El asador castellano renovado

Aunque es menos habitual, nuestros pueblos están protagonizando en los últimos tiempos la historia inversa de sus antepasados, la de aquellas gentes que tras hacer las maletas y emigrar a otras zonas en busca de un futuro mejor, han regresado a sus raíces para poner en marcha negocios  sostenibles que aportan dinamismo económico y por ende, dan una inyección de vida a estos lugares que en otra época han padecido una diáspora poblacional. En Frómista, parada indispensable del Camino de Santiago Francés, encontramos el Asador restaurante Villa de Frómista que desde hace dos décadas regenta la familia Sánchez Dublín. «Vivíamos en Bilbao antes de venir. Mi padre se dedicaba a la hostelería en un bar familiar y mi tío era cocinero. Unieron talento y abrieron este establecimiento en el pueblo de mi abuela materna», relata Andoni, la segunda generación que está al frente de la cocina. 

En un primer momento el restaurante apostó por la comida tradicional castellana con los asados como punta de lanza de la propuesta gastronómica. Estamos en Tierra de Campos y eso se nota en el lechazo churro de la zona y en los guisos de toda la vida. En 2010 ampliaron la infraestructura con un nuevo horno de leña de tres metros de diámetro para especializarse en estas viandas incorporando nuevos productos como el cabrito.  

La llegada de Andoni al negocio ha dado nuevos aires al asador palentino. Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao-Artxanda, ha apostado por nuevas ideas. «Me han dejado hacer lo que quiera, la filosofía es mantener la base tradicional y a la vez abrir una línea distinta, un cambio generacional», explica. MATERIA PRIMA PALENTINA 

Andoni tiene claro que hay que aprovechar los recursos de kilómetro 0 que ofrece el entorno, y para ello ha apostado por las verduras y hortalizas, los quesos, las carnes o el pichón de Tierra de Campos. «La huerta palentina da bastante juego. Hace un par de años nos metimos en el Club de Calidad de ‘Alimentos de Palencia’ y queremos defender lo que hay por aquí», remarca. Sus propuestas han ido conquistando al público con platos como las croquetas con cecina equina de Villarramiel, los níscalos guisados con calabaza o la ensalada de pichón escabechado de Tierra de Campos, ideal como paso previo para disfrutar de un buen lechazo. «A la gente le llama la atención la variedad del platos, no nos gusta cerrarnos en banda, nos gusta trabajar productos diferentes». Mención aparte merecen los arroces, a los que ha ido dedicando horas de trabajo en los fogones como el arroz con perdiz y setas.  También destacan las carnes maduradas de razas autóctonas y europeas. 

Entre semana (de martes a viernes) ofrecen un completo menú del día (14 euros, iva incluido) a elegir un primer y segundo plato entre un amplio repertorio y postre casero. 

Cuentan con un Menú ‘Tradición’, una propuesta más selecta a 30 euros por persona, donde no fallan sus alubias estofadas de Saldaña o la morcilla de Fuenteandrino asada con pimientos en una amplia una variedad de segundos platos donde entran el lechazo, el cabrito, la merluza a la Bizcaína o las carnes maduradas que trabajan. 

La bodega es otro de los apartados donde se nota la mano de Andoni, que ha ido añadiendo nuevas elaboraciones a una cava con vocación de ir rotando. «Contamos con 60 o 70 etiquetas, tampoco queremos abarcar más. Los que no fallan son los Ribera del Duero, Rías Baixas, los Cigales, los de Rioja o los txacolí. Puedes encontrarte con botellas desde 10-15 euros hasta los 40 o 50 euros pero no más de 100 euros. Es una bodega que puede convencer a cualquier cliente, nos da mucho juego». 

Entre los postres destaca la tarta de queso de oveja palentina aunque han ido sumando nuevas ideas como un limón relleno con coulant de chocolate blanco que a simple vista ya es irresistible.