El hombre detrás de la estrella

La cita es en el restuarnte aunque esa noche no abre al público. Óscar García se prepara para entrar a la cocina de Baluarte y dedicar un par de horas a la creatividad mientras nadie mira. En zapatillas deportivas –marca de la casa– deambula por un comedor en penumbra atendiendo una llamada tras otra. Al fin se sienta, un lujo que se ha permitido pocas veces en los casi 20 años de trayectoria que atesora.

Óscar es uno de los rostros más reconocibles de la nueva cocina de Castilla y León aunque sus primeros pasos no le encaminasen exactamente a los fogones. «Yo decidí meterme en una cocina el 1 de enero de 2000 y el primer contacto práctico con un volumen de clientes importantes fue en la víspera de Reyes, el día 5. Fue un día lleno de sentimientos», rememora.

Mientras otros chefs han mamado la vocación en el hogar, lo de echar una mano en la cocina «en casa, de niño, nunca. Mi padre se dedicaba al tema forestal y mi madre era una buena ama de casa. Sí que es verdad que lo de camarero, lo de estar de cara al cliente, sí que lo viví desde niño porque trabajé de camarero muchos años. Pero en principio el tema de cocinero no era mi plan de futuro». La reinvención funcionó como pocas.

Estrenó el milenio en Alvargonzález (Vinuesa), abrió su personalísimo Baluarte (Soria), estrenó hace poco la democratización de su cocina en el tapeo Mena (Soria), asesora al hotel Pesquera AF (Peñafiel). Sigue creyendo en el trabajo como redención, pero paso a paso.

«Al final hay topes y tiempo», reconoce este Estrella Michelin. Creo que ahora es el momento de nuevos proyectos. Le da vueltas a alguna colaboración pero «tengo más que suficiente. Quiero seguir manteniendo y creciendo en Baluarte. Son al final apoyos que también nos ayudan a crecer y a seguir adelante, pero tampoco quiero tener mucho más, algo que no pueda controlar».

Las horas son «muchas, las 24. Al final estoy solo, entre comillas, para todo. Yo no tengo socio, no tengo a nadie de la familia que esté conmigo, no tengo una pareja que esté conmigo en el negocio... Lógicamente tengo un equipo que es fundamental pero al final la gestión, la responsabilidad, todo recae en mi».

Que no se interprete como una queja. Óscar García disfruta con una oferta de fantasía, de platos que nacen en su imaginación y no pueden sobrevivir fuera de su cocina. «Nuestra cocina es bastante elaborada. No complicada, pero lleva mucho trabajo, mucho producto, varias técnicas aunque no sean difíciles. Es verdad que para hacer un plato a lo mejor nosotros empezamos con un caldo, seguimos con la reducción, seguimos con un crujiente, seguimos con una salsa, seguimos con un producto que a lo mejor un ama de casa no puede conseguir y luego tenemos que ensamblar todo esto. No es una cocina para hacer en casa».

«Yo jamás, siendo cocinero, lo haría en casa», rompe a reír. «No jamás, pero al no tener una cocina profesional sería mucho tiempo, no tener recursos, la maquinaria adecuada y es complicada. Por eso creo que cuando viene amas de casa a las que les gusta cocinas y valoran nuestra cocina al final te dicen, ‘cocino muy bien, pero el tener que hacer esto...’».

TRABAJO Y TALENTO

Lucir en la fachada distintivos de Michelin, Traveler y Repsol no es fácil, pero Óscar insiste en que el primer ingrediente es no parar. «Creo que lo más importante es el trabajo, pero hay que tener talento, lógicamente. Hay que tener una idea y hay que apostar por una línea. Hay que tener capacidad de sufrimiento y apostar por esto que nadie entendía. Eso es trabajo, es sufrimiento y es talento».

Lógicamente innovar «cada vez es más complicado. Al principio yo hacía platos en los que todo era novedoso para mi, hablamos de hace 15 ó 20 años. Al final la cocina ha evolucionado de 25 años hacia acá. Todo valía y era todo más atrevido». Su trabajo «ahora todo está un poco más reconocido y al final es muy difícil crear, innovar y cambiar platos sobre años anteriores y que al final tengan alma y una razón».

Su trayectoria deja claro que no puede parar quieto y que más allá de renovar la cocina de Castilla y León tiene la necesidad de renovarse a sí mismo. No obstante, lamente que cuesta mucho cambiar mentalidades por ejemplo entre los visitantes. «Estamos igual que hace cinco o seis años», indica sobre la cocina de la Comunidad. «Sí, hay gente haciendo el esfuerzo y que busca una propuesta diferente. Pero al final lo que se consume y lo que la mayoría de la gente conoce es lo tradicional. Es difícil cambiar eso. No sé si por la propia tierra, por la extensión... Estamos un poco anclados ahí». Baluarte, eso sí, ejerce de polo de atracción de visitantes. Algunos comenzaron a seguir en su Vinuesa natal a ese joven que se atrevía a trasladar su temporada alta a otoño gracias al hongo y casi dos décadas después siguen viniendo.

