El camino de Dámaso

Pocos consiguen que, por encima del establecimiento, prevalezca su nombre de pila. Dámaso Vergara Sotillo lo ha logrado. Vallisoletano del 68. Se hizo cocinero al cocinar. Casi siempre a la vera de un camino jacobeo. Prendió los fuegos en Urueña en los 90 con La Loba Parda. Se sabía el romance de escuchar la voz de Joaquín Díaz, su vecino y protector entonces. Y se atrevió con los pichones y los callos. Pasó por Madrid como los toreros buenos. Una etapa en Logroño como buen peregrino. Se curtió en el Camino francés en Molinaseca (Posada de Muriel) y, después, Balboa, un guiño ancareño rodeado de pallozas.

 Entró en la Calle del Agua villafranquina, cerca de la casa de Gil y Carrasco. Luego, Simancas. Para terminar en la cañada de Puente Duero, en una de esas casas molineras que vieron pasar rebaños por su puerta. Y ahora, con tres décadas de experiencia y con el delantal igual de blanco, cocina en La Galera, entre su ciudad y Fuensaldaña. Se ganó a pulso el titular: la cocina de Dámaso.

Sigue con sus pichones (renegando por el precio) y con sus callos. Y con su arroz a la zamorana (plato de nivel). Apostó -aún lo hace- por platos reconocibles sin excesivos adornos. Fiel al producto de temporada. Cardo rojo en el mes del frío, espárrago blanco en primavera. Pisa cantero en Ágreda y huerta en Tudela del Duero. Carnes rojas, siempre sin alucinar con maduraciones. Alubias varias (se atreve con la arrocina), lentejas y habas que son perlas de las leguminosas, lengua y mollejas. Casquería sin complejos. En alcachofas, un maestro. Los platos llevan su sello.

Dámaso es un pelín anárquico, pero fiel a su comanda que cuenta con la fidelidad de comensales que le siguen. Ni muy caro ni barato, en torno a los 60 euros por cabeza mínimo. Su buena relación con bodegueros le facilita las cosas a la hora de elegir vinos con tirón. En esta época, cuenta en sala con un curtido sumiller: Carlos Arroyo. Pero sigue fiel a la libertad del comensal y permite el descorche.

Como siempre. Dámaso no viene en las listas rojas ni amarillas del colorín, pero cuenta con el respeto de sus colegas y el aplauso de su clientela que es lo que vale. Buen camino, Dámaso.