La sabia nueva de Andoni y sus pichones en Frómista

Pronto estará en la mesa el envase del palomar de barro. Todavía está en el alfar. Y es que Andoni , savia nueva en la cocina palentina desde que se incorporó hace cinco años al negocio familiar, sigue sin perder la toma de tierra que todo cocinero de oficio, con formación y del siglo XXI, debe tener clara. Andoni, que viene de la Escuela de Artxanda, cantera bilbaína indiscutible, continúa teniendo claro que su norte es terracampino. A su juventud se unen las ganas y, entre otros platos, sigue dándole vueltas a los más representativos, de ahí que el pichón le atraiga especialmente. Recientemente ha realizado una estancia con Alberto Lera, templo de los pichones de Tierra de Campos. El joven Andoni crece al lado de un veterano de la cocina, su tío Enrique, y la compañía de sus padres, Marcelino y Ana. Hace años volvieron del País Vasco y trajeron en su cuaderno de bitácora el recetario, el estilo, el oficio. En el marco donde trabaja, que cuenta con un horno de leña en medio del comedor, apuesta por platos elaborados con hígado graso y carne de pato de Villamartín y sigue acertando con platos de merluza, carnes rojas y lechazo asado. Defiende la comanda de siempre, las legumbres locales, las verduras, la morcilla de Fuenteandrino y un interés por la actualización de los platos de la cocina palentina. Lo mejor es que junto a ellos ya firma con ejemplos como ese limón en el postre, esa mousse de chocolate en forma de trampantojo de manzana o el coulant de avellana, sin olvidar el flan, el arroz con leche o la tarta de queso de oveja palentina. El pulpo , tan actual en la cocina contemporánea, no falta en la carta. Y algo que se agradece al joven cocinero: su intento por encontrar el hueco sensorial a la cecina de equino palentina, que se traduce en una de sus croquetas. Mantiene el clima familiar. En el servicio se respira oficio y en la cocina, agilidad. Sobre la mesa, la más pura tradición entrelazada con platos del momento en los que Andoni aporta sus toques. En el Villa de Frómista se puede comer a la carta por unos 35 - 40€ bien justificados.