La bodega que conquista el tiempo

Roberto y Oscar Aragón lo tienen muy claro: el tiempo se conquista a base de mucha paciencia y eso es precisamente lo que hacen en Dominio del Pidio , un proyecto de rehabilitación integral que ha devuelto la vida a la elaboración artesanal de las bodegas subterráneas. Un retorno a la Ribera del siglo XVI que mira a la vanguardia, sin perder de vista el amor por la tierra y por una variedad, Albillo Mayor, que en mayor o menor medida está presente en todos sus vinos.

Aunque la familia, viticultores y agricultores de toda la vida, comenzó su andadura como bodeguera, primero con unos socios y luego con Cillar de Silos, su otro gran proyecto; estos dos hermanos vieron en el subsuelo de Quintana del Pidio un sueño que tenían que vivir. Para ello adquirieron 7 bodegas y 5 lagares, la mayoría en ruinas y abandonados . 

En convencer a los 72 propietarios, casi todos herederos y muchos lejanos, tardaron la friolera de diez años. La obra se prolongó durante otro tres y fue todo un ejemplo de ingeniería. «Dejamos toda la superficie a cielo abierto; se movieron 45.000 metros cúbicos de tierra y se conectaron todas las bodegas en un punto . Luego se tapó y entonces sí, empezamos a elaborar como se hacía antiguamente», explica Roberto Aragón, gerente y director comercial de la bodega.

El lugar es además especial. «Estamos en un pueblo que ha sido muy importante en la elaboración de vino. Solo hay que ver la cantidad de lagares que hay. Nosotros solo hemos puesto nuestro granito de arena para que este tesoro prevalezca en el tiempo», señala sin olvidar que una de las bodegas donde se asienta su proyecto fue priorato del Monasterio de Santo Domingo de Silos . «En el libro de la bodega está registrada la primera vendimia en el año 1677».

Con las zarceras arregladas y la aireación asegurada, el mantenimiento es casi nulo. No así el trabajo que implica mover por galerías «botella a botella», pero todo merece la pena. «Aquí el vino está a una temperatura constante en invierno y verano entre 11,5°C  y 12°C, con una humedad relativa del 80% y todo de forma natural . No solo hablamos de ahorro en costes, estos vinos están en unas condiciones tan buenas que la longevidad es extraordinaria», afirma.

El recorrido está a la altura del enoturista más exquisito. Cada detalle está cuidado al máximo en una bodega en la que la sostenibilidad se escribe con mayúsculas, pero ¿cómo son sus vinos? Según explica el enólogo y director técnico, Oscar Aragón, el proyecto centra gran parte del protagonismo en la variedad Albillo Mayor . «Es una variedad delicada pero muy interesante», destaca a sabiendas de que aunque aromáticamente no es muy potente, su mineralidad y longevidad cautivan. 

Bajo esta perspectiva, está presente en todas sus propuestas, en un 8% en los Tintos de Tinta Fina; al 50% en el Rosado y al 100% en el blanco . «Hacemos los vinos como se han hecho toda la vida, con elaboración en cemento y crianza en barrica, en este caso de Roble francés», detalla consciente, eso sí, de que la innovación también tiene su papel. «El cemento por ejemplo tiene elementos más puros y por supuesto, en frío para controlar la temperatura».

En producción, cuentan con 14 hectáreas de una media de 80 años. En total elaboran 26.000 botellas, 2.500 de Blanco, cerca de 4.000 de Rosado y el resto de Tinto . «Todo el vino sale de viñedo de Quintana del Pidio», sostiene.

A la hora de vender, el 50% encuentra destino fuera de España en países como Estados Unidos, Inglaterra o Puerto Rico. A nivel nacional los vinos se encuentran en tiendas especializadas y restaurantes de categoría media-alta. 

La iniciativa bodeguera ha sido galardonada con el Premio Posada al mejor proyecto de Burgos.