Una lonja en la cañada real

Una de las claves para que un local triunfe no es la decoración, ni una gastronomía de vanguardia, sino un género de primerísima calidad. En eso no hay duda. Si uno se sabe abastecer de los mejores proveedores, la partida está ganada. Algo que conoce bien Carlos Alonso, Jefe de Cocina y propietario del restaurante Los Campesinos. El nombre de esta casa de comidas es conocida entre el público vallisoletano pues sus padres –Ángel y Conchi– regentaron durante tres décadas este merendero ubicado en plena Cañada Real, frente a la Real Sociedad Hípica. Son muchos los que aún recuerdan aquellos platos de huevos fritos que servían, acompañados de  una buena tajada de la olla. Cocina humilde y sencilla que no falla en una casa molinera de toda la vida. Carlos pasó parte de su infancia y adolescencia entre las paredes de este local de planta baja. En un tiempo pasado regentó un establecimiento de comida macrobiótica en Valladolid capital. Sin embargo, en 2018, empujado por su familia, decidió tomar las riendas del negocio de sus padres. «Mi madre se jubilaba y mi padre lo había hecho 5 años antes. Dije –si entro quiero hacerlo de otra manera–. Tomé como referencia sus bases como la tortilla de patata (una institución en el establecimiento) pero metí la carne de Cervera de Pisuerga», comenta.

Las carnes (de Cervera de Pisuerga, con Marca de Garantía) se han convertido en santo y seña de esta casa de comidas, aportándole un valor añadido en este tiempo. "Empecé con ella  desde el principio; después de dos años nos dieron el distintivo de local autorizado. En total somos 4 restaurantes en todo el mundo".  

CARNE DE CERVERA 

Un animal criado en libertad con una calidad única. «Son terneras que viven a 1.300 metros de altitud comiendo hierbas, es un animal que hasta el último día de su vida va a estar viviendo bien. Es un animal que bebe agua recién salida del Pico Espigüete, una maravilla», subraya. Sus palabras desvelan un profundo amor hacia la Montaña Palencia. Un lugar al que siempre que puede se escapa. Tanto es así que llegó a pensar en hacer las maletas e irse a vivir a Vidrieros, «el último pueblo de la Montaña Palentina», remarca. En su lugar, se ha traído un trozo de la gastronomía de aquella zona y al principio llegó a cocinar productos de allí como la trucha de Aguilar de Campoo. «Se cría bajo control en aguas del Pisuerga, es un pescado imposible de conseguir salvaje». 

Carlos ha mantenido su esencia, la de casa molinera sencilla, dando un giro a la carta que ha llamado la atención a clientela de toda la vida y público en general, incorporando quesos y embutidos de primerísima calidad. "El restaurante ha cambiado al 300% . Tenía dos opciones: o cambiar radicalmente o irlo haciendo poco a poco. He ido introduciendo cosas nuevas paulatinamente, he quitado el menú del día y hemos incorporado nuevos productos". 

Lo mismo ha hecho en la bodega, a la que ha ido añadiendo referencias de alta gama de Ribera del Duero, Rueda e incluso champagne francés. "Ahora mismo tenemos Taittinger, Moét&Chandon y Bollinger". 

Carlos ha hecho de aquella máxima que sostiene que una de las claves del éxito es saberse rodear de los mejores la base de su filosofía. Y lo practica de principio a fin. Su pan no es un pan cualquiera, es un pan de pueblo hecho en horno de leña que cada día le provee el obrador de Boecillo. 

En este lustro los Campesinos se ha convertido en una pequeña lonja donde disfrutar de un exquisito rodaballo, lubina o cualquier otro producto del mar menos conocido como el pez limón o ‘la vieja’, el pez más apreciado de Canarias. "Cuento con un corredor de confianza que tiene proveedores en toda España, habla con distintos mayoristas y nos informa a diario del género recién llegado a Mercaolid y cada día seleccionamos el que más nos gusta de presencia. Busco siempre el mejor producto. En eso no escatimo esfuerzos".

Una de sus especialidades es el rodaballo que en muchos casos consigue salvaje y sino de estero. «Están criados en el mar sin antibióticos, comiendo algas y cangrejos», explica. Su carta va cambiando como lo hace el mercado. "Hoy es día de santiaguiños (también llamado Parapet), San Martiños y bocinegro (un pescado semigraso también conocido como pargo)", nos dice. 

El amor y oficio por el mundo de los fogones de Carlos lo ha ido desarrollando de manera autodidacta. Es un maestro en las brasas, donde emplea madera de encina. "Confiere un sabor espectacular". 

Los entrantes no faltan el Jamón Ibérico de Guijuelo o quesos como el de Cañarejal que se elabora en la localidad de Pollos. Todo producto de cercanía. Al igual que el tomate de huerta, los amantes de esta joya encontrarán aquí los de verdad. Y a la hora de hablar de los postres –todos de elaboración casera– no fallan los canutillos rellenos de crema de natilla casera o el helado de piñón de Pedrajas.