La casa de Jeremías

Jeremías de Lozar es un hombre con una generosidad infinita. Desde hace más de cuarenta años regala una sonrisa a todo aquel visitante que pone un pie en el que es su hogar, el restaurante El Torreón de Tordesillas, una casa de comidas que con el tiempo se ha convertido en un templo gastronómico en toda regla en Castilla y León. Abrió sus puertas  el 1 de junio de 1981 y desde entonces se ha mantenido en el mismo emplazamiento, en la avenida Burgos-Portugal, 11, de Tordesillas. 

Los orígenes de Jeremías proceden de la Villa del Tratado . Comenzó de niño junto a sus hermanos con diversos trabajos y oficios relacionados con el carbón y los piensos. Hasta que descubrió el arte de la parrilla. Y ahí comenzó todo. Mª Ángeles procede de Torrelobatón . Cuando cruzaron sus vidas se asentaron en la localidad tordesillana en un espacio donde antaño se ubicaba un almacén, emplazado sobre la antigua muralla. Apostaron por un hostal y por un comedor sencillo, sin ostentaciones ni extravagancias, para dar servicio a la gente de paso que hacía parada en este cruce de caminos.

Durante este tiempo el restaurante se ha especializado en carnes rojas de vacuno de raza retinta. Trabaja desde los inicios con el mismo carnicero que cada semana le deja la mercancía que termina de madurar en cámara. «Eran de Bercero; luego se fueron al País Vasco; y ahora tienen el Matadero del Sur de Andalucía. Una familia trabajadora que vende mucho en el País Vasco y Francia. Nosotros adquirimos allí la carne de vaca retinta. Nos la eligen y nos la dejan sin limpiar. Aquí se madura, en El Torreón (y se consume en los dos sitios, en El Torreón y en Alquira)», señalan. Se elabora con 40 días de curación como máximo . «La vaca retinta es la que mejor se comporta a la parrilla y vemos que el cliente está satisfecho», añaden.  Si por algo se ha hecho famoso Jeremías es por su arte y gracia a la hora de salar cada pieza de carne en su perfecto punto de temperatura ante la atenta mirada del comensal. Puro espectáculo. Muchos de los visitantes que se apostan en su restaurante desde hace décadas esperan con entusiasmo el ritual de esta lluvia de sal gorda que roza lo místico. «Se puede decir que son de esas cosas que pedían los amigos y que daba suerte», responden. Jeremías se encarga de ello, eleva el brazo y haciendo el ademán de arrojar la sal la dejaba caer con delicadeza, «un poco a la carne y otro al cliente». 

Junto al chuletón,  otras de las carnes que encontramos en la carta son el T-bone o el entrecôte , servida en su jugo, con la temperatura correcta y la sal en el momento adecuado, y el steak tartar . También ofrecen chuletillas de lechazo , churro con sello de calidad de ganaderos de la zona. «Tenemos dos cocinas, aunque casi siempre usamos la misma, la más antigua», señalan. Además de la materia prima de excelente calidad, uno de los secretos del éxito es saber dar al comensal lo que necesitaba en cada momento . «El servir a los demás es lo mío. Poder atenderlos, darles de comer, servir a para algo, recibir a la gente y despedirla», señala Jeremías, al que todos conocen en Tordesillas como ‘Jere’. 

Su infancia transcurrió en la Villa del Tratado. Llegada su madurez, ya asoma la jubilación en su mente aunque no le gusta la palabra despedida. «No sé hacer otra cosa que no sea El Torreón», sentencia. En realidad es difícil  imaginarlo en otro sitio que no sea en su Torreón, su casa, su origen. Vive en la parte de arriba del restaurante, y cuando el trabajo se relaja, acostumbra a sentarse en una de las mesas de la entrada junto a su mujer María Ángeles a degustar una buena botella de vino y comentar la jornada. Sin el apoyo y esfuerzo que le ha aportado ella el Torreón no hubiera sido igual.  

Mesonero de vocación

Le gusta la palabra mesonero. Porque Jeremías, o ‘Jere’ para los que le conocen bien, te recibe su coleto, su delantal de cuero al más puro estilo medieval, con el que te deleita con unas verduras frescas de su huerto, un foie fresco que según dicen, es uno de los mejores del mundo, preparado a la plancha con salsa de Oporto, pasas y arándanos. Dicen que empezaron a ser más finos con las elaboraciones y ahí apareció uno de los platos que les ha marcado, el foie : «Quizá por Mariano García, de Mauro; o quizá por no hacer lo mismo que se hacía por entonces aquí, los huevos fritos». No son pocos los comensales que vienen de toda España, bien porque hacen parada o bien expresamente, para ver cómo se prepara. «Nos mandan el hígado de pato fresco, se trocea y se da un toque en la sartén, para que se dore, pero solo un poco; que quede con textura sedosa y por fuera un poco dorado», explica. María Ángeles es la que se encarga del foie y de la cocina, con la ayuda de una o dos personas. Parece que todo el mundo viene a la carne y a la brasa pero todo el cliente viene preguntando por el foie» .

