Quesos de autor con mucha garra

Javier Barrera es un enamorado de los orígenes, de las raíces más puras de las materias primas. Se formó como Ingeniero Agrónomo pero se considera un apasionado de la cocina. Quizás de ese talento por rescatar los ingredientes más puros le viene ese amor por la búsqueda de la leche cruda de la más alta calidad para elaborar quesos de autor en Ardón, un pequeño pueblo situado en pleno corazón de la ribera del Esla. Sus quesos tienen aromas a verdad, a autenticidad, a exquisito gusto por poner en valor el legado de nuestros ancestros. En cada uno de ellos se palpa el cuidado y saber hacer desde el origen, con una incansable búsqueda de la leche que le proporcionan granjas y ganaderías cercanas para elaborar pequeñas obras de arte queseras que hablan por sí solas. 

 

Su obrador se ubica en una singular cueva subterránea de tierra donde se realizan todos los procesos de afinado de cada queso (volteo, lavado y cepillado) en total oscuridad y silencio, reposando sobre maderas nobles. Cuidados constantes, queso a queso, hasta conseguir el punto perfecto de maduración de cada una de las variedades que elaboran. Sus quesos juegan con matices y sabores sorprendentes partiendo del increíble mundo que ofrece la leche cruda de vaca, oveja y cabra. «Más de 400 especies de bacterias, mohos y levaduras benignas conviven e interaccionan de forma muy compleja en el pequeño océano que es la leche cruda», sostiene este maestro artesano que en un tiempo pasado decidió dejar atrás su profesión en la industria agroalimentaria para dar un cambio radical de rumbo en su vida. 

Javier es un apasionado de las vidas de las gentes de antes, de la sencillez de nuestro abuelos y a la vez, de la sabiduría que atesoraban esos hombres del campo a través de la simple contemplación de la naturaleza. Huye de artificios, de colorantes de parafernalias. Simplemente aprovecha la peculiar flora de la cueva, consiguiendo el desarrollo de cortezas singulares que se convierten en el símbolo de distinción de todos sus quesos. El color de la corteza varía de tonalidad en función de la época del año.

El nombre, Siete Lobas evoca un romance popular, el de la Loba Parda que habla de un ataque de lobos a un rebaño de ovejas. Barrera juega con un mundo paralelo de simbolismos y analogías. Sus singulares piezas queseras reflejan la máxima expresión de su territorio con un cuidado máximo en cada detalle. Uno de ellos es CastroCastillo, un queso de pasta no cocida elaborado siguiendo la antigua tradición pastoril de «cuajada rota o desmigada». Su corteza lleva decoración y relieves que simulan las geometrías de los arbotantes como los de la catedral de León.  Tiene formas y colores singulares que recuerdan a los materiales de construcción de su entorno. Adobes, ladrillos y adoquines son las formas que ha ido tomando el barro. «Es un homenaje al pasado, a Ardón, un pueblo de palomares, de tejeras. El barro como material de construcción es divino», relata.

Su peculiar camada de quesos lo completa Monje Jimeno, un queso rústico elaborado de forma limitada cuyo nombre procede de «La Noticia de Kesos», uno de los primeros documentos escritos en lengua romance de España. En este pergamino el hermano Jimeno contabilizó los quesos gastados durante el año 974 en la despensa del monasterio de Rozuela que se localizaba cerca de Ardón.

Al llegar la primavera elabora Aullido Azul, un queso de pasta blanda azul enmohecido de manera natural. O el Corazón de León, un miniqueso de coagulación láctica de leche de oveja. 

Los quesos de verdad y de rabiosa autenticidad de Siete Lobas se pueden encontrar en tiendas gourmet selectas y en portales delicatessen.