El paisaje culinario salmantino

Carlos Hernández del Río es un amante del paisaje culinario de la provincia salmantina. Su cocina viaja a la Sierra de Francia o se deleita en la dehesa charra. Se alimenta de la despensa de proximidad. Un purista en toda regla que disfruta rescatando aquellos ingredientes que han caído en el olvido. 

En 2020 abrió ConSentido, un local con personalidad propia ubicado en la plaza del Mercado de la capital salmantina que pronto ha recibido buenas críticas de público y prensa especializada. A los pocos meses de su apertura logró su primer Sol de la Guía Repsol y esta semana daba otro paso más al recibir el segundo galardón de la reputada guía gastronómica. «El proyecto empezó con las ideas muy claras y el tiempo nos ha demostrado que vamos por buen camino. Empezamos 5 personas trabajando en el equipo y ahora mismo somos 11. Hemos crecido en muy poco tiempo. Intentamos cada día levantarnos con el foco puesto en hacer mejor las cosas y dar un paso más», sostiene el cocinero salmantino.

Carlos cuenta con un currículum envidiable. Se formó en la Escuela Fonda Veracruz de Salamanca, estudios que completó en la Escuela Luis Irízar de San Sebastián donde se graduó con matrícula de honor. En la capital donostiarra aprendió de Aitor Arregi la importancia del paisaje culinario durante su etapa en ‘Elkano’. Allí se empapó de la filosofía de búsqueda de las raíces de la cocina, del recetario hecho con autenticidad de nuestras abuelas, que ha trasladado a ‘ConSentido’. Además, ha trabajado con grandes profesionales en restaurantes de la talla de ‘Diverxo’ de Madrid, ‘El Celler de Can Roca’ (Gerona),o Zuberoa (Guipúzcoa). Pero si tiene que decir un nombre de algún mentor o maestro que más le ha influido o marcado en la forma de interpretar la gastronomía nunca falta Luis Alberto Lera y su familia, a quien conoce desde que era un niño y lugar donde descubrió el amor por los fogones.  BUSCADOR DE PRODUCTOS

Hace tres años dejó atrás el paisaje culinario del mar de Cádiz donde ejerció como jefe de cocina en Cataria, por el de la meseta castellana. Desde entonces se ha convertido en un observador del entorno que le rodea, un buscador incansable de ingredientes y productos condenados a la amnesia colectiva. Ha emprendido un proyecto para crear una red de recolectores, productores y artesanos del entorno, con la idea de rescatar sus productos y darlos a conocer en la cocina.  «Empezamos en la Peña de Francia, en la Sierra de Salamanca con productos que muchos ni siquiera conocen como la artemisa o el madroño», sostiene. 

Otros establecimientos de la ciudad como El Alquimista, La Tahona o la coctelería Niebla se han sumado a la iniciativa que pretende autogestionarse y dignificar oficios. «Hay muchos productos que están ahí, forman parte de nuestra cultura y no se les ha mirado nunca», añade. 

Esa recuperación de ingredientes autóctonos se ha empezado a trasladar en su carta, donde ha empezado a quitar marcas comerciales de refrescos para sustituirlo por otros naturales como el refresco de saúco. «Queremos una cocina más pura, más auténtica. Y este es un ejemplo». 

Trabajan con la Fundación Mil Caminos que lleva a cabo diversas iniciativas de recuperación de queserías y huertos ecológicos en la vera del Tormes que se trasladan en el empleo de ingredientes autóctonos como el hinojo, las acelgas, los pimientos o el puerro. También recurren a criadores de razas autóctonas de carne de vaca y buey como el restaurante El Capricho de Jiménez de Jamuz (León). 

Además, trabajan con su propia bodega de vinos. «Se llama Kañaña, se elabora en León, se trata de un majuelo que perteneció al abuelo de uno de nuestros camareros. Rubén (el sumiller) se ocupa de él, es como el vino de la casa, un vino atlántico elaborado con tintorera y mencía y un poco de uva blanca. Es un vino de paisanaje con muy poca intervención, sin apenas sulfurosos. Vamos a empezar a embotellar más», añade. 

El año pasado fue candidato al Premio a Mejor Cocinero revelación en Madrid Fusión. Su nombre pita fuerte entre las grandes promesas de la cocina española. En la actualidad atraviesa un momento de «aprendizaje continuo», de consolidación de proyectos que están cosechando reconocimientos. 

Carlos es un maestro que disfruta colaborando y aprendiendo de compañeros del sector. A lo largo del año organiza diversos eventos donde elabora un menú degustación. «Nos gusta colaborar con otros cocineros que vibran como nosotros. Es como un cruce de caminos. El próximo lo vamos a realizar con Cañitas Maite, un establecimeinto situado en  Casas-Ibáñez (Albacete) que destacan por su forma de interpretar la cocina».