más de 30 años. " Aquí hemos crecido todos", comenta sin olvidar a su hermano, que aunque vive en Valladolid pasa en Covarrubias todos los fines de semana. 

En estos pueblos tan turísticos como Covarrubias el trabajo se concentra en los fines de semana y luego en verano, sobre todo en agosto "cuando vendemos veinte veces más", aunque tampoco se puede olvidar la Semana Santa. "Ahora viene la época más difícil, de noviembre a febrero, pero en verano aquí pasamos de 500 habitantes a 3.000. Hay mucho turismo".

Artista morcillero

Pero la tienda de Alberto destaca también por el arte de sus pinturas. "A mí me gusta mucho pintar y diseñar y he intentado dar a la tienda un toque diferenciador ", explica mientras muestra las cajitas personalizadas con las que completa sus lotes de productos de la tierra. "También hago camisetas", añade. 

Trucos

A la hora de hacer una buena morcilla de Milagros, Alberto lo tiene claro: más allá del típico ‘vuelta y vuelta’ en la sartén, "a nosotros nos gusta ponerla al horno en rodajitas". "No hay que cortar muy finas las rodajas y es importante evitar que el arroz se pegue a la bandeja. Lo demás es fácil, calentar bien el horno y esperar a que quede bien crujiente", sostiene consciente que también se puede terminar con un toque de grill. "Están riquísimas", termina.