La cocina emocional

Hace 24 años Alberto y Sebastián López abrieron su primer espacio gastronómico en el Pasaje Coliséum de la Plaza Mayor. En aquel entonces su concepto aterrizó en la capital charra como un soplo de aire fresco, introduciendo cocina de mercado con un toque personal. Aquella fórmula atribuida al arquitecto Mies Van der Rohe de que menos es más podría encajar a la perfección a la hora de entender la filosofía de La Hoja 21 , un restaurante que se basa en la grandeza de la sencillez. «Comenzamos en 1998 con un restaurante pequeñito para 30 plazas . Fue toda una explosión en ese momento, marcó tendencia sin pretenderlo. Desde entonces la Hoja 21 ha crecido exponencialmente», resume Sebastián, uno de sus creadores. 

Siete años más tarde se trasladaron al local actual, en la calle San Pablo, en un antiguo convento, donde su decoración atrevida fusiona lo clásico y lo moderno en un espacio de líneas rectas. «Tenemos el restaurante que nunca hubiéramos imaginado. Tenemos lo que nunca soñamos: una cocina increíble, amplios salones, ventanales por donde solo entra luz... Cuando empiezas un proyecto y tan solo tienes 23 años tu ilusión es que tu proyecto funcione. Con eso te conformas. Después de estos años de lucha, trabajo y esfuerzo nunca hubiéramos imaginado llegar tan lejos» , comenta.

La Hoja 21 es un establecimiento en el que conjugan un cúmulo de detalles, como son: el servicio, su bodega, el entorno… creando todo ello sensaciones que, junto a su cocina, lo hacen único. Al frente de los fogones se encuentra Alberto López , cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Salamanca en su primera promoción una larga trayectoria profesional, habiendo trabajado en restaurantes de la talla de Arzak, Subijana, lo que le ha servido de base para concebir una cocina moderna, madura y personal. «Nuestra filosofía se basa en que la gente que venga a esta casa se sienta a gusto. Elaboramos cocina de mercado basada en un gran producto, no vanguardista porque no hacemos técnicas de alta cocina, pero sí fusionamos cocina de mercado con tendencias actuales», explican. 

A lo largo de este tiempo La Hoja 21 ha ido evolucionando hacia un concepto de cocina moderna con toques tradicionales , que pasa por el manejo de productos de máxima categoría adaptando estos a la identidad regional con ideas claras en el sentido de la evolución. «Mi hermano busca marcar el producto, ponerlo en valor con pequeñas pinceladas, sin extravagancias». 

La carta, que cambia en función de la estación del año, se abastece de producto de temporada, siendo fieles a los pescados frescos del Cantábrico o las carnes ibéricas de la tierra . Estamos en zona de legumbre y eso se nota en su carta donde podemos encontrar guisos como los chícheres  (una alubia pequeña y mantecosa difícil de encontrar), las lentejas o las pochas estofadas con calamares. 

Aman los vinos de la Sierra de Salamanca, zona donde se asientan sus orígenes y donde llegaron a tener una bodega –Damajuana– hace una década. Por eso, su bodega es un reflejo de las elaboraciones de las uvas autóctonas como la rufete o la Juan García. «Al final te tira el terruño y eso se nota en la bodega». 

Una de las claves del éxito es el hecho de poder ofrecer un buen equilibrio entre calidad y precio . El tíquet medio de carta ronda los 40-45 euros y cuenta con un Menú entre semana (de martes a viernes a mediodía) para comer por 19,80 euros con platos para elegir como la lubina con ragú de chipirones o las albóndigas de jabalí con manzana glaseada. «Nuestra idea desde el principio era que la gente pudiera acceder a este tipo de cocina. Hicimos el menú hace 8 años y hoy por hoy es un referente para salir a comer en Salamanca. Estás comiendo una mini carta a nivel de un restaurante medio-alto a un precio más que razonable. Eso fue todo un acierto». 

Pero sin lugar a dudas uno de los ingredientes de los que se ha nutrido en este tiempo la Hoja 21 es del cariño a esa clientela que forma parte ya de su familia. «Nos gusta implicarnos en cada evento de nuestros clientes. Esta semana tenemos la jubilación de Pilar, una clienta que está ilusionada y quiere que  todo salga perfecto. También hemos tenido la despedida de Jorge,  un cliente al que hemos visto en este tiempo criar a sus hijos y ahora tiene nietos. Más que clientes son parte del restaurante. Cosas de ese tipo es lo que me llena. Al final después de 25 años si haces bien tu trabajo las cuentas salen pero con lo que te quedas, lo que te llevas es la parte emocional» , aseguran. 

Su cocina emocional ha cautivado en este tiempo a salmantinos y forasteros que han visto en La Hoja 21 un restaurante actual con toques modernos.