Un gigante llamado Potxolo

Su nombre recuerda a una de las figuras más populares de la década de los noventa , el de aquel vividor con aires triunfantes y look de pijo en versión moderna que ocupaba las páginas de sociedad de las revistas de época. Pero Potxolo (con tx, al estilo vasco) es en realidad el nombre del buey más grande del mundo. Y también, según cuentan, el más caro. Lo adquirió la familia Guijarro (de tradición ganadera) en 2018 por 55.000 euros en el caserío Gurutzeta Txiki de Legorreta (Guipúzcoa, País Vasco) donde fue criado hasta los seis meses de edad por Tedy Sánchez, de Cárnicas Goya. Desde abril de 2019 campa a sus anchas en Terrabuey, una finca a las afueras de Cuéllar (Segovia) con todo lujo de comodidades. 

El colosal animal, de raza blonda de Aquitania, pasta en una ‘suite’ de lujo , como sus propios dueños definen a la nave de más de 700 metros cuadrados que dispone de comedero y bebedero propio, además de una pradera donde salir a estirar las patas. Allí se alimenta cada día con 50 kilos de comida en una dieta a base de zanahorias, hierba, paja y pan, entre otros productos. En verano llega a beber diariamente hasta 70 litros de agua. «Cuidar de Potxolo no es tarea fácil. Hay que tener mucha paciencia y cariño. Para mantener estas más de dos toneladas se le cuida con libertad de movimientos, pasto y forraje a placer y bastantes kilos de maíz y cebada al día», sostienen sus dueños. No es para menos. Se ha convertido por derecho propio en ‘rey de bueyes’ . Con más de 2.000 kg de peso y 190 cm de altura, este ejemplar que se caracteriza por su cornamenta bizca (con un cuerno hacia arriba y otro hacia abajo) impresiona a todo aquel que se acerca a visitarlo. 

A sus 11 años de edad, Potxolo ha superado con creces las medidas de su predecesor ajeno a la admiración y fama que despierta. Vive en Terrabuey, la finca cuellarana donde los Guijarro han empeñado todo tipo de esfuerzos para que los animales disfruten de un ambiente tranquilo. Una especie de hotel de lujo que cuenta con huerto ecológico, caballos, gallinas, ovejas y un veterinario pendiente del bienestar animal. «A lo largo de estos 10 años hemos conseguido que Terrabuey sea la finca de bueyes mejor preparada de Europa y del mundo», afirma Jorge Guijarro, uno de los propietarios de esta explotación familiar que está abierta al público para visitas concertadas. Esta explotación ganadera de 12 hectáreas es una especie de paraíso para los amantes de la auténtica carne de buey. Cuentan con 98 cabezas de ganado donde Potxolo descansa junto a sus dos ‘compañeros’ de habitación: Pablito y Bartolo, un cruce de rubia gallega y alistana que también procede de Legorreta. 

Los Guijarro se dedican desde hace 15 años a fichar bueyes de distintas razas para ser criados en libertad antes de ser sacrificados y, posteriormente destinados para su consumo y degustación en su restaurante ‘La Brasería de Cuéllar’. Ellos son una especie de ‘caza talentos’ en busca de la raza perdida: rubia gallega, alistanos, barrosos, frisones, pardos alpinos, berrendo en colorado...«Existen muchas variedades de bueyes», explica. Viajan a donde haga falta para hacerse con uno de estos escasos ejemplares para poderles criar y terminar el ciclo sacrificándoles.

El capitulo f inal tiene lugar en la mesa, donde el cliente puede degustar suculentas piezas en su restaurante abierto desde 2012 en el centro del pueblo. El establecimiento se ha convertido con el tiempo en un lugar de culto y peregrinación para los amantes de la auténtica carne de buey. «Hay muchas carnes en el mercado, pero pocas son de buey, escasean y a ello se suma el hecho de que su producción y posterior maduración resulta caro y muchas veces no es rentable», –matiza Jorge–. El lema que resume su filosofía es clara: buey 365 Km0.

En cuanto supieron de la existencia de Potxolo por los medios de comunicación no se lo pensaron dos veces . «A los tres días estábamos en Legorreta mi padre, mi hermano y yo para cerrar el trato», rememora orgulloso de aquella compra al más puro estilo de los fichajes de estrellas de fútbol.  

El reto de futuro es seguir mateniéndole como hasta ahora y en cuanto se pueda, hacerle «un homenaje como se merece» , resumen, en clara alusión al sacrificio. «Podríamos darle vida eterna pero a medida que cumpla años va a tener cada vez más problemas porque tiene mucho peso», argumenta. 

Artesanos del buey

Se definen «artesanos del buey» por la minuciosidad que ponen en cada animal. «Cada uno es totalmente distinto», sostienen. Por ello, cada una de las maduraciones a las que someten las carnes lleva un proceso diferente, no son idénticas ni matemáticas, aunque suele oscilar entre los 60 y 70 días a una temperatura cercana de cero grados y humedad controlada. Durante este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura pero conservando el sabor y aromas característicos. 

Al igual que sucede con el jamón de bellota, la carne se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada de blanco nácar o ámbar, tirando a dorado . La textura, quizás sea lo mejor, es tremendamente suave, prácticamente se deshace en la boca. La experiencia para el que guste de sabores puros como el de la carne de buey es inigualable. 

Los Guijarro no solo comercializan en su restaurante chuletones y carne a la piedra. Como dice el refrán del cerdo...hasta los andares, procuran con la carne de buey sacar el máximo rendimiento al animal con productos de calidad como el chorizo de buey, salchichón, cecina, carpaccio relleno foie, hamburguesas, pizzas, steak, tartar, caldo casero de buey (consomé) y hasta pastas para acompañar al café. 

Recientemente han comenzado a comercializar chorizo y el salchichón de buey con resultados muy satisfactorios. «A la gente le está gustando mucho. Todos los meses elaboramos alguna partida para venderlo en el restaurante o por encargo, está teniendo mucho tirón». Próximamente se sumarán otros productos gourmet como la cecina y se comercializarán de forma online. 

Bueyturismo

Junto a la experiencia gastronómica que puede disfrutarse en el restaurante, l a familia Guijarro apuesta cada vez más fuerte por las visitas a las explotación ganadera donde el público puede contemplar a escasos metros cómo pacen los animales. «Queremos culturizar a la gente en este mundo. Que sepan como se crían a los animales. Para que luego, sepan apreciar aún más en la mesa un producto de calidad como es la carne de buey», asegura. Ver, entender y después degustar parecer ser una nueva forma de asimilar la teoría y llevarla a la práctica con toda su intensidad.

El ‘bueyturismo’, como lo denominan, es una experiencia para todo tipo de público que gusta, sobre todo a las familias. «Los niños se impresionan. Muchos no han visto en su vida cómo se cogen los huevos en la granja». 

Por el momento organizan visitas todos los fines de semana bajo reserva previa con muy buena acogida por parte del público. «Al ser al aire libre cuenta con todas las medidas de seguridad por el Covid-19». Con el tirón que llegó a tener Potxolo el número de visitas llegó alcanzar las 90 en tan solo dos días. 

En medio de un escenario como el actual, con la hostelería cerrada a la espera de ver la evolución de la pandemia, tendremos que conformarnos con la experiencia de contemplar al aire libre a la mayor cabaña de bueyes «en un entorno natural único que te traslada a los tiempos en los que buey era un animal indispensable para la agricultura de nuestros abuelos», tal y como recuerdan desde Terrabuey.