Una lonja en el Barrio de La Victoria

El popular barrio de la Victoria de Valladolid, situado al norte de la capital, nace próximo a las aguas que surcan el río Pisuerga a su paso por el puente mayor y junto a la dársena del Canal de Castilla. Sin embargo, en las mesas del Paco Espinosa, uno de los restaurantes con más fama, confluyen los mejores productos frescos del Atlántico, del Cantábrico y del Mediterráneo.

El establecimiento lleva abierto desde 2004 aunque su historia se remonta a la taberna que abrieron los padres del dueño en la calle San Lázaro, un humilde bar de apenas 50 metros cuadrados que comenzó como lugar donde disfrutar de un buen trago de clarete acompañado de cortezas callos, bacalao y oreja. «Estuve con mi padre en la cantina de la calle san Lázaro, compaginaba el trabajo con contratos temporales en una empresa automovilística y luego, como el negocio funcionaba, nos decantamos por la hostelería y nos vinimos a este mas grande», rememora Paco, que con tan solo 15 años ayudaba a la familia en el negocio familiar. 

Paco es un hombre hecho a si mismo, un empresario despierto que supo ver una oportunidad de abrir un local diferente en aquel momento, surtiéndose de las mejores lonjas. Su mujer, Mª Henar Arranz, ha sido su compañera en esta travesía. Aprendió el oficio en la cocina de la mano de su suegra y su madre, y fue adaptando sus gustos a la forma de elaborar los platos. Poco a poco fueron ampliando la carta, con ideas nuevas que iban tomando de viajes y escapadas que hacían, siempre que el trabajo lo permitía, al norte. «Nos íbamos a Galicia o Asturias y probábamos pescados que nos gustaban  y que fuimos incorporando al restaurante como el besugo y luego lo ofrecíamos en el restaurante», rememora. Con el tiempo la excelente calidad  de sus pescados y mariscos fue cogiendo fama entre el público de la ciudad. Hoy se sientan en el comedor que da servicio a medio centenar de clientes, gente del barrio que se entremezcla con hombres de negocios, políticos, deportistas y distintas personalidades varopintas. 

El ajetreo es constante cualquier día que se acerque uno a degustar alguna ración en la barra o bien, a sentarse al comedor. «Estamos a tope», responde Paco a uno de los clientes preguntando por una mesa mientras charla a las puertas del establecimiento situado en el Paseo Obregón. «De cara a las navidades solo quedan algunos huecos libres sueltos, está todo cogido», comenta. 

Trabaja con tres proveedores de confianza. A las horas de hablar del  pescado, ofrecen virrey, besugo, o lubina, que traen directamente del puerto de Vigo y La Coruña.  «Son los sitios con los que más trabajamos», confiesa Paco, aunque también mantiene contactos con otros proveedores que le surten de camarones, gamba blanca de Huelva, langostino de la Bahía de Sanlúcar de Barrameda, percebes de Cedeira, almejas, vieiras, rodaballo salvaje, sargo, merluza de pincho, congrio, lubina salvaje, rape o dorada; son algunas de los innumerables referencias con las que cuenta. Una auténtica lonja en plena meseta castellana. 

LA MEJOR SARDINA

Uno de los productos que ha hecho famoso al establecimiento es la sardina fresca, que ofrecen en diferentes recetas aunque la que va aliñada con aceite y cebolla es la especialidad de la casa. Para ello se provee de la mejor materia prima, que a su juicio está en Tarragona. «Es la parrocha, la mejor sin ninguna duda. Es más pequeña. No tiene anisakis. También la de Castellón, Alicante y Málaga, pero yo siempre recurro a la de Tarragona que sin ninguna duda es la mejor», asegura. 

A sus 68 años y con una jubilación activa recién estrenada, Paco sigue acudiendo casi cada día al restaurante para saludar a la clientela que reclama su presencia. Ahora son sus hijos, Diego y Sergio, los que han cogido las riendas de la barra y el restaurante con la misma esencia de siempre: producto de extraordinaria calidad acompañad