Una pequeña Italia en Salamanca

Hijo de padre italiano y madre española, Davide Rosso Fernández es un maestro en el arte de elaborar helados artesanos con receta 100% italiana.  Su local, ubicado en el centro de Salamanca, es toda una institución para los aficionados y puristas de este dulce típico del verano. Davide descubrió esta pasión cuando era un niño  en casa de su abuela paterna. «No olvidaré el sabor y la textura de los helados que hacía. Tardábamos horas en elaborarlos pero merecía la pena». Una vocación que quiso convertir en forma de vida tras probar suerte como mecánico. «Al finalizar los estudios me di cuenta de que no me gustaba el trabajo y me metí en el mundo de la gastronomía, pasé de trabajar con carne a quesos; al final tuve la suerte de conocer a uno de los mejores maestros heladeros de Italia en la Universidad de Bolonia. Hice un curso con él y me enseñó todas las claves para elaborar las mejores recetas», recuerda. 

Con el conocimiento adquirido y las ganas de emprender dejó su pueblo de Villafranca Piemonte, situado en Turín y decidió abrir su propio espacio en la capital charra. El local, que abrió el 13 de agosto de 2016, fue bautizado como Umami. «Quería un nombre que se pronunciara igual en todos los sitios, es una palabra japonesa. Algunos me decían que no podía competir frente a otros grandes de la ciudad y buscaba diferenciarme», sostiene. 

Desde entonces se ha mantenido en la misma ubicación, en la céntrica Rúa Mayor, elaborando a diario un repertorio de 20 sabores de helados artesanos distintos aunque en realidad es capaz de elaborar de todo tipo. «He realizado helado de jamón, de ajo, guisantes, espárragos o de cerveza artesana...», enumera. Elabora para una quincena de restaurantes de la ciudad que le piden sabores singulares y diferentes.  EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO

En su local ha llegado a vender en un día sofocante de calor hasta 500 litros de helado. El que más  fama ha cogido entre su clientela es el de pistacho, un helado para el cual emplea  el pistacho de Bronte, también llamado ‘el oro verde de Sicilia’, una variedad de fruto seco que se cultiva en la ladera del Etna, en la provincia de Catania. Sus altos costes de producción  y recolección, su bajo rendimiento y su sabor incomparable  lo convierten en una auténtica joya. «Es un producto gourmet de alto coste pero que no tiene parangón frente a otros del mercado», sostiene. También emplea otros ingredientes de la península itálica como la avellana, que procede de Turín.

En sus elaboraciones está presente la cultura italiana en recetas como el helado de yogur con amarena y cerezas o el helado de  zabaglione, un exquisito postre veneciano que consiste  en una crema a base de yemas de huevo, azúcar y vino Marsala. 

El resto de materias primas, como el azúcar, la leche o la nata, proceden de Castilla y León. «Tanto la leche como la nata son de la marca Gaza, la nata es la mejor de España, es estupenda», argumenta. A pesar de la fama mundial que se han ganado los helados italianos Davide alaba el buen hacer y profesionalidad de sus colegas españoles. «En España hay tan buenos profesionales como en Italia, no hay diferencias. Lo que pasa es que la fórmula de algunos es más pesada o fuerte porque contienen huevo y más grasas. En mi caso no trabajo con ellos, elaboro un helado saludable, sin grasas animales, rico y ligero a la vez». 

Reclama una normativa que diferencie la procedencia de los helados artesanales frente a los industriales. «Lo peor para un artesano es que no hay una ley que aporte información y reconozca nuestra labor. La cantidad de azúcar que emplean los industriales o la calidad de las materias primas nos diferencian, hay un abismo. Además el estocaje no tiene nada que ver. Nosotros elaboramos a diario mientras que los helados industriales tienen una caducidad de muchos meses». 

La elaboración diaria de sus helados, sin conservantes ni colorantes, lo convierte en un producto fresco y saludable de primerísima calidad con bajos porcentajes de azúcar (entre un 20- 22% que en el caso de los polos o helados frescos aumenta a un 30%). También cuenta con productos para intolerantes a la lactosa o  sin azúcar. 

 Sus helados saludables no contienen grasas y llevan fruta natural recién cortada que le abastece una empresa de Navaleno (Soria) llamada Arotz. «Toda la fruta que empleamos es natural. Al principio la cortábamos nosotros pero cuando te tocan cortar 20 cajas de fresas necesitas la ayuda de terceros. Con Arotz nos garantizamos calidad y  agilizamos el proceso». 

Su establecimiento se ha convertido en una little Italy donde también ofrecen auténtica  pasta fresca realizada por ellos mismos en el local (tagliatelle, ravioli, lasaña..etc..) o postres como la panna cotta, el tiramisú o los cannolo de hojaldre.  También elaboran crêpes, gofres o tartas heladas.