Junto a este producto ‘fetiche’, han sabido rodearse se una suprema materia prima como el plato de anchoas, puerro y queso fresco, uno de sus clásicos . «La gente se sorprende cuando viene y ve que está todo a la vista. Hay un ambiente de fiesta. Tenemos la misma carne de hace cuarenta años, y hemos trabajado con nuestro huerto. Aquí no hay misterios. Todo es igual desde hace cuarenta años».   

Su lema durante este tiempo, ‘Original es volver al origen’ lo han llevado a rajatabla. La decoración, de estilo clásico rococó, es sofisticada, con vajilla dorada, cortinas y antigüedades que cuelgan de cada rincón y esquina. Todo ello envuelve al comensal en un ambiente acogedor, íntimo, que invita a comer sin prisas y a disfrutar la sobremesa. Jeremías es un enamorado de las obras de arte y eso se aprecia en la decoración. A lo largo de este tiempo ha ido haciéndose con un pequeño museo con piezas de anticuarios y coleccionistas a los que ha ido adquiriendo auténticas joyas. En uno de los comedores principales podemos contemplar una réplica del artesonado del Monasterio de Santa Clara realizada a mano . Pero también encontramos representaciones de los cuatro apóstoles o incluso su retrato. 

Jeremías ha sabido cuidar hasta el último detalle en sus mesas, donde se han sentado a lo largo y ancho de este tiempo personalidades de lo más variopinto y selecto desde empresarios, gente del mundo de la cultura, las letras o la aristócratas. 

El pan se elabora en sus propias instalaciones diariamente. Los postres siguen la misma línea de poco y bueno. La leche helada es una obligación probarla. «Hacemos muy poquita cantidad cada día porque no lleva estabilizantes. Se elabora y se gasta en el día», Junto a ella,  la receta de tarta de hojaldre de crema y nata atrae a gente de todos los rincones a este cruce de caminos.

Hasta la fruta que servía Jeremías venía con lacre. Una divisa que marcaba origen exclusivo.  Su surtido de quesos de la tierra son una lección de buen gusto. Ahora se sirven del huerto ecológico propio que tienen en una finca ubicada en la carretera Madrid. 

La bodega de Jeremías es otro de los secretos mejor guardados . Se ofrece a enseñarla de anfitrión a algún que otro comensal siempre que la jornada de trabajo se lo permite. «Yo creo que todos los vinos son perfectos, lo importante es jugar con él y hacer una explosión de sabor. Hay que tomarlos desde la humildad», afirma. 

Alquira, el legado

Sus ganas por emprender le llevó en los albores del año 2000 a elaborar su propio licor, Alquira, en las instalaciones que ahora ocupan sus hijos con su propio restaurante bajo el mismo nombre. Fue así como en 2006 Cristóbal y Leo decidieron abrir su propio espacio gastronómico en aquel almacén que utilizaban como bodega y donde no han escatimado esfuerzos en su decoración. Fue decorado por Juan Carlos Cabanelas, colaborador de Norman Foster. Su cocina está dotada con tres parrillas. Y el comedor tiene capacidad para atender a en torno a 80 personas en cada servicio . Empezó como una prolongación de El Torreón y ha acabado teniendo su propio sello. «Mantuvimos el nombre, que es una especie de juego de palabras de alquimia». 

 Junto a las carnes, apostaron por los pescados frescos de la máxima calidad que cocinan a las brasas con la maestría de Cristóbal.  «Hace unos años se fue a estudiar y aprender cocina al País Vasco y fue el que a la vuelta apostó por introducir los pescados en nuestra carta», concreta Adolfo, que más tarde se unió al negocio. Esa apuesta por los productos del mar se traduce en tres parrillas, que maneja Cristóbal con otro cocinero y tres ayudantes.  Recurren a los mejores proveedores como el dueño del puerto del Celeiro que le provee de las mejores merluzas y mariscos. «El cliente de fuera quiere la carne y el de aquí prefiere el pescado» dice Adolfo, el último de los hermanos en incorporarse al negocio. Lo hizo en 2011 tras un intento por seguir la carrera de músico . Ahora forma una terna junto a Leo y Cristóbal, en los fogones, del que su padre se siente orgulloso. No cierra ningún día de la semana. 

Con el tiempo han visto nacer los frutos al esfuerzo invertido; se han ganado el respeto de público y crítica que ha llegado en forma de reconocimiento como el Sol de la Guía Repsol. 

La bodega es uno de sus tesoros. Cuenta con 300 referencias en carta donde no fallan los Mauro y los Vega Sicilia que se entremezclan con añadas antiguas, vinos de autor, ecológicos de Rioja, Ribera del Duero y sobretodo vino de Francia. «Apostamos mucho por champagne» comenta Adolfo. Son embajadores de Louis Roededer, una de las  firmas más exclusivas. «Casa muy bien con la propuesta que tenemos de comida ligera». 

Jeremías, MªÁngeles y ahora sus tres hijos –Leo, Cristóbal y Adolfo– han creado su propio estilo en El Torreón y Alquira, dos espacios con misma esencia. 

En estos cuarenta años de historia han cambiado muchas cosas; lo que sigue manteniéndose fiel al origen es esa necesidad que sienten los que forman parte de la clientela de El Torreón de volver a la casa de Jeremías.