La variedad gourmet de Lerma

Todo amante de la morcilla de Burgos sabe que, dependiendo del lugar donde se pruebe, las características cambian ya sea por la textura, como por las especias que se utilizan. No es lo mismo degustar este manjar en el norte de la provincia, o en el sur. Incluso en el mismo pueblo, una casa puede hacer una elaboración con toques completamente diferentes a su vecino de al lado, pero sin perder el toque original de la zona donde se encuentren. Lo sorprendente de esta circunstancia, es que esas diferencias son las que realmente hacen que este producto tenga tantos seguidores. Y es que no todas las morcillas son iguales, ni falta que hace.

Si hay un lugar de transición donde confluyen dos maneras de elaborar la morcilla es en Lerma. Allí el sabor más austero de las morcillas de los alrededores de la capital donde el pimentón y la pimienta son la base fundamental se mezcla en una conjunción perfecta con la morcilla de la zona de la Ribera del Duero, más especiada y con el anís, la canela o el clavo como ingredientes más característicos. Así la marca Morcilla de Lerma se ha hecho un hueco entre los fieles de este manjar tan burgalés.

Como explica uno de sus propietarios, Alfredo Alonso, su producto se ha hecho un hueco entre los fieles de la morcilla de autor precisamente por su singularidad en cuanto al sabor, a medio camino entre las elaboraciones que se llevan a cabo en el alfoz de Burgos y las de Aranda. Para ello utilizan, como no puede ser de otra manera, los ingredientes propios de la Morcilla de Burgos como es la sangre, el arroz, la cebolla horcal y la manteca, con una base de especias de pimentón y pimienta a la que añaden pequeñas cantidades de anís, comino o clavo, entre otros, a la manera que se ha hecho tradicionalmente en la villa lermeña. Eso sí le dan su toque personal con la receta propia de la familia. «Hemos adaptado la receta que se hacía ya en Lerma con la que hacía mi abuela en casa para que los que ya conocían la Morcilla de Lerma no la notasen extraña. Esto hace que sea una morcilla muy suave. El proceso de elaboración favorece que sea fácil de comer, que no resulte pesada y que no repita».

El secreto del éxito de la morcilla que elaboran Alfredo Alonso y su socio, Diego Aragón, es el control y el cuidado en todos los procesos, desde la elección de las materias primas, siempre de la máxima calidad y de proveedores de confianza, hasta que el producto sale de la caldera. Esa atención que prestan a cada una de sus morcillas es posible gracias a que han optado por una elaboración en pequeñas cantidades lo que permite saber si el producto cumple con los estándares de calidad que se auto exigen. Alfredo Alonso comenta que «se han dado casos de no estar contentos con el resultado que estábamos obteniendo al elaborar una remesa de morcillas y desecharlas porque no cumplían con lo que nosotros creemos que tiene que ser nuestro producto. Esa vigilancia constante, que se hace a ojo, y que viene dada por la experiencia, nos permite tener un producto diferenciado».

Morcilla de Lerma es una de las marcas que están a la espera de entrar próximamente a formar parte de la IGP Morcilla de Burgos con sus tres elaboraciones principales con tripa natural: de ternera; de cerdo, que varía un poco sus proporciones de manteca y cebolla respecto a la primera; y de ciego de cerdo, que se caracteriza por ser una morcilla de alrededor de 1,5 kilos con una cocción distinta a las habituales, que le hace tener una textura muy diferente. 

Por otro lado, también elaboran de manera puntual morcilla de verdura, típica de la zona de Zumárraga y que se hace con sangre y sebo de oveja, puerro y cebolla. «Desde hace varios años vamos a la feria Buzkantza Eguna y hacemos esta elaboración. también lo hacemos con sangre y manteca de cerdo y verdura, pero puntualmente para ferias en la zona de Guipúzcoa».

En el pasado año, de las instalaciones de Morcilla de Lerma salieron cerca de 26.000 kilos de producto. Con esta producción limitada se puede considerar una morcilla gourmet, o como comenta Alfredo Alonso, «una morcilla de casa». Alonso además añade que, en los siete años que llevan al frente de Morcilla de Lerma han pasado de elaborar apenas 15.000 kilos a casi duplicar la producción. Una tendencia que se vio muy afectada por la irrupción de la pandemia de la covid-19. Ahora, la empresa vuelve a retomar la normalidad llegando a niveles de venta similares a 2019, cuando Lerma fue sede de las Edades del Hombre.

Salvo algunos puntos de venta en Madrid, Guipúzcoa y Burgos, la mayoría se vende en Lerma y a clientes del entorno comarcal. Además, como explica Alfredo Alonso, al ser la villa ducal un punto de parada en la ruta entre Madrid y País Vasco, cuentan con una venta importante entre los viajeros que transitan por la A-1. También tienen un servicio de envío de sus productos respetando todas las exigencias sanitarias y de conservación.

Entre sus planes de futuro esta poder continuar creciendo y ya están estudiando la posibilidad de ampliar su catálogo de productos a otras chacinas. «Hemos notado que hay personas que nos preguntan si hacemos más cosas y creemos que es bueno aprovechar el tirón de nuestras morcillas. Además, aunque nuestras instalaciones son muy pequeñas, podríamos sacarles un mayor rendimiento, lo que sería ideal».