Un rincón de Yucatán en Castilla

Chiles jalapeño, serrano, habanero de Yucatán, chiltepín rojo de Sonora, poblano criollo, guajillo, cascabel, güero del Norte, piquín de Hidalgo, solterito, chilhuacles negro y rojo, chilcostle...y así hasta 42 variedades diferentes de chile se cultivan en La Retamilla, la huerta orgánica y al aire libre más grande de Europa. Una especie de vergel que abarca dos frondosas hectáreas situado en la localidad de Navas de Oro (Segovia), el corazón de Tierra de Pinares, donde hace más de una década pusos sus ojos Luis García junto a su pareja Beatriz Alonso. «Empezamos en el año 2009 a cultivar productos de aquí como los tomates o las judías; un año después, en 2010, abrimos una tienda de agricultura ecológica en la calle Apodaca, en el barrio de Malasaña de Madrid», rememora este joven agricultor en mitad de una de sus intensas jornadas. 

El flechazo con el mundo de la cocina azteca se produjo allá por el año 2011, cuando María Fernández, mujer del chef Roberto Ruiz del restaurante Punto MX, recala en su tienda para pedirles ayuda. «María era clienta de la huerta y nos preguntó por el cultivo de chile, le dijimos que podíamos probar y entonces coincidió con la apertura del restaurante Punto MX», señala. 

Fue así como comenzó este idilio con el mundo de los cultivos tropicales que ya lleva una década. Comenzaron trabajando con semillas orgánicas de chile japaleño y serrano, traídas de México en 2011 y tras muchas dificultades y pruebas de ensayo-error, por adaptar un cultivo tropical a las duras condiciones del campo de Segovia, dieron con la técnica adecuada. «El primer chile serrano que obtuvimos era muy parecido a un dedo meñique y Roberto nos lo rechazó, tenía que ser como un índice. Hemos viajado a México para ver las condiciones en las que crecen. Hasta estuvimos en Tlaxcala, cuna de la domesticación del maíz silvestre. En Segovia hace frío y calor, y los cultivos soportan condiciones extremas», recalca. 

Luis García lleva más de una década gestionando la finca que heredó de su abuelo. Desde el año 2009 cuenta con la Certificación Ecológica de Castilla y León.  / LA POSADA

Tanto Luis como Beatriz han entendido los tiempos de poda, de recolección y de siembra. «Controlamos hasta el secado y el ahumado de los chiles, se trata de un huerto muy oaxaqueño capaz de adaptarse a otras regiones de México», afirma Luis. Para obrar este ‘milagro’ cuentan con un invernadero que les sirve de ayuda para las frías noches de heladas como las que recientemente han caído. «Los chiles necesitan humedad relativa baja y también mucho calor», explica. 

Junto a los chiles crecen tomatillos verdes criollos, maíces tlaxcaltecos, quelites oaxaqueños, frijol negro de Zacatecas, epazote (hierba silvestre muy utilizada en México), calabazas huiche y chompa, y la muy mexicana Hoja Santa. 

Arrancan la jornada en el campo a las 6:00 horas en unas labores que se prolongan hasta la una del mediodía, momento en el que toman un descanso hasta las 16:00 horas que es cuando retoman la actividad. Ahora conforman un equipo de 7 personas pero cuando empezó Luis estaba el sólo al frente de una tierra que perteneció a su abuelo Mariano, también labrador. «Me imagino que le sorprendería verme ahora con la misma tierra que él trabajó y que se ha convertido en la finca ecológica de chile más grande de Europa». 

Durante el pasado año recolectaron 8.000 kilos de chile jalapeño, 2.000 chile serrrano, 2.500 kilos de tomatillos verdes y entre 2.000 y 3.000 unidades de Hojas Santas (unas enormes hojas vegetales comestibles de 15 a 25 cm de diámetro que se emplean como envolturas en la cocina) que cultivan en un invernadero protegido sin ventilación para simular un clima tropical. 

CERTIFICACIÓN ECOLÓGICA

El proceso de cultivo de sus hortalizas le valió la certificación ecológica desde el año 2009 del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (CAECyL). «Observamos técnicas respetuosas con el medio ambiente. En la base de nuestros cultivos colocamos paja para retener la humedad y evitar las malas hierbas. Abonamos con estiércol de oveja, no utilizamos productos químicos ni siquiera los fitosanitarios ecológicos permitidos por el reglamento europeo. Para ahuyentar los insectos plantamos lavanda y albahaca», dice orgulloso 12 años después de obtener el sello. 

El resultado de ese control y conocimiento exhaustivo son los chiles carnosos, firmes y crujientes que no se logran solo dejando actuar a la madre naturaleza. Entre las variedades más extrañas, cuentan con chile costeños rojo y amarillo, endémicos de Oaxaca, de la costa del Pacífico. Del verde pasan al rojo en la planta, luego los secan al sol durante tres días y después los someten a un proceso de ahumado. «Para que no piquen de manera excesiva los protegemos de la insolación entre plantas de maíz, amaranto y epazotes. Así logramos ambientes más frescos y húmedos», asegura Luis. 

