La morcilla como forma de vida

Recetas de morcillas hay tantas como territorios con tradición en elaborarlas, lo que da como resultado diferencias notables, no solo en sus ingredientes, sino en su textura y consistencia.  La morcilla palentina es famosa por ser una pequeña obra de arte realizada por estar elaborada con su famosa cebolla de Palenzuela (tipo horcal) lo que da como resultado un sabor dulzor, jugoso y persistente en boca. Morcillas de Fuente Andrino lleva a rajatabla la misma forma de elaboración desde dos generaciones. Su obrador es un alegato al medio de vida rural. «Mis suegros –Pablo Abia y su mujer Purificación Castrillo– decidieron que su pueblo no quería desaparecer y juntos emprendieron un negocio en el lugar donde sus antepasados habían vivido, para no dejar morir la esencia de los sabores del pasado», cuenta Roberto Román Odriozola. Él y su mujer Ana tomaron las riendas de este negocio familiar hace 16 años dejando atrás una vida acomodada como funcionario –ejerciendo de maestro en un colegio público en Santander–. «Nos plantearon el relevo generacional, nos gustaba la forma de vivir en el medio rural y decidimos venirnos a este pueblo de 9 habitantes. Aquí hemos podido ver crecer a nuestras hijas. El balance ha sido positivo, no lo cambiaríamos por nuestra vida de antes salvo el bache de la pandemia que a todo el mundo le ha pillado por sorpresa», relata. 

La vida en el obrador arranca temprano, sobre todo en verano para evitar las altas temperaturas en las ollas. Dependiendo de la temporada fabrican dos o tres días a la semana. Emplean las mejores materias primas y siempre que pueden eligen producto local de cercanía persiguiendo la excelencia. «La cebolla, de tipo horcal, procede de Dueñas, la manteca de cerdo ibérico es de tipo duroc y viene de una granja cercana y la sangre la compramos a mataderos de la zona», explica. El arroz, de primera calidad (de grano corto tipo Bahía), lo traen de un molino de Valencia mientras que las tripas las adquieren a distintos clientes extranjeros, –«en los únicos mercados donde se puede conseguir», apostilla–, siendo seleccionada con los criterios de grosor y forma que consideran idóneas para sus morcillas. El resultado es un producto de consistencia semiblanda. 

La cifras de producción rondan en la actualidad los 50.000 kilos anuales. «Estamos recuperando volumen de negocio perdido tras la pandemia pero vamos despacio. Nuestro mayor obstáculo es el incremento de precios de las materias primas que ha sido brutal», señala Roberto, que compagina la labor en la fábrica con las tareas como alcalde pedáneo del pueblo. CREMA DE MORCILLA

Junto a sus afamadas morcillas elaboran una crema de morcilla,  ideal para untar y picotear, que tiene una gran aceptación no solo en el mercado nacional sino en países como Irlanda o Alemania. «Fue uno de los productos con el que innovamos cuando lo dejó mi suegro. Él solo elaboraba en fresco con 13 días de caducidad y nosotros empezamos a trabajar con el autoclave en vacío y pasteurizado alargando al vida a 30 días», señala. Desde el año 2010 Morcillas de Fuenteandrino está integrada en el sello de calidad de Alimentos de Palencia y está inmersa en los trámites para adherirse a Tierra de Sabor.