También hay un flujo de cocineros. Con unos, ya ha cocinado a cuatro manos. Otros todavía moran en la categoría de ilusión. «La figura de Martín Berasategui está muy presente en mi cocina tanto en lo profesional como en lo personal. He bebido muchas cosas de él y me encantaría que un día viniese a Baluarte e hiciésemos una cosa a cuatro manos. Pero hay mucha más gente. Tengo mucho respeto hacia todo los profesionales que han hecho tanto por la cocina de este país. A quién no le gustaría cocinar con Joan Roca, Paolo Casagrande, Pedro Subijana u otra mucha gente».

«Hay muchos con un vínculo especial», detalla ya sobre los más cercanos y habituales. «Al final mi núcleo duro, mis amigos, por la vida que llevamos son cocineros. Luis Miguel Bartolomé Carnicero, paisano de Vinuesa que está en el Eurobuilding; Luis Alberto Lera Collantes, que es uno de los cocineros más reconocidos de este país aunque no tenga estrella, de Tierra de Campos; y luego Ignacio Solana, del restaurante Solana de Cantabria».  

COLABORACIONES

«Y luego, a partir de ahí», prosigue, «hay amigos como Alvarito (Garrido) del restaurante Mina; David García del Corral de la Morería; Toni (González) del restaurante El Molino en Cantabria; o Ignacio Echapresto que está aquí, en Daroca. Y luego todos los de Castilla y León, lógicamente», con los que las colaboraciones son estrechas.

Esas colaboraciones le llevan a recorrer miles de kilómetros al año. Cuando se le pide una cifra, eleva la mirada al techo casi instintivamente con una media sonrisa y comienza la retahíla. «Salgo mucho a promocionar mi cocina y los productos de Castilla y León», más allá del viaje semanal a Peñafiel. «Este año he estado dos veces en Ibiza, una en Mallorca, (tuco que rechazar otra), una en Jerez, una en Sevilla, una en La Rioja, una en México, una en Zaragoza... A ver, que algo me dejo».

Considerado como uno de los grandes cocineros del siglo XXI por innovador, también confiesa que de vez en cuando apetece sencillez. «Normalmente, el día libre uno solemos comer fuera de casa. Hay días, pero si estamos de vacaciones comemos un menú del día. Yo soy muy de cuchara y muy de guisos. Algo de cuchara, alguna menestra o así. Y de segundo suele ser pescado aunque mi día libre sea el lunes, porque es lo que me apetece».

En el día a día, cuando llega a casa, toca hacerse «cosas fáciles. Caldos, alguna sopa, mucho jamón, muchas ensaladas de tomate. Cosas básicas. Cuando llegas a casa y estás cansado tampoco te apetece liarte. Y algún bocadillo que otro», puntualiza sin desmerecerlos.

Por ir al meollo de las confesiones, ¿un Estrella Michelin pide alguna vez comida a domicilio? «Sí, sí, se puede decir. Alguna vez he pedido comida a domicilio. Pero algo básico, un McDonalds jamás en mi vida», apunta raudo, porque incluso en el fast food hay clases. «Sí he llamado aquí a una bocatería para que me traigan un pepito de ternera con pimientos».

De vuelta a la cocina más elaborada, sus ingredientes fetiche son de sobra conocidos. Si Arquímedes pedía un punto de apoyo para poder mover el mundo, a Óscar García le bastan unos boletus frescos y unas cuantas ideas para hacer lo propio. Trufas o verduras de temporada tratadas como si fuesen el más suculento corte de carne jalonan su ya larga biblioteca de cartas y menús. Pero claro, hasta Supermán tenía su kriptonita.

«Al final, cuando estoy relajado suelo comer casi de todo. Hay alguna cosa que me gusta un poco menos pero el resto... Quizás los chipirones. Y como me lo obligaba a comérmelo mi padre, lo pasé mal con los mejillones. Pero me los he comido, ¿eh? En una situación relajada y puestos en una mesa importante, me los he comido», completa con cierto orgullo de superación.

Respecto al gran vicio culinario, el de uno de los grandes de la cocina castellano y leonesa difiere muy poco del de cualquiera. «Mi vicio es un buen tomate con un buen aceite y jamón. Jamón, aunque sea del malo», sentencia con aire ceremonioso. «Eso lo pruebo prácticamente todos los días. Tomate, aceite, jamón y unas buenas anchoas, yo con eso me mantenía. Esta temporada me han traído unos tomates espectaculares».

Sí, Óscar García es un señor normal que hace cosas extraordinarias cuando se pone una chaquetilla blanca. Con un apretón de manos se despide y vuelve al baluarte dentro de su Baluarte, la cocina. ‘Profesar’ y ‘profesión’ son aquí dos palabras más cercanas que nunca.