La lonja del Pisuerga

Quien conozca la oferta hostelera de la capital vallisoletana de las últimas décadas sabrá que cuando hablamos del Pedro Olivar lo estamos haciendo de uno de los  establecimientos con más solera de la ciudad. Un restaurante ‘de toda la vida’, en el que imperaba el producto de mercado de altísima calidad sin estridencias ni vanaglorias. Abrió sus puertas en la década de los ochenta bajo el nombre ‘Portobello’ como una de las grandes referencias de pescados del Cantábrico en una tierra donde mandaban los asados. Pronto se consolidó como un verdadero paraíso para  el que reclamaba productazo difícil de encontrar en la ciudad castellana como la gulas o las ostras. Un establecimiento elegante decorado al estilo marinero que llegaba a transportarte al ambiente que se respira en la costa. La jubilación de sus antiguos dueños a finales de los noventa dejó en manos de Pedro Olivar el establecimiento que lo rebautizó con su nombre, haciendo popular su arroz con bogavante. Desde entonces se ha mantenido fiel a ese espíritu y a su ubicación, en la calle Marina Escobar número 5. 

Desde el año 2016 David Herreras lleva las riendas del negocio tras la jubilación de Pedro Olivar. Formado en la Escuela de Hostelería Diego de Praves, Herreras recaló en los fogones del local el año 2000. Su trayectoria se ha desarrollado en otros míticos restaurantes vallisoletanos de cocina tradicional como ‘La Viña de Patxi’ o ‘El Yugo de Castilla’, junto a Cristóbal Berzosa. «Hice algunos cursos de tapas de vanguardia y coincidí con ‘el chato’, de Villa Paramesa, de ahí entré en Pedro Olivar», comenta. Durante este tiempo ha apostado por mantenerse en la misma línea de producto, ampliando proveedores y ofreciendo el mismo concepto. «Quiero seguir con la línea que abrió el Portobello. Ofrecemos producto con poca manipulación, al final el cliente es lo que busca. Platos sin grandes alardes de salsas ni reducciones, nuestro cliente busca el sabor intrínseco del producto», subraya.  ARROZ CON BOGAVANTE

Si por algo se ha hecho famoso el establecimiento es por su  arroz con bogavante que preparan también bajo pedido para llevar. Un guiso donde manda el productazo de calidad. «Casi todos los bogavantes que se ofrece en el mercado son bogavantes canadienses o americanos. Me atrevería decir que el 95%.  Nosotros siempre hemos elaborado el plato con bogavante azul, que también se conoce como bogavante gallego. Hay mucha diferencia de precio pero el sabor y apariencia no tiene nada que ver», ilustra. Visualmente el crustáceo procedente de las costas gallegas contiene pigmentos blancos y rojos en su exterior, además de tener una cáscara más rígida. «Los precios los barcos de bogavante gallego está a 35-40 euros el kilos mientras que el canadiense a 21 euros, hay bastante diferencia», matiza. 

Herrera acude a los mejores proveedores para asegurarse el género que llegará al restaurante. «Tenemos una buena cartera de proveedores que nos llaman todas las semanas para informarnos del mercado de las lonjas. Muchos de ellos son de la etapa del Portobello. Cogemos cosas de distintos sitios. El percebe viene de Galicia (de O´Grove), la gamba de Huelva. También trabajamos con proveedores de Santander o Asturias», comenta.

David Herreras asegura huir de tópicos y modas a la hora de introducir un producto. «El bacalao no lo hemos trabajado y el atún rojo de almadraba como lo tiene ya mucha gente tampoco.  Nos gusta salirnos del guion con cosas diferentes como una ventresca de atún enorme, de 7-8 kilos, que vamos a recibir esta semana».  

Los postres han ido reciclándose, manteniendo clásicos como los canutillos rellenos de crema inglesa o el flan casero. «Aunque suene mucho a la antigua usanza la gente lo pide mucho». También han incorporado otros dulces como la torrija o la corona rellena de mousse de piñones de Pedrajas.

En cuanto a la bodega, cuenta con más de 70 referencias de todas las denominaciones de origen con especial protagonismo a los blancos. «El vino blanco ha venido para quedarse, un 60-70% lo acaparan los vinos blancos, los hay fermentados en barricas, sobre lías, de autor...». 

El restaurante, que cuenta con un equipo humano formado por 12 personas, atraviesa un buen momento en esta época post-covid. «Esta última temporada de otoño-invierno ha sido de las mejores que hemos tenido. Estamos muy satisfechos. Desde la pandemia trabajamos mucho para llevar a casa por encargo.  También ahora se focaliza mucho el trabajo los fines de semana».