Las dificultades meteorológicas no acompañan en una zona acostumbrados a temperaturas extremas. Pero la ilusión y las ganas de volver a las raíces familiares pudieron más. «Las duras condiciones climáticas del verano castellano nos proporcionan chiles con un crecimiento lento y una maduración pausada, de matizadas y profundas propiedades organolépticas, y con el picor y sabor propios de cada variedad», explica. 

«Durante los primeros años fuimos creciendo a la par que lo hacía la fama del restaurante Punto MX hasta que obtuvieron su primera estrella Michelin en el año 2014, momento en el que trabajábamos en exclusiva con ellos y empezamos a coger más volumen de productos mexicanos, ampliando la variedad de chiles con otros más especiales que aquí no se pueden conseguir y lo mismo nos sucedió con hierbas frescas. Fuimos ampliando cantidad y variedad», resume Luis, orgulloso de la evolución que ha tenido la finca en esta década. 

Aunque El Restaurante MX, punto de partida de su proyecto, haya cerrado sus puertas recientemente debido a la pandemia, La Retamilla ha centrado una parte importante de su volumen de producción a la alta cocina. En la actualidad trabajan con el cocinero con tres estrellas Michelin Quique Dacosta para su restaurante de Denia además de abastecer a numerosos establecimientos de comida mexicana ubicados principalmente en Madrid. Junto a ello comercializan sus productos a tiendas a granel de la capital como Pepita y Grano. 

Otra parte importante de su producción (tomate, judía verde, berenjena), se destina al consumo local de Navas de Oro «las verduras más normales por estos lares», señala con gracia Luis. También trabajan para Wilmer Yajamin, un emprendedor mexicano asentado en Madrid donde trabaja para el sector de la coctelería y destilados de chile chipotle, entre otros. 

A estos nuevos clientes se suma la buena noticia de haber recibido la Certificación ‘Alimentos de Segovia’, de la Diputación de Segovia.

BANCO SE SEMILLAS Y LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN 

Desde el principio la innovación ha formado parte del ADN de La Retamilla. Tanto para investigar cultivos casi desaparecidos como para poner en marcha un Banco de Semillas, una especie de laboratorio genético propio y único de semillas mexicanas, seleccionadas y cultivadas año tras año. «Habitualmente me guardo las mejores semillas del año anterior, es la manera de ir domándolas con el fin de que la generación siguiente esté mejor», añade Luis  convencido de sus posibilidades. Además, han llevado a cabo  líneas de investigación en colaboración con otras instituciones académicas. En la actualidad están inmersos en un proyecto junto al Basque Culinary Center de San Sebastián para conocer a fondo el proceso de fermentación láctica de chile serrano. «Creemos que hay inmensas posibilidades gastronómicas. Estamos dando los primeros pasos, queremos investigar realmente los pasos de los que consta la fermentación, conocer su base científica para el desarrollo de nuevos productos; no es solo una cuestión puramente agraria o gastronómica, la ciencia es muy importante». 

SALSAS LA CHIPOTLERA  

Hace unos años comenzaron a a trabajar en una nueva línea  de negocio, un campo con el que cierran el círculo  desde el campo a la mesa. Se trata de  una gama de cuatro salsas picantes (salsa ruda, salsa técnica, salsa chipotle y salsa chipotle más picante) elaboradas con tiempo y paciencia. «Han  nacido con aire mexicano pero las salsas no son puramente mexicano», afirma. 

Una gama  de productos gourmet que se pueden adquirir a través de su tienda online y en todo tipo de tiendas ecológicas o gourmet de España. Para llevar a  cabo estas recetas aztecas fueron asesorados por el cocinero Roberto Ruiz, su ‘cazatalentos’ en esta aventura. Comenzaron a producir con los excedentes de la producción  «Con lo poco que nos sobra hemos empezado a fermentar y ahumar. Los chiles jalapeños los ahumamos, los de agua vamos a encurtirlos. Estamos fermentando chiles serranos con flor de Jamaica, habaneros secos, y chile chipotle ahumado por nosotros». 

En la actualidad están inmersos en un proceso de branding para lanzar la marca el próximo otoño. Por el momento sus salsas están  presentes en Italia y Francia pero uno de sus retos de futuro es introducirse  en el mercado británico y alemán. «Abrir canales de exportación a Europa es muy importante para nosotros», comenta Luis. Junto a la actividad productiva agraria, y la comercializadora, llevan a cabo un importante esfuerzo educativo y cultural a través de Lala Branza, asociación cultural para la difusión del conocimiento, la ciencia, y el respeto al trabajo medioambiental y agrario.

Luis define como «romántico» su proyecto aunque en realidad su finca es el sueño de un hombre idealista con la cabeza de un Quijote asentado en la España Vaciada que nada a contracorriente.  Una gesta heroica de alguien  que se niega a vivir sin sueños. «El hecho de mantener raíces en un pueblecito de una zona interior de Castilla amenazada por la despoblación y en el envejecimiento con falta de servicios públicos es algo que nos enorgullece», sostiene.