Criados con mucho mimo

El Wagyu es uno de los emblemas de la gastronomía japonesa, tanto es así que la carne de esta raza que sale de la región de Kobe está protegida por el gobierno nipón. Por su característico entreverado, su ternura y jugosidad es una de las carnes selectas más apreciadas del mundo.

Esta carne roja se caracteriza por el elevado grado de infiltración de grasa, similar al jamón ibérico, que le aporta efectos beneficiosos para la salud, ya que es rica en ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como el omega 3, 6 y 9. Además reduce el nivel de colesterol en sangre, previniendo así enfermedades cardiovasculares. 

Desde hace cerca de veinte años, la localidad burgalesa de Vizmalo se ha convertido en un punto de referencia para todos aquellos amantes de esta carne tan especial por su exquisito sabor y textura. Aunque cada vez son más las explotaciones que cuentan con esta raza fuera de las fronteras de Japón, la Finca Santa Rosalía fue una de las primeras en establecerse en nuestro país. 

Todo empezó por la iniciativa del empresario Patxi Garmendia, que descubrió la existencia de la carne de Kobe casi por casualidad y quedó impresionado por su sabor único. Ahí comenzó a tomar forma un proyecto de cría de esta raza de vacuno en condiciones de total libertad. Así a finales de los años 90 la idea se materializó en Argentina donde ya existían algunas explotaciones de este ganado de las que pudieron obtener la genética para comenzar con la actividad. Después de varios años en tierras sudamericanas, decidieron cruzar el charco y adaptar al páramo burgalés la forma de trabajo que ya habían puesto en marcha y que estaba dando buenos resultados.

El lugar elegido, la Finca Santa Rosalía, ubicada a unos 50 kilómetros de la capital burgalesa. Un paraje tranquilo y con encanto donde criar estos animales en las mejores condiciones. Así después de mucho esfuerzo han conseguido una genética propia, basada en una selección de animales de las líneas Wagyu más puras, los ‘Wagyus de La Finca Santa Rosalía’. Allí estos magníficos animales conviven con las perdices rojas que, antes de su llegada, fueron la principal actividad de cría de animales de la finca.

Además, en la Finca de Santa Rosalía también se elaboran los vinos de la bodega Garmendia, caldos ecológicos que también forman parte de la seña de identidad de la marca que compone Santa Rosalía Gourmet, dedicada a producir productos artesanales de máxima calidad siguiendo la filosofía de respeto hacia la naturaleza y los animales.

Para que la carne de wagyu tenga unas características óptimas de calidad, es muy importante que el animal se crie en libertad, libre de estrés y con una alimentación muy cuidada. De hecho, la dieta de estos animales se elabora a base de copos de cereales, como un muesli, además de forrajes en verde y otros ingredientes que facilitan la digestibilidad y reducen en gran medida la emisión de gases contaminantes como el metano. 

Entre las peculiaridades de la alimentación de los Wagyus de la Finca de Santa Rosalía, está el aporte que hacen del vino ecológico elaborado en la propia bodega como fuente de polifenoles, antioxidantes naturales, que enriquecen a la propia carne del animal caracterizada por el alto contenido en grasa infiltrada. Así durante los seis meses previos al sacrificio del animal se les añade medio litro diario de vino ecológico, sin que este cause perjuicio alguno al animal teniendo en cuenta que son ejemplares de 1.000 kilos.

La máxima es el bienestar animal en todas las etapas de la cría y para ello en la finca burgalesa se ha ideado un sistema de cría semi extensiva donde cada uno de los animales dispone de un parque con más de cien metros cuadrados de extensión para su uso individual. Además, siguiendo la cría tradicional que se lleva a cabo desde hace décadas en Japón, las instalaciones están provistas de hilo musical y las camas donde descansa el ganado están hechas de material biodegradable de pellet de paja que luego son reutilizados como abono orgánico para los cultivos de la propia finca. Ese cuidado por hacer que la vida de los wagyus sea lo más tranquila posible se lleva hasta el momento de su sacrificio, siempre acompañados por el personal que los cuida, evitando esperas y sin mezclarse con otros animales en las instalaciones del matadero.

En los últimos tiempos, la carne de Wagyu se ha popularizado por su versatilidad culinaria y eso hace también que sea importante para el consumidor conocer el origen de las piezas y tener la seguridad de que lo que están adquiriendo es carne certificada y con todas las garantías. Esa calidad que se refleja en su textura, sabor y jugosidad, hace que no sea necesario recurrir a los cortes más nobles para poder disfrutar de este manjar y de ahí que cada vez sea más demandada tanto por consumidores finales como por los chefs de restaurantes que ya cuentan con los productos de Santa Rosalía entre sus imprescindibles.

El catálogo de productos derivados del Wagyu de Finca Santa Rosalía es muy amplio ya que se aprovechan todos los cortes del animal, desde las piezas más caras como son los lomos o los solomillos a otras más asequibles, pero siempre bajo el sello de calidad de la marca. De hecho, uno de los productos que más seguidores tiene por su formato atractivo para el consumidor de a pie y por estar al alcance de todos los bolsillos es la hamburguesa de wagyu. Otra de las referencias que más crecimiento está teniendo en los últimos tiempos es el ‘caviar de wagyu’, una cecina elaborada con las mejores piezas que se asemeja al jamón ibérico y que se diferencia de la tradicional curación de vacuno por su grasa infiltrada y su sabor único.

Otra de las líneas de producción en la que están trabajando ya es en productos de la llamada quinta gama, platos cocinados a baja temperatura que mantienen sus propiedades y que se pueden regenerar fácilmente en casa obteniendo elaboraciones tradicionales de la máxima calidad como pueden ser los callos con garbanzos, carne guisada o perdiz escabechada, entre otros. 

Esa apuesta por la calidad en todos los productos que se elaboran bajo la marca de Finca Santa Rosalía también se refleja en los vinos de Bodega Garmendia. Caldos de agricultura ecológica de alta calidad que transmiten la esencia de la propia finca y que proceden de las uvas seleccionadas que crecen en las 40 hectáreas de viñedo que se encuentran dentro de la propia finca. 

Con una producción anual de unas 120.000 botellas, cuentan con cada vez más adeptos que valoran la calidad y la cuidada elaboración. Tanto es así que, a pesar de contar con una producción muy ajustada, ya exportan sus caldos a países como Italia, Austria, Alemania, Bélgica o a los países nórdicos donde se valora mucho la agricultura ecológica y la elaboración artesanal. 

Aquellos apasionados de la naturaleza, el vino y la gastronomía gourmet no se pueden perder la visita tanto a la Bodega Garmendia, donde se explica y se muestra los procesos de elaboración del vino, como al resto de las instalaciones de Finca Santa Rosalía. Así, el visitante puede conocer en primera persona cómo es la crianza del Wagyu y cómo la propia finca se está convirtiendo en un espacio comprometido con la sostenibilidad. Para ello es recomendable la reserva para realizar la visita ya que el aforo es limitado.  

Además, dada la versatilidad de sus instalaciones con espacios de trabajo y con una sala de conferencias con capacidad para 60 personas, la Finca Santa Rosalía se ha convertido en un lugar muy demandado para eventos de diferente índole como presentaciones de producto, ruedas de prensa, reuniones empresariales, presentaciones de coches, teambuilding, etc. 

Por otra parte, al estar enclavada en un entorno natural único, rodeado de viñedos y encinas centenarias, y contar con diferentes alternativas para utilizar tanto espacios al aire libre, como de interior, algo por otro lado fundamental debido a la típica climatología burgalesa, es una estupenda opción para la celebración de eventos familiares como comuniones o bodas, para las que también cuentan con una capilla consagrada enclavada en una de las mejores localizaciones de la finca. 

Otro de los atractivos que ofrece la Finca Santa Rosalía es su restaurante, especializado en cocina de km 0 y estacional que aprovecha las verduras y hortalizas que se producen en su propia huerta, así como las perdices que se crían en sus instalaciones y siempre sin perder de vista las elaboraciones que tienen a la carne de Wagyu como protagonista. 

Este modelo de cocina también se puede disfrutar en Bilbao, donde de hecho se comenzó a utilizar la carne de Wagyu criada en Burgos como reclamo, antes incluso de que se pusiera en marcha el restaurante La Finca en Vizmalo. Ahora a esos dos establecimientos se ha unido un proyecto en la capital de Arabia Saudí donde se ha trasladado la esencia del modelo de restauración con una réplica de lo que se puede encontrar en la finca burgalesa, eso sí, sin vino en la carta ni Santa en el nombre como gesto de respeto a las costumbres religiosas y culturales del país de acogida. 

Como no podía ser de otra manera, el eje vertebrador de los tres establecimientos es el mismo y eso se refleja tanto en la decoración, como en un menú en el que se ha cuidado hasta el más mínimo detalle y en el que la carne de Wagyu tiene un lugar preferente. Después de un año desde su puesta en marcha en el país saudí, este restaurante se ha hecho un hueco entre la oferta gastronómica de Riad.

En Finca Santa Rosalía afrontan un futuro lleno de nuevos proyectos que ya se están gestando y que pronto verán la luz, entre ellos la apertura de varias hamburgueserías en el centro de Madrid, la ampliación del secadero de cecinas o un nuevo packaging que favorezca la reducción de plástico de todos sus envases. Aunque el más ambicioso tal vez sea la puesta en marcha de la certificación de Carne Carbono Neutral con el que buscan garantizar al consumidor que las emisiones de cada kilo de carne de Wagyu que se consume, serán compensadas y por lo tanto no aumentará la huella de carbono del planeta. De esta manera se da respuesta a las nuevas demandas de los consumidores, cada vez más concienciados con los criterios ambientales que han modificado sus hábitos de compra.

Este objetivo cobra más importancia si cabe teniendo en cuenta que la ganadería está siendo señalada como uno de los principales factores de calentamiento global debido a sus altas emisiones de metano, la degradación de la tierra en las explotaciones y la deforestación derivada de esta actividad. En contraposición, el ganadero sigue siendo un sector muy importante para el desarrollo socioeconómico sostenible principalmente en áreas rurales.

La Certificación de Carne Carbono Neutral se presenta como una garantía para el consumidor y, aunque es un proyecto que va a requerir mucho trabajo, la apuesta de Finca Santa Rosalía es clara ya que servirá para que sus productos, además de selectos sean totalmente sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Un resort para todos los eventos

La finca produce unas 120.000 botellas de vino con la marca Bodega Garmendia que  se cultiva en las 40 hectáreas de viñedo y se exporta al norte de Europa. La bodega está diseñada para ofrecer al visitante una visita guiada.

En el exterior de la finca abunda el arbolado y tiene su propia huerta y se crían perdices entre obras de arte monumentales, incluso cuenta con una capilla para celebrar bodas, bautizos y comuniones e instalaciones para conferencias y reuniones.

Este resort levantado en torno a la carne de Wagyu se completa con un atractivo restaurante que se ha replicado en la capital de Arabia Saudí donde se ha trasladado la esencia del modelo de restauración de Santa Rosalía.