Aires nuevos en la cocina de Frómista

Villa de Frómista en tan solo dos décadas ha logrado responder y sumarse a la cocina local. Es parte de la imagen gastronómica de la villa del Camino y del canal. Por muchas razones. La primera porque nace de la mano de profesionales del oficio. Enrique Dublín es cocinero y Marcelino Sánchez un veterano hostelero. Ambos de raíces fromisteñas, se formaron y crecieron en el País Vasco. Volvieron para vivir y trabajar en su tierra y aportar una infraestructura turística y gastronómica.

La última generación, el joven Andoni Sánchez Dublín, ya se ha incorporado y es el reciente jefe de cocina, siempre al lado de veterano cocinero, su tío Enrique, y de Ana, su madre, dando la cara en el comedor con sus platos. Todas las piezas encajan. Raíz familiar, relevo generacional y oficio. La comanda no podía estar al margen. Responde de ella un joven cocinero con vocación y una decidida apuesta personal por Frómista. Acertaron con el horno de leña y esa trilogía poco frecuente del asado regional: lechazo, cabrito y cochinillo.

Es casi una rareza hoy encontrar en un restaurante de interior platos de nuestra cocina vasca de siempre: bacalao al pilpil, cocochas de merluza o bacalao o merluza en salsa o a la romana. El joven Andoni ha sabido centrar el tiro entre los platos de su tío y los de una comanda más innovadora sin excesivas florituras, que llama la atención por la cantidad de alimentos palentinos en sus platos: pimientos, caracoles, setas, vinos, quesos, morcillas, palominos (pichones), legumbres, hígado graso de pato, quesos... Sorprende la responsable adaptación a la nueva cocina palentina de este cocinero de 24 años formado en la escuela de Artxanda.