Quesos por amor al origen

María José Casillas es una de las personas que defienden el entorno rural por encima de todo. Su vida dio un giro radical en 2017 cuando decidió asentarse en Lanzahíta, en pleno Valle del Tiétar, para elaborar quesos artesanos. En seis años ha pasado de trabajar en el sector de la hostelería a ser una maestra quesera 24 horas en este rico entorno conocido también como ‘La Andalucía de Ávila’. «Decidí cambiar y reinventarme porque la hostelería me restaba mucho tiempo y por amor a un producto como es el queso. La idea empezó a dar forma gracias a una nave que tenía mi suegro y que levantamos de la ruina y poco a poco empecé a formarme con cursos en Madrid, Santander, Bilbao», sostiene en mitad de una ajetreada jornada. 

Su espacio de trabajo es un lugar donde da rienda suelta a la creatividad donde prima la materia prima con la que elaboran sus productos –la leche  de cabra– sin artificios ni añadidos. «Mi quesería es totalmente natural, me niego a que entre química, jugamos simplemente con la humedad y la temperatura».

En su obrador ha desarrollado un instinto o sensibilidad especial para poder entender cada tipo de elaboración. «Los quesos hablan. Tienen su propio lenguaje y hay que saber entenderlos» , comenta esta artesana que se ha volcado en cuerpo y alma en elaborar unos quesos por amor a la tierra y sus orígenes.

GANADEROS LOCALES

Trabajan con dos ganaderos de los municipios de Casavieja y Buenaventura, que linda con la provincia de Toledo, que le suministra una cuidada selección de la mejor leche de cabra. «La mayor dificultad es encontrar ganaderos; con una excelente materia prima se tiene el camino hecho». El proceso arranca con la recepción de la leche en las instalaciones, preservando en todo momento las mejores condiciones organolépticas. «Es muy importante, la dejamos refrigerar toda la noche y al día siguiente muy temprano, sobre las 5 de la mañana, comenzamos con el proceso de pasteurización en una cuba pasteurizadora de 400 litros; es más lento que que un pasteruizador de placas pero conseguimos una textura sea más cremosa», explica. 

 En sus instalaciones cuentan con un equipo de 5 personas que trabajan cada semana con una producción limitada –en torno a 2.000 litros a la semana–. «El queso es un producto vivo, con sus propias bacterias, los inicios del proyecto fueron duros, fuimos probando distintas recetas, experimentando a base de ensayo-error hasta que consigues hacer un queso en condiciones», sostiene. 

En la actualidad su portfolio abarca 5 tipos de queso, 5 variedades que incluyen desde el típico fresco de la zona a las pastas blandas tipo brie o camberbet francés con las que irrumpieron en el entorno y que están cosechando multitud de premios. En ellos emplea fermentos que le traen directamente de Francia. 

 Su queso de pasta blanda ‘Conde’ ha pasado a la final de la XIII Edición del Campeonato Gourmet Quesos 2023- Campeonato de los mejores quesos de España. «Es un queso de pasta blanda con corteza enmohecida con Penicillium camembert pero con matices de Penicillium roqueforti, es una mezcla peculiar», resume. 

Los éxitos han llegado hasta los World Cheese Awards, los considerados ‘óscars’ del mundo quesero, donde lograron en en su pasada edición celebrada en Gales una Medalla de plata para ‘Campante’ y otra de Bronce para ‘Abulense’.

Su queso fresco también ha recibido una inmejorable acogida, con un Cincho de Oro en la pasada edición celebrada en Zamora a los que se sumó un Cincho de Plata para ‘Domingo de Ramos’ en el mismo certamen. 

Durante el pasado año elaboraron 18.500 quesos en su mente ya piensa en seguir aumentando la producción. «2022 ha sido de muchos retos, veníamos de un escenario de post pandemia y hemos visto que hay un consumidor que valora muchísimo el producto artesano, donde hay un respeto por la trazabilidad del proceso, que sea una leche de calidad».

Su red de distribución ha ido creciendo en este tiempo, dando el salto de Lanzahíta y pueblos de alrededor hasta ir abarcando otros destinos del Valle del Tiétar como Mijares, Gavilanes, Pedro Bernardo, Mombeltrán, Arenas de San Pedro, Villarejo, Santa Cruz y Cuevas del Valle. «Vamos a empezar a hacer incursión en Madrid que demanda este tipo de producto artesanal con elaboración de manera tradicional».

Forman parte del sello de calidad Ávila Auténtica, una ventana que les ha servido para dar mayor visibilidad al proyecto. «Supone un impulso muy fuerte. Es un escaparate que nos permite acceder a distintos mercados, ir a ferias y foros, es una herramienta fundamental en nuestro día a día», apostilla. 

La ilusión por seguir creciendo y desarrollando su negocio les ha impulsado a ampliar las instalaciones. «Vamos a hacer una nave de 300 metros cuadrados que va a solucionar los problemas que tenemos de logística y espacio para poder sacar producto»

Su intención es duplicar la producción en el plazo de un año, al pasar de 400 litros diarios a 1.500 litros, con la meta de  quintuplicar la cantidad en el horizonte de los próximos 3 o 4 años.