El Willy Wonka de Segovia
Juan Bernardos Cristóbal innova en este laboratorio donde fusiona chocolate con torreznos, espirulina, lentejas o jamón ibérico
Juan Bernardos cuenta con un portfolio de más de 40 referencias de chocolate donde emplea ingredientes singulares como la remolacha, la violeta, la piruleta o la lima natural. / LA POSADA
El mundo del cacao emula toda una explosión de magia y creatividad. Al igual que Willy Wonka en Charlie y la Fábrica de Chocolate, Juan Bernardos Cristóbal se enamoró de este producto hace una década durante la etapa en la que dirigió el Museo Gastronómico de Segovia, un lugar que conjugaba turismo y gastronomía en la ciudad del Acueducto. «Promocionábamos todo lo relacionado con la gastronomía local, hacíamos catas, presentaciones de vinos y de ahí empecé con el chocolate; me formé con un maestro chocolatero. Y decidí emprender. El chocolate es un mundo que hace ilusión», resume Juan.
Desde el principio quiso experimentar con distintas recetas, transgredir la línea entre lo dulce y lo salado y de aquellas pruebas surgió su primer producto, el torrezno de Segovia bañado con una fina capa de chocolate. Un snack de crujiente de cerdo deshidratado recubierto por una fina capa de intenso chocolate negro belga al 65%. Un producto sorprendente que combina a la perfección el sabor salado y dulce con matices ácidos. «Me gusta mucho fusionar el chocolate pero no es fácil, lleva su tiempo y su trabajo para dar con el equilibrio. Siempre he apostado por trabajar mucho con los productos tradicionales como fue en su día el torrezno», comenta su creador, que aconseja tomarlos a media tarde y como aperitivo, maridándolo con una buena cerveza artesana, con vinos tintos o blancos de cepas viejas, rosados, espumosos, cava, bebidas espirituosas o, incluso, agua.
La mente creadora e inquieta de Juan no para y ha emprendido otras colaboraciones para fusionar el chocolate con otros productos típicos de Segovia como el jamón ibérico de Vegaseca de Cuéllar o la línea de chocolate en el que incorporan chile chipotle procedente de la Retamilla, ubicada en el municipio de Navas de Oro, considerada la huerta más grande de Europa dedicada al cultivo de chile con 46 variedades diferentes y 100% ecológico. De su conocimiento surge la idea de mezclar aromas y sabores y crear así un chocolate que lo diferencia de uno típicamente comercial. Así nace, en palabras de Juan, un producto increíble: «Es dulce, salado, ahumado y tiene ese toque picante que lo hace único».
La última novedad ha sido la presentación de su chocolate con espirulina ecológica, un condimento natural que procede de microorganismos de algas y donde han colaborado con la empresa local Espirulina Valsaín. Creatividad en una tableta
La innovación ha formado parte del ADN de Petit Salty Sweet desde el inicio. Buen ejemplo de esta adaptación a los gustos de los consumidores son la brocheta de chocolate con crujiente de lenteja roja o los palitos de sésamo con chocolate y frambuesa. Unos productos que conviven con una amplia variedad de tabletas de chocolate con múltiples ingredientes de todo tipo: pomelo, lima natural, cerezas, curry y cúrcuma, remolacha, violeta o incluso piruleta, por poner algunos ejemplos.
Un extenso abanico de variedad, sabor e imaginación que no deja indiferente a nadie. A ellos se ha sumado su última creación, una tableta con el esgrafiado de Segovia con distintos formatos. «Todos los días, durante mi recorrido habitual para llegar al obrador del chocolate, me fijaba en lo bonitos que son los esgrafiados de las fachadas del barrio donde trabajamos: las Canonjías (ubicado en el casco antiguo segoviano). Poco a poco fui interiorizando la idea de que ese dibujo mural debía ser parte de nuestra identidad gráfica». Desde entonces todas sus tabletas de chocolate llevan en la cara frontal este sello de origen mudéjar, lo cual le aporta un mayor atractivo, no solo porque mantiene esa filosofía de pensamiento local, sino porque hace un guiño al enfoque turístico de una ciudad en la que convivieron, siglos atrás, todo un conglomerado de civilizaciones. Otra creación que ha tenido bastante éxito es el bombón de chocolate con forma de Judión de la Granja.
Para elaborarlos Juan emplea las mejores variedades de cacao del mercado. «La mayoría procede de plantaciones sostenibles, nos parece importante, siempre lo miramos».
Trabajan las cuatro variedades que existen en el mercado pues desde 2017 han incorporado el chocolate rubí que vive su momento dulce en la actualidad en el mercado. «Está muy de moda, su nombre se explica porque es un chocolate rosa; es una variedad de cacao que solo se da en tres países del mundo (Brasil, Ecuador y Costa de Marfil) y que por su propio grano de la producción sale pigmentos rojos colorido es muy natural», explica Juan. Junto con el negro, para él son las variedades más auténticas. Concretamente el chocolate rubí, nos indica, «suele tener un 47% de cacao, dato que merece la pena resaltar si lo comparamos con el blanco, que tiene un 30% y el con leche, un 36%». No nos sorprende que en esa búsqueda constante por experimentar y descubrir nuevas fusiones de sabores, encontremos entre sus creaciones el chocolate rubí con fresas, el negro con almendras maceradas con pimentón y chile Chipotle, el negro con sésamo tostado o el combinado con almendras tostadas, curry y cúrcuma.
Aunque ya están terminando la temporada que tiene lugar a mediados de junio, en Petit Salty Sweet ya preparan las novedades de la próxima campaña en la que ya trabajan en un producto nuevo, la quinta variedad de chocolate que es de caramelo toffee con galleta Lotus.