Un hombre de ciencias en la viña

Es uno de los ‘señores’ que dominan en la Ribera del Duero, uno de aquellos intelectuales de la viña que supieron ver las posibilidades que tenía la tierra y vieron nacer la denominación de origen en los ochenta, en un momento en que nadie imaginaba el devenir que iba a tener décadas después. Y pesar de estar tan vinculado al terruño, el  destino de Tomás Postigo (Cantimpalos, Segovia, 1959) estaba lejos de las cepas, en los mataderos y la industria chacinera de Segovia, donde su familia regentaba una empresa cárnica bajo el nombre de ‘Acueducto’.

Su padre era el director de una empresa familiar de embutidos y desde muy pequeño había estado muy vinculado al negocio, por el que sentía un enorme interés. En ocasiones, los caprichos de la vida parecen romper la hoja de ruta que en un principio se había escrito para nosotros. Un cambio de guión en sus circunstancias vitales le llevó a convertirse en una de las figuras del vino más respetadas. «Más que una casualidad fue una providencia divina. Estudié Químicas en la Universidad Autónoma de Madrid para dedicarme al negocio familiar pero la tragedia se cebó con mi familia y al fallecer mi padre y otros tíos tuvimos que vender la empresa a la compañía multinacional Nestlé. Aquel episodio me pilló muy joven, terminando la carrera, cambié la dirección de mis ilusiones», rememora  una mañana de sábado recién terminada la vendimia. Por aquel entonces Postigo estaba cursando los estudios para realizar la tesis doctoral en el Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) en la calle Serrano de la capital madrileña, cuando la recomendación de un profesor cambió el curso de los acontecimientos. «Fue mi catedrático de Química Agrícola, Octavio Carpena al que se lo debo. Le pregunté a qué me podía dedicar y me dijo que al vino. Fue el mejor consejo que me han dado en mi vida», afirma este estudioso de la uva. 

Concienzudo, metódico, analista y paciente, Postigo ha labrado un curriculum de prestigio entre colegas de profesión y entendidos a base de tenacidad y esfuerzo. «Me considero un hombre de ciencias metido a bodeguero, un hombre de ciencias que finalmente voy a acabar siendo viticultor que es lo que me gusta. Cambié el laboratorio por la bodega y ahora la bodega por la viña», señala con gracia al referirse a sus 25 hectáreas de viñedo propio a las que cuida como oro en paño. Tomás trabaja prácticamente todos los días de la semana. Reserva los domingos para permitirse un suspiro. 

DE PROTOS A HOY 

A sus 62 años atraviesa una de las etapas más dulces de su vida, dedicado en cuerpo y alma a crear un vino ‘artesano’ de edición limitada. La sabiduría y la experiencia que dan la edad le han curtido en este arte. Defensor del potencial de los plurivarietales, elabora coupages al más puro estilo de los Vega Sicilia. «El vino ideal de la Ribera del Duero tiene que llevar tinto fino, cabernet, merlot, malbec y roble francés», asevera. Una receta o ‘fórmula mágica’ con la que parece haber logrado su sueño. 

Tras su salida de Pago de Carraovejas, donde  pasó veinte años como uno de los fundadores que puso los cimientos de la mítica bodega, labor que compaginó además como enólogo, ha conseguido alcanzar su propósito personal, el de elaborar su vino más auténtico, aquel que acaricia sus valores y principios.  «Me jubilaré trabajando en la viña», señala. 

Acaba de terminar la vendimia y eso le ha dejado un buen sabor de gusto. «Me atrevería a decir que ha sido la más bonita de cuantas recuerdo de mi vida.  Veníamos del mes de julio un poco desolados por las circunstancias climatológicas adversas -–las heladas sufridas en el campo y los pedriscos– no pintaban  bien el ciclo vegetativo, no nos hacía mucha gracia la vendimia de 2021 pero de forma increíble agosto, septiembre y octubre han sido más que perfectos para el viñedo: tres meses espectaculares que ha transformado una añada de calidad dudosa en una de las mejores», sostiene. 

La bodega, creada en la localidad vallisoletana de Peñafiel, con su castillo encaramado en pleno corazón de la Ribera del Duero, es un fiel reflejo de su forma de entender la viña. Una suma de experiencias vitales de los casi cuarenta años que lleva entre majuelos. Desde que recaló en Protos en 1984 como enólogo y Director Técnico de la primera cooperativa de la Ribera del Duero hasta hoy, ha llovido mucho. Unos inicios en los que estaba todo por descubrir y aprender. Basta decir que por aquel entonces sólo había tres bodegas en la provincia: Vega Sicilia, Alejandro Fernández y Protos. «Por aquel entonces no habia ni laboratorio ni equipo de frío ni nada. Me llamaban ‘el químico’ y yo pensaba –qué pena que soy el quimico y no tengo ni laboratorio–. Sin embargo aquella etapa fue excepcional, aprendí mucho», señala. Aún hoy conserva grandes amigos en Protos, bodega a la que considera su ‘padre’. Sin embargo, si hay algún maestro que le haya marcado especialmente en los inicios han sido Mariano García –creador de Bodegas Mauro y en aquellos tiempos enólogo de Vega Sicilia– y Teófilo Reyes, quien fuera durante muchos años el director de Protos, y luego creador de Bodegas Teófilo Reyes. «De Mariano García aprendí mucho y de Teófilo muchísimo, me invitaba a su casa a tomar café, nos sentábamos en la cocina y empezaba a hablar de vino y no paraba de contarme cosas; eran clases magistrales».  

