Fusión vegana de los cinco continentes

Fuimos de los primeros veganos de España», rememora Marisol Alonso nada más arrancar la entrevista. Lo cuenta porque fue tal cual, la vanidad brilla por su ausencia en su relato. Hace 30 años, cuando puso en marcha Gaia junto a su compañero Miguel Navarro, muy pocos conocían el concepto. Menos aún en hostelería. A lo sumo, «había restaurantes macrobióticos o vegetarianos». En Burgos, probablemente, ni eso. 

Tres décadas después -soplan velas en septiembre-, Alonso y Navarro regentan uno de los establecimientos mejor valorados de la ciudad . La clave, apunta ella, es que «hemos ido evolucionando a base de mucho estudio y trabajo, no nos hemos quedado estancados». También a base de viajes, de muchos viajes. La pareja ha recorrido los cinco continentes, aprendiendo por amor al arte (culinario) en infinidad de cocinas foráneas, hasta plasmar su propia identidad gastronómica. Pura fusión, marca de la casa, captando la «esencia» de cada plato en cualquier punto del planeta. 

Una veintena de propuestas en cada menú, distintas a las del día anterior, constituyen un poderoso aliciente para no conformarse con una sola visita. Japón, Etiopía, Perú, Corea, Tailandia, Cataluña e Italia en los entrantes, primeros, segundos y postres de la carta de este miércoles; para que se hagan a la idea. Les tira la comida asiática, no hay duda, pero su despensa va mucho más allá y lo demuestran con creces. 

A lo largo de estos 30 años, el Gaia ha dado miles de vueltas de tuerca a sus menús. «Cuanto más viajas, más ves la esencia del plato en sí. Lo haces de una manera y lo vas cambiando», asegura Navarro antes de citar dos manjares «imprescindibles» desde el principio:la lasaña y los tacos. Nunca los mismos, que conste. El factor sorpresa se mantiene porque forma parte de la idiosincrasia de un restaurante vegano con ‘solete’ de la Guía Repsol capaz de desterrar cualquier prejuicio gastronómico. 

«El 90% de nuestros clientes no son ni vegetarianos, vienen porque les gusta la comida que hacemos» , apunta Alonso mientras explica que «no existe un perfil definido» entre los comensales. Lo mismo atienden a una familia con niños compartiendo espacio que a un grupo de amigas septuagenarias o adolescentes. Que conste, eso sí, que «siempre hay más mujeres». Por lo que sea, ellas se muestran más predispuestas a «probar cosas nuevas».

A lo que no prestan demasiada atención es a los comentarios en plataformas como Tripadvisor, donde Gaia acumula más de 370 reseñas y una puntuación de 4,5 sobre 5. «No lo miro porque me influye», reconoce Alonso a sabiendas de que algunas críticas negativas carecen de sentido. Como aquella que una vez les pusieron por «no abrir un sábado en agosto». En estos casos, lo mejor es tomárselo con humor porque «no somos croquetas y no le podemos gustar a todo el mundo».

COCINA SOLIDARIA

Integrados en la Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos (Acorebu), conocida entre otras cosas por su faceta solidaria con múltiples causas, Alonso y Navarro también se afanan en «ayudar en todo lo que se pueda a la gente más desfavorecida». Hace un año, por ejemplo, colaboraron en el traslado de más de 20 toneladas de alimentos a bordo del Open Arms con destino a Ucrania. 

De cara a este año, confían en viajar hasta el Sáhara allá por «septiembre u octubre» para colaborar en un proyecto de cooperación impulsado por Cocina para el Cambio. Por otro lado, Navarro recuerda experiencias previas, de las que dejan huella, como aquellos cursos en Rabat para víctimas de trata o en invernaderos de Almería con población migrante. De todo se aprende, está claro. Y en este caso, no solo hablamos de artes culinarias sino de empatía en su máxima expresión.