Cocina berciana en el país de los mares del sur

Con sólo 25 años, el berciano Marco Valcárcel cargó sus sueños en una maleta para volar hasta la otra punta del mundo y continuar desarrollando en Australia una carrera profesional en el mundo de la alta cocina que ya le había llevado a trabajar en restaurantes como el prestigioso Mugaritz, del chef vasco Andoni Luis Aduriz. Casi cinco años después, Marco es uno de los impulsores de la iniciativa ‘Eat Spanish’, la red que agrupa a los cocineros españoles en la isla y que cuenta con el apoyo de la Embajada Española en Australia, el Instituto Cervantes de Sydney y varias marcas de productos españoles, como los aceites ‘La Española’.

En julio del año pasado, los siete miembros fundadores, residentes en cinco estados diferentes de Australia, constituyeron la primera asociación gastronómica española en el país y hace unos días el colectivo llevó a cabo un evento ‘online’ durante todo un fin de semana para promocionar los productos patrios, mostrar diferentes técnicas y platos tradicionales y apuntar las nuevas tendencias de la cocina española. A través de una serie de ‘masterclass’ con diferentes cocineros de la asociación, el colectivo busca “dar a conocer un poco más al público australiano la riqueza de la comida y la hostelería española”, explica Marco.

Su colaboración en este evento trató de mostrar los últimos pasos en la evolución de la cocina tradicional española. Con el título ‘Alta cocina de barrio’, Marco prepara durante esta ‘masterclass’ tres platos asociados a los “bares y restaurantes de barrio de toda la vida” a los que incorpora técnicas y productos de la alta cocina para conseguir un toque de sofisticación con el que sorprender a los paladares más exigentes. “Es un poco la modernización de nuestra cocina de siempre, influenciada por las nuevas técnicas”, resume.

Así, el cocinero presenta a lo largo de la lección sus particulares versiones de platos clásicos como el bocadillo de mejillones en escabeche o las patatas bravas con alioli. También prepara una especie de milhojas de cordero, que marida con un vino tinto de la Denominación de Origen (DO) Bierzo. “La verdad es que en Australia no tienen demasiado conocimiento de la diversidad de productos y tipos de cocina que hay en España. Por eso, en la asociación estamos intentando hacer llegar experiencias y platos tradicionales españoles de la manera más auténtica posible”, explica Marco.

Apoyo institucional

El apoyo de instituciones como la Embajada o el Instituto Cervantes ha sido clave para el despegue de esta asociación que dio sus primeros pasos en marzo del 2018, después de más de una década de trabajo previo haciendo ‘networking’ con cocineros españoles en Australia. Desde entonces, el colectivo organiza todo tipo de eventos para promocionar la gastronomía, los productos y la cultura española, como el concurso a la mejor tapa celebrado en junio del año pasado. “Trabajamos en conjunto vía Zoom, donde nos reunimos semanalmente con miembros de la asociación repartidos por todo el país”, explica Marco.

En ese sentido, el berciano valora que “la cocina australiana es una mezcla de todas las gastronomías del mundo”. “Tiene mucha influencia anglosajona pero también hay mucha influencia asiática”, señala Marco. Además, la población local siente un profundo respeto por los productos autóctonos del país, que se valoran y protegen en los distintos mercados. Aunque ya ha tenido ocasión de hacer ‘patria chica’ y cocinar platos bercianos para el público local, Marco señala que aún no ha podido obsequiar a los comensales australianos con un pedazo de botillo, el rey de la gastronomía berciana. “Por desgracia aún no. Será mi próximo reto”, asegura.

Bilbao-Madrid-Melbourne

Tras completar Bachillerato en el instituto La Inmaculada Concepción de Camponaraya, Marco llevó a cabo sus estudios de cocina y restauración en Bilbao. “Todos los sitios donde he trabajado me han aportado muchas enseñanzas de vida y trabajo pero destacaría mi experiencia de trabajo en el restaurante Villoldo de Madrid donde aprendí a respetar el producto por excelencia y por supuesto el restaurante Mugaritz donde aprendí a explorar mi creatividad”, explica el berciano, que valora la “disciplina de trabajo” que pudo aprender en esos establecimientos.

Con ganas de ampliar sus conocimientos y experiencias, así como de mejorar su inglés, en enero del 2017 llegó a Australia con una visa ‘sponsor’, un documento que permite trabajar en el país por un periodo determinado para una empresa. “No es fácil conseguir estas visas ya que tienes que cumplir una serie de requisitos, tener un nivel de inglés concreto y, sobre todo, una empresa que esté dispuesta a cubrir los costes”, señala. “Ahora llevo más de cuatro años y no me arrepiento para nada de la decisión que tomé”, remarca.

En la actualidad, Marco vive en Brighton, un barrio de Melbourne, y trabaja como ‘senior sous chef’ en el restaurante Lourihna, situado en el centro de la ciudad y considerado uno de los 50 mejores del país. Aunque el estallido de la pandemia y las posteriores restricciones provocan que lleve casi dos años sin pisar su tierra natal, el berciano es optimista. “Lo más duro ha sido estar lejos de las personas que te quieren, pero todo irá a mejor y saldremos reforzados de esta situación, hay que seguir luchando y buscar más soluciones que excusas”, afirma, según recoge Ical.