Como hombre de ciencias que es, Tomás es un observador de la realidad que le rodea. Su paso por Protos le aportó la visión inconformista de querer aportar algo más, de hacer un vino único, aprovechando las excelentes condiciones del suelo y el clima de la zona. «Durante mi etapa en Protos aprendí todo. Me di cuenta de que vino ideal en aquel momento era el Pesquera y aprovecho para hacer un homenaje a Alejandro Fernández que se lo merece todo. Sin embargo, para mi gusto le faltaban dos cosas: que fuera monovarietal (tinto fino) y a ello le añadiría que soy más partidario del roble francés que del americano».  

A partir de ahí empieza a experimentar con otras variedades de uva en Pago de Carraovejas. Planta un pequeño porcentaje de cepas de cabernet sauvignon y de merlot que por aquel entonces solo tenía Vega Sicilia. Con el tiempo, las etiquetas de Pago de Carraovejas se convierte en una de las más codiciadas de la zona. «No nos imaginábamos el éxito que después tuvo» confiesa. 

Tras su salida en 2008 busca un nuevo lugar donde anclar sus sueños. «La vida sin ilusiones es muy triste», señala. Se fija en la zona de Cebreros, (Ávila) atraído por la garnacha. Pero finalmente se asienta en Peñafiel, donde conoce cada ladera como la palma de su mano. Comienza adquiriendo la uva a viticultores de la zona. No tiene demasiados medios, pero conocimientos le sobran. En la actualidad cuenta con 25 hectáreas de viñedo propio que con el tiempo espera alcanzar las 30 hectáreas las mejores parcelas, los mejores pagos y los mejores pueblos de la Denominación de Origen en los que lleva a cabo vendimia manual y selección controlada y minuciosa del fruto. 

La bodega elabora una producción muy limitada de 250.000 botellas al año. Entre sus aspiraciones contempla no superar el techo de las 300.000. «Nos consideramos artesanos, hay que jugar con ese equilibrio, sino se pierde su esencia, su calidad. Una bodega mítica no puede alcanzar el millón de botellas. En ese sentido Vega Sicilia lo ha sabido hacer muy bien. Podría haber obtenido mayores beneficios económicos pero ha optado por el prestigio y reputación de la marca», afirma. 

De esa cifra tan solo exporta el 5% de la producción. Sus referencias están presentes en toda Europa, estando muy bien posicionadas en Suiza, Luxemburgo y Alemania. El reto es introducirse en el mercado británico y continuar la labor comercial al otro lado del Atlántico, en los Estados Unidos, aunque en Puerto Rico están muy bien considerados. 

La búsqueda de las levaduras autóctonas ha sido otra de sus obsesiones. Empezó a experimentar en Pago de Carraovejas en el último año. En ‘Tomás Postigo’ la selección de las levaduras es «una parte muy importante». Un método que consiste en aislar y caracterizar las propias levaduras dentro de las viñas para poder trabajar con ellas todos los años y «recuperar esa tipicidad del terruño, del pueblo, de la denominación de origen, que se había perdido».

Hombre de fuertes convicciones religiosas, se profesa admirador de la labor de Santa Teresa de Jesús, de quien quizá haya aprendido esta manera de interpretar la realidad, con esa serenidad y aceptación cristiana. No se marca retos ni plazos. Tan solo sigue el ciclo de la naturaleza. «Voy por la vida sin prisas, no me gusta marcarme plazos porque cuando lo haces te metes prisa. Una de la virtudes que pueda tener en la vida es la paciencia y para hacer un vino hay que tener paciencia». 

VERDEJO EN NIEVA

Además de ser un convencido de la Ribera del Duero considera la verdejo como la mejor uva blanca que hay en el mundo. «Muchos me han criticado por decirlo pero, a pesar de haberme costado algún disgusto no me arrepiento. Para mi es la mejor». Como parte de su proyecto personal cuida de una pequeña finca de viñas viejas de 100 años repartidas en vaso en la zona de Aldeanueva del Codonal (Segovia), próximo a Nieva. Un proyecto que comparte a tres bandas con dos amigos. «Son uvas  que han dado 2.000 kilos por hectárea de rendimiento (lo máximo son 4.000), es un verdejo de locura», comenta. Fermentado en barrica y con siete meses sobre lías, es el otro capricho que le ocupa la mente. Por el momento no quiere acaparar más proyectos. Confiesa que le gustaría probar suerte con la variedad bruñal en los Arribes del Duero pero eso, ya es otra historia.