De la granja al obrador del queso

Zamora es tierra de grandes quesos. Un regalo de la naturaleza y la tradición ovina que ha dejado como resultado auténticas delicias. Una de ellas la encontramos al suroeste de la provincia, en Pago Los Vivales, que según los expertos, elabora uno de los mejores quesos del mundo. Situada en la localidad de Coreses, esta quesería se ha ganado fama mundial por el sabor y calidad en sus quesos desde que fuera fundada en 2004. Multitud de premios y reconocimientos cuelgan en las paredes de la entrada al obrador como los World Cheesse Awards, los conocidos como los oscar queseros del mundo.

Detrás de esta industria se encuentran los hermanos Moralejo. Hace quince años decidieron poner en marcha una fábrica a base de leche cruda, dejando atrás una tradición de 50 años en el sector cárnico. Su padre Baltasar, que falleció hace un año, comenzó vendiendo carne en el Mercado de Abastos de Zamora. «Desde pequeño me acuerdo de ver a mis padres matando a los cochinillos y desollando a los corderos. Hicimos una nave de despiece y después el matadero. Había que hacer cosas nuevas. Teníamos claro que ovejas sí, leche también, pero teniendo en cuenta que siempre queríamos abarcar la transformación», comenta José Luis Moralejo. Él se ocupa de la gestión de la industria, además de las labores de comercialización, mientras que su hermano Juan Ángel es el maestro quesero, el mantenedor que vigila en todo momento que estas joyas lácteas alcanzan su nivel óptimo de maduración.

En total suman más de una treintena de premios y distinciones como así lo atestigua la entrada a sus instalaciones. «Es el reconocimiento a una labor y a una trayectoria», asegura José Luis, un día de diario que acudimos a visitarles. Aunque para él el verdadero premio es el del cliente «que repite un mes y otro mes».

Con 200.000 metros cuadrados de superficie, el lugar recibe el nombre de ‘Pago’ porque en la finca se concentran tanto la granja donde se guardan los animales, como la fábrica y el obrador. Un proceso redondo que nace de la granja y culmina en la cámara de maduración. Aquí, tradición e innovación se dan la mano más que nunca en un proceso de transformación de su leche en queso. «Hemos querido aprovechar la maquinaria actual aprovechando el conocimiento de lo artesanal», resume Juan Ángel, que trabaja en el obrador junto a su hijo Pablo. En la granja cuentan con una cabaña formada por 7.500 animales entre machos, recrías y madres. Sus 4.000 ovejas madres producen cada año alrededor de 2 millones de litros de leche que se traducen en 350.000 kilos de este producto lácteo.

SABOR HOMOGÉNEO

Una de las palabras que más mencionan los Moralejo es la ‘homogeneidad’. Una virtud que intentan preservar durante los 365 días del año con la leche. Para lograr esta característica llevan a cabo un minucioso control de la alimentación en seco de sus ovejas que se basa en cinco «elementos nobles»: maíz, cebada, alfalfa, soja y paja. Cada día reciben sus ovejas de raza Assaf estos cereales en la nave donde se cuida, en todo momento, que tengan el suficiente espacio para cada animal con el fin de que se sientan cómodas y evitar cualquier tipo de estrés y evitando acumulaciones. «Es fundamental que no estén hacinados», sostienen. Algunos han definido sus instalaciones como ‘un hotel de 5 estrellas para ovejas’. Y no es para menos. En sus instalaciones se vigila en todo momento que la limpieza, ventilación y comodidad de las camas estén en su punto óptimo.

«En una explotación intensiva como ésta uno de los pilares fundamentales para que todo vaya bien es la alimentación. Las ovejas se pasan un 40% de su vida gestando, por ello es fundamental», asegura José Luis. Sus animales no salen al campo, lo que produce esa característica en el sabor de los quesos a lo largo del año. Han huido de la palabra ‘pastoreo’ para implantar un nuevo concepto donde se mantiene la más alta calidad en todo momento. El suplemento de minerales como el calcio, fósforo y vitaminas se las aportan ellos.

El cuidado y el mimo con que atienden sus ovejas comienza a las 6 de la mañana, hora del primer ordeño y termina a las diez y media de la noche. Así cada día durante los 365 días del año.

Cada nave tiene dos silos donde se reparte el alimento que mezclan de forma diferenciada durante la jornada. Los comederos siempre están totalmente abastecidos, para crear en las ovejas un estado de calma y tranquilidad que se traduce en «bienestar animal».

El agua esta tratada y descalcificada antes de llegar a los bebederos, estando en todo momento limpia a su disposición .

«Cada cambio que haces los animales lo sufren por lo que tenemos que ir milimetrando mucho», comenta José Luis. Para ello cuentan con un equipo veterinario en la granja que controla exhaustivamente el estado de salud de nuestra ganadería mediante un estricto programa sanitario, garantizado por ende la calidad de la producción de leche.

Una treintena de trabajadores forman el equipo humano de Pago Los Vivales. «Son nuestro alma mater», resume Juan Ángel para hablar de la plantilla que, en su mayoría, procede de pueblos próximos a Coreses.

QUESOS DIFERENCIADORES

Desde que hicieran su primera producción de queso en agosto de 2005 han sido muchos los retos conseguidos. Optaron por comprar el mejor rebaño que había en ese momento y pusieron en marcha un proceso que controla todo el círculo que permite garantizar la trazabilidad y la calidad.

Otro de los valores diferenciadores de su queso es la corteza lisa y fina, característica que consiguen gracias a las largas maduraciones a los que los someten. A ello se suman las pastas fundentes que emplean. «Buscamos que se funda en la boca y que cuando se corta, salga una loncha lisa sin que se resquebraje, lo que supone un beneficio sobretodo para la hostelería», explica Juan Ángel.

Se trata de «sabores que perduran», tal y como los hermanos Moralejo definen, y que abarca un abanico de cinco referencias con diferentes maduraciones que va desde el Tierno hasta el ‘Gran Reserva’, con más de 16 meses, pasando por el ‘Pata de Mulo’ o el Semicurado. A ellos se han incorporado recientemente un queso ‘Cremoso’ con treinta días de maduración que se ha alzado con una Medalla de Plata en los famosos World Cheese Awards junto al ‘Gran Reserva’ que ha obtenido una Medalla de Bronce en el certamen. Se trata un queso que, además, ha recibido el Sello Tierra de Sabor Gourmet siendo uno de los primeros quesos que lo logra.

Sus quesos están dirigidos al mercado gourmet, como tiendas especializadas y charcuterías.

Las perspectivas de futuro de Pago de los Vivales pasa, entre otras cosas, por aumentar las cifras de exportación que en la actualidad ronda el 6% de la producción.