Quesos por amor a una tierra

La historia que guarda cualquier negocio o empresa tiene un origen, un porqué o para qué; el de Quesos Valdecabras es el resumen del amor a una tierra, la Sierra de Gredos. Su historia se remonta a hace poco más de una década, en plena crisis económica de 2008 cuando Begoña Chozas apostó por emprender como una alternativa a quedarse en su pueblo, Candeleda y de paso, aprovechar los recursos de la zona. Una aventura en la que se embarcó junto a su hermano,  Daniel. Tiempo después, en 2012, se incorporó al proyecto su hermana María de Cilla.    «Aunque  ya había alguna industria quesera veíamos que se podían hacer cosas diferentes», afirma esta emprendedora nata que con el tiempo ha convertido su quesería, Valdecabras, en una marca gourmet de prestigio. 

Begoña Chozas, maetsra quesera junto a su hijo en las instalaciones.  / LA POSADA

A diferencia de otras empresas queseras, ellos partían de cero, no contaban con ninguna herencia familiar. «Simplemente nos lanzamos a la aventura. En realidad fuimos unos emprendedores natos que a diferencia de otros que prefieren irse a Madrid, apostamos por  quedarnos aquí», remata. 

A base de muchas horas de formación y experiencia realizando pruebas como maestra quesera, Begoña y sus hermanos fueron introduciéndose poco a poco en el mundo de las bacterias, las pasteurizaciones, los ácidos lácticos y los mohos. Hoy cuentan en su portfolio con un amplio abanico de más de una docena de productos entre quesos, yogures y leche fresca de cabra.  

La base de su éxito, saber aprovechar la esencia de su entorno, en la Sierra de Gredos, «Elaboramos nuestros quesos con leche de cabra que nos abastecen ganaderos situados a 11 kilómetros a la redonda», señala. La proximidad es otra de las grandes ventajas a la hora de trabajar con un producto tan delicado. «En menos de dos horas tenemos la leche en nuestras instalaciones; dependiendo del tipo de queso bien lo pasteurizamos para quesos frescos, de pasta prensada y lácticas o bien lo atemperamos para quesos a base de leche cruda».  EXCELENCIA EN LA LECHE 

La materia prima es de primerísima calidad, pues procede de animales que se alimentan de los forrajes del entorno. «Sacan a las cabras al campo a pastar. La cabra es un animal muy sibarita, va cogiendo la flor, es muy caprichosa puede comer brotes tiernos de plantas silvestres como zarza, jara...se alimenta de los frutos más aromáticos y nutritivos lo que confiere a la leche esos aromas y matices de la Sierra de Gredos característicos y que les diferencia de aquellos que comen solo pasto», señala.  Las cabras son de raza murciano granadina y malagueña que se han ido implantando en el entorno su mayor aptitud ganadera y quesera. Cada año elaboran en torno a 100 toneladas de queso de cabra procedente tanto de leche cruda como pasteurizada, con diferentes recetas.

Su espíritu de sacrificio les ha valido numerosos premios y reconocimientos como los World Cheese Awards los conocidos como los Oscars del sector o los premios Artesanos de Castilla y León. Cada uno ostenta alguna medalla o distinción. Uno de los más aclamados es el Miss Capra, un queso de pasta láctica que recientemente ha recibido el Primer Premio en la categoría  ‘Afinados de Coagulación Láctica’ durante la 34ª edición del Salón del Gourmet «Es el más laborioso de hacer, requiere muchas horas de trabajo, solo para hacerlo en fresco necesitamos tres días además del tiempo que pasa en la sala de secado y afinado final. Es el producto estrella por la dificultad que entraña»

Sus quesos viajan al extranjero, estando presentes en toda Europa a través de Spain Ibérico Food, un canal directo de venta al cliente y a partir de 2022 se verá reforzado con su aterrizaje en los exclusivos almacenes del Reino Unido Bayley & Sage. El trabajo y esfuerzo son una constante en esta pequeña quesería que trabaja los 365 días del año con jornadas diarias que arrancan de madrugada. 

Su reto de futuro es simple y a la vez ambicioso, mantenerse como hasta ahora, con la misma calidad y excelencia que les ha hecho caracterizado hasta aho