Un Torreón gastronómico

Cualquier visita a Tordesillas supone encontrarse con esta parte de la grandeza de la historia de España. La villa donde se repartió el Nuevo Mundo no defrauda al turista. Ni por su rico patrimonio, ni por sus tradiciones, ni por sus leyendas ni por su gastronomía. Hace más de cuatro décadas abrió sus puertas El Torreón. Y en este tiempo ha pasado de ser un bar de carretera para los vecinos y gente de paso,  a ser una referencia indispensable en la gastronomía de Castilla y León y en uno de los santuarios carnívoros. 

Jeremías de Lozar, su propietario, es una figura que ha sabido dar al comensal lo que necesitaba.

Abrió  en 1980 con una pequeña hospedería. Su vida ha sido un cúmulo de circunstancias. Comenzó de niño junto a sus hermanos con diversos trabajos y oficios con el carbón y los piensos. Hasta que descubrió el arte de la parrilla. Y ahí comenzó todo. Conoce como nadie el secreto del mejor chuletón a la brasa. Por eso ha convertido el Torreón, en algo más que en uno de los mejores restaurantes de Castilla y León, en una leyenda gastronómica. Jeremías esparce amabilidad a raudales. Ese ha sido otro de los secretos del éxito del Torreón. Hacer sentir al cliente como en casa. «El servir a los demás es lo mío. Poder atenderles, darles de comer, servir a para algo, recibir a la gente y despedirla», señala. Le gusta la palabra mesonero. Porque Jeremías, o ‘Jere’ para los que le conocen bien, te recibe con su eterna sonrisa y su coleto, su delantal de cuero al más puro estilo medieval, con el que te deleita con unas verduras frescas de su huerto, un foie fresco que según dicen, es uno de los mejores del mundo, preparado a la plancha con salsa de Oporto, pasas y arándanos. Junto a este producto ‘fetiche’, han sabido rodearse se una suprema materia prima como el plato de anchoas, puerro y queso fresco, uno de sus clásicos. 

Jeremías prepara su jubilación aunque es difícil  imaginarle en otro sitio que no sea en su Torreón, su hogar, su origen. Vive en la parte de arriba del restaurante, y cuando el trabajo se relaja, acostumbra a sentarse en una de las mesas de la entrada junto a su mujer María Ángeles a degustar una buena botella de vino y comentar la jornada. Sin el apoyo y esfuerzo que le ha aportado ella el Torreón no hubiera sido igual.  

En la imagen , de izquierda a derecha, Leo, Cristóbal y Adolfo, los tres hijos de Jeremías que han mantenido el legado en Alquira, un restaurante ubicado en un espacio próximo a la antigua muralla.  / JM. LOSTAU

Emplazado sobre la antigua muralla de Tordesillas, el restaurante se ha especializado en carnes rojas de vacuno de raza retinta. Trabaja desde los inicios con el mismo carnicero que cada semana le deja la mercancía que termina de madurar en cámara. Se elabora con 40 días de curación como máximo. «La retinta es la que mejor se nos comporta a la parrilla y vemos que el cliente está satisfecho», comentan.  Si por algo se ha hecho famoso Jeremías es por su arte y gracia a la hora de salar cada pieza de carne en su perfecto punto de temperatura ante la atenta mirada del comensal. Puro espectáculo. Junto al chuletón destaca el entrecote y el steak tartar. También ofrecen chuletillas de lechazo churro con sello de calidad de ganaderos de la zona. 

Hasta la fruta que servíia Jeremías venía con lacre. Una divisa que marcaba origen exclusivo.  Su surtido de quesos de la tierra son una lección de buen gusto. Ahora se sirven del huerto ecológico propio que tienen en una finca ubicada en la carretera Madrid. 

Su lema durante este tiempo, ‘Original es volver al origen’ lo han llevado a rajatabla. La decoración, de estilo clásico rococó, es sofisticada, con vajilla dorada, cortinas y antigüedades que cuelgan de cada rincón y esquina. Todo ello envuelve al comensal en un ambiente acogedor, íntimo, que invita a comer sin prisas y a disfrutar la sobremesa.

En uno de los comedores principales podemos contemplar una réplica del artesonado del Monasterio de Santa Clara realizada a mano. 

Jeremías ha sabido cuidar hasta el último detalle en su mesas, donde se han sentado a lo largo y ancho de este tiempo personalidades de lo más variopinto y selecto desde empresarios, gente del mundo de la cultura, las letras o la aristócratas. Su fama ha ganado adeptos en este tiempo. 

El pan se elabora en sus propias instalaciones diariamente. Los postres siguen la misma línea de poco y bueno. La leche helada es una obligación probarla. «Hacemos muy poquita cantidad cada día porque no lleva estabilizantes. Se elabora y se gasta en el día», Junto a ella,  la receta de tarta de hojaldre de crema y nata atrae a gente de todos los rincones a este cruce de caminos. 

La familia ha mamado los entresijos del negocio. En 2006 sus tres hijos decidieron abrir su propio restaurante, Alquira, aprovechando el local de su propiedad que se ubica junto a El Torreón. Un espacio que utilizaban como bodega y donde no han escatimado esfuerzos en su decoración. Fue decorado por Juan Carlos Cabanelas, colaborador de Norman Foster. Su cocina está dotada con tres parrillas. Y el comedor tiene capacidad para atender a en torno a 80 personas en cada servicio. 

ALQUIRA, EL LEGADO

Alquira se nutre de la filosofía de El Torreón pero con nuevos aires. «Aquí es un poco más amplia la carta, además de las carnes a la parrilla contamos con pescados selectos», señala Adolfo, el menor de los tres hermanos que ejerce de Jefe de Sala junto a Leovigildo, o Leo,  como le conocen. Un concepto donde  recurren de nuevo a los mejores proveedores como el dueño del puerto del Celeiro que le provee de las mejores merluzas y mariscos. «El cliente de fuera quiere la carne y el de aquí prefiere el pescado». Adolfo el último de los hermanos en incorporarse al negocio, lo hizo en 2011 tras un intento por seguir la carrera de músico. Ahora forma una terna junto a Leo y Cristóbal, en los fogones, del que su padre se siente orgulloso. No cierra ningún día de la semana, con una propuesta con tíquet medio algo más económica a El Torreón (entre  45 y 60 euros por persona).

La bodega es uno de sus tesoros. Cuenta con 300 referencias en carta donde no fallan los Mauro y los Vega Sicilia que se entremezclan con añadas antiguas, vinos de autor, ecológicos de Rioja, Ribera del Duero y sobretodo vino de Francia. «Apostamos mucho por champagne» comenta Adolfo. Son embajadores de Louis Roededer, una de las  firmas más exclusivas. «Casa muy bien con la propuesta que tenemos de comida ligera». 

Jeremías, MªÁngeles y ahora sus tres hijos –Leo, Cristóbal y Adolfo– han creado su propio estilo en El Torreón y Alquira, dos espacios con misma